Łódzki Klub Winiarzy
http://klubwiniarzy.pl/forum/

Sycić czy nie sycić?
http://klubwiniarzy.pl/forum/viewtopic.php?f=42&t=75		 Strona 1 z 1
Autor:  shaman [ 24 lis 2009, o 13:38 ]
Tytuł:  Sycić czy nie sycić?
Witam.Mam pytanie do miodosytników:
Mianowicie czy sycicie swoje miody?
Jakie są wady i zalety sycenia i niesycenia?
Autor:  Krzysztof [ 24 lis 2009, o 14:45 ]
Tytuł:  Re: Sycić czy nie sycić?
Miody sycone lepiej i łatwiej fermentują, szybciej dojrzewają i maja lepszy smak. Miody niesycone mają lepszy aromat. Jeżeli masz miód o delikatnym aromacie (np. czysty lipowy) to podczas sycenia aromat ten się ulotni. Dobrym wyjściem jest krótkie zagrzanie brzeczki do 90 st.C. Jest to dośc dobry złoty środek. Taki miód nie zdąży stracić aromatu natomiast lepiej fermentuje i szybciej dojrzewa. Nie ma problemu z klarowaniem tak jak u miodów syconych.

Przed dodaniem drożdży warto dodać porcję K2CO3 buforującą nastaw. Ilość dodawanego odczynnika to 2,5g/10l. nastawu. Częściowo zabezpiecza to nastaw przed gwałtownym obniżaniem się pH fermentującego miodu. Jednak nadal kontrola pH podczas fermentacji jest zalecana.
Autor:  Damian [ 24 lis 2009, o 15:55 ]
Tytuł:  Re: Sycić czy nie sycić?
Na to pytanie nie ma jednoznacznej odpowiedzi.

Ortodoksyjni miodosytnicy wyznają pogląd że miód pitny powstaje jedynie poprzez sycenie brzeczki.

Jednakże wg mojego przekonania, sycenie miodów kiedyś było koniecznością wynikającą z znacznych zanieczyszczeń miodu pszczelego, dziś miód mamy bardzo czysty i ta konieczność już nie istnieje.
Kolejną przesłanką do sycenia było i częściowo nadal jest dodawanie do brzeczki dodatków, takich jak przyprawy, chmiel, dodatki korzenne, kiedyś wygotowywano je po prostu w miodzie pod koniec sycenia, dziś wiemy że można inaczej, można zrobić wywar/napar w samej wodzie lub przeprowadzić zimną ekstrakcję w fermentującej brzeczce. I w ten sposób znikneła kolejna przesłanka do konieczności sycenia miodu.
Jedyna jaka pozostała i zapewne to nigdy nie ulegnie zmianie to sprawa "bezpieczeństwa mikrobiologicznego" brzeczki, po syceniu brzeczka jest w zasadzie jałowa mikrobiologicznie powoduje to mniejsze kłopoty z fermentacją, zostają również strącone białka które mogą utrudniać klarowanie.

A co tracimy przez sycenie, częściowo aromat miodu, aktywność biotyczną miodu - nie zapominajmy że miód jest lekarstwem i to nie zdajemy sobie sprawy jak wszechstronnym, po syceniu to już jedynie zwykły cukier.

Co ryzykujemy nie sycąc, problemy z fermentacją, może wdać się jakaś choroba zupełnie jak w winach (tych raczej nikt nie syci), może być problematyczne klarowanie z powodu białek (zupełnie jak w winach można je strącić taniną).

To co zwykle powtarza się przy udzielaniu odpowiedzi na takie pytanie jak Twoje Adamie, że Miód sycony lepiej smakuje, a nie sycony lepiej pachnie, nie jest dla mnie dogmatem wpływ na to może mieć wiele czynników, których do końca nie jesteśmy w stanie określić i nimi sterować.

Jak widzisz, odpowiedzi jednoznacznej nie udzieliłem ale postarałem się naświetlić co można zyskać lub stracić stosując jedną z metod produkcji miodu.

Ostatecznie decyzja należy do Ciebie.
Autor:  Boullii [ 26 lut 2010, o 18:46 ]
Tytuł:  Re: Sycić czy nie sycić?
Krzysztof napisał(a):
Miody sycone lepiej i łatwiej fermentują, szybciej dojrzewają i maja lepszy smak. Miody niesycone mają lepszy aromat. .....


I tutaj absolutnie się nie zgadzam jeśli idzie o szybciej i lepiej fermentują a niektórzy jeszcze piszą iż lepiej się klarują. Piszę z własnego doświadczenia. Jeśli miałem kłopoty z fermentacją lub klarowaniem to jedynie z miodami syconymi (gotowanymi). Z miodów nie syconych - miody homogeniczne trochę mają ciężki rozruch a już miody owocowe są absolutnie bezproblemowe.

Damian napisał(a):
Jedyna jaka pozostała i zapewne to nigdy nie ulegnie zmianie to sprawa "bezpieczeństwa mikrobiologicznego" brzeczki, po syceniu brzeczka jest w zasadzie jałowa mikrobiologicznie powoduje to mniejsze kłopoty z fermentacją, zostają również strącone białka które mogą utrudniać klarowanie. .....


Z mojej strony to czysta polemika ale miód sam w sobie ma właściwości aseptyczne i bakteriobójcze, więc jedyne zagrożenie niesie woda użyta do brzeczki.
Co do klarowania to tak jak pisałem powyżej, nie miałem problemów z klarowaniem miodów nie syconych a miody sycone były czasami oporne i okres klarowania był zdecydowanie dłuższy.

Moje osobiste zdanie jest takie, sycenie ma sens jeśli mamy miód stary, skrystalizowany i nie chce nam się czekać aż rozpuści się w zimnej wodzie ( do 40 st. C) a robimy korzenny. Lub jeśli chcemy uzyskać ciemniejszy kolor.
Kwestie smaku pozostawiam nie ruszoną bo to kwestia indywidualna, Jak mawiali Rzymianie - "Rzecz gustu nie podlega dyskusji".
Karze dożywotnich ciężkich robót powinni podlegać osoby sycące miody owocowe.
Czekam na koniec pewnego eksperymentu, mam dwa miody z tymi samymi dodatkami ale jeden jest sycony a drugi nie. Wtedy będę mógł powiedzieć jaki wpływ ma sycenie na smak i dojrzewanie.

Proszę potraktować moją wypowiedź z przymrużeniem oka, zwłaszcza osoby podlegające pod karę.
Autor:  Łukasz [ 26 lut 2010, o 19:10 ]
Tytuł:  Re: Sycić czy nie sycić?
Boullii napisał(a):
Krzysztof napisał(a):
Karze dożywotnich ciężkich robót powinni podlegać osoby sycące miody owocowe.


Hmmm... tutaj ja się absolutnie nie zgodzę... Pomijam tu chwilowo spór sycić czy nie, ale odsyłam do książki Teofila Ciesielskiego, gdzie bardzo ładnie wyjaśnił dlaczego nie należy ich sycić w zwykły sposób i na dodatek wyjaśnił jak należy to robić - należy sycić brzeczkę, a po wystudzeniu dodać sok (odliczając tym samym pewną cześć wody)

Co do postu Damiana... Damian masz wielką rację dlaczego dawniej sycili, jednak Twoje zdanie na temat opinii wyższości smaku syconego i aromatu niesyconego jest nie do końca słuszne... Jak sam zauważyłeś sycąc tracimy cześć aromatu, ale smak gotowanego miodu zmienia się i jest to obiektywne - choć wchodzimy tu teraz w kwestie indywidualne jakimi jest gust i jak padło to wcześniej o tych się nie dyskutuje - nie zmienia to jednak faktu, że sycenie zmienia smak...

Ja osobiście jestem z tych co uważają, że należy sycić, ale jak ktoś nie syci to jego sprawa i takim miodem też nie pogardzę bo zacne wychodzą, ale to bardziej wino miodowe niż miód pitny :lol:
Autor:  Pysio [ 22 wrz 2011, o 22:56 ]
Tytuł:  Re: Sycić czy nie sycić?
Jestem absolutnym laikiem w tym temacie. Przygotowując miód miałem mnóstwo pytań laika.
Syciłem. I uważam, że dobrze zrobiłem. W garnku podczas gotowania znalazłem komara i jakiś jeszcze syfik, którego mogłem np. nie zauważyć podczas przelewania do gąsiora. Chodzi mi o to, że skoro był tam komar to mogły być też jakieś bakterie i zarazki, które nie specjalnie sprawiają mi frajdę. Więc to chyba nie do końca tak jest z tą czystością miodu...
Co do smaku to się nie wypowiem gdyż tak na prawdę raz w życiu próbowałem miodu pitnego 8-)
Autor:  Krzysztof [ 23 wrz 2011, o 11:44 ]
Tytuł:  Re: Sycić czy nie sycić?
Miód sycony szybko się klaruje i ma lepszy smak. Jednak ma gorszy aromat i przy miodach o delikatnym aromacie (lipowy czy koniczynowy) traci się dużo z tego aromatu.
Co do komara i innego "żywego" w miodach/winach to często się zdarza pszczoła w miodzie czy robaczek w nastawie wina/miodu. Trzeba się na to uodpornić i pocieszać że alkohol zawarty w wyrobie działa dezynfekująco.
Autor:  Damian [ 23 wrz 2011, o 12:07 ]
Tytuł:  Re: Sycić czy nie sycić?
Pysio napisał(a):
.....Co do smaku to się nie wypowiem gdyż tak na prawdę raz w życiu próbowałem miodu pitnego 8-)


To przyjdź na najbliższy Zlot, popróbujesz wtedy nie jednego miodu i wiedzę nabędziesz olbrzymią ;) :D
Strona 1 z 1 Wszystkie czasy w strefie UTC + 1 [czas letni (DST)]
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
http://www.phpbb.com/