Ostatnia wizyta: Teraz jest 28 mar 2024, o 19:42


Wszystkie czasy w strefie UTC + 1 [czas letni (DST)]




Utwórz nowy wątek Odpowiedz w wątku  [ Posty: 4 ] 
Autor Wiadomość
 Tytuł: Parzenie wędlin
PostNapisane: 21 gru 2011, o 13:18 
Nałogowy bywalec
Nałogowy bywalec
Avatar użytkownika

Dołączył(a): 25 paź 2009, o 16:59
Posty: 894
Witajcie ;)
Zbliżają się święta.Część z nas robi wędlinki.Jak wiadomo niektóre wędlinki się parzy.
A niewłaściwym parzeniem można nawet bdb. uwędzoną wędlinę schrzanić.Wyjdzie sucha niczym wiór.
Podaję tutaj link, http://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic ... t=parzenie do sposobu opracowanego przez kolegę Wosia z ,,wędlin domowych" k. podszedł w sposób trochę odbiegający od powszechnie przyjętych zaleceń.
Zalecenia pierwotne to 1 godz na 1 kg. szynki w temp blisko 100 st. i do 68-72 st C.
Niejednokrotnie wyszedłem dobrze, kiedy stosowałem się do rad Kolegi Wosia.

Na W.D.trzeba się zalogować , więc wklejam treść:Mam nadzieję że kolega Wosiu nie będzie miał mi za złe ;)

,,Parzymy swoje wyroby w temo.72-75*C (nie przekraczać 75) do uzyskania 68*C w środku.
Zaobserwowałem że wędzonki wychodzą dużo dużo ładniejsze i smaczniejsze.Wysoka temp.nie obkurczy ich, nie są tak jakby sfilcowane i zarazem są bardzo soczyste i kruche.Mięsień dwugłowy parzymy do wyższej temp.Całość procesu trwa dłużej niż utarte 1h/kg ale wygląd i smak to zrekompensują. Szynkę wkładamy do wrzącej wody na chwilkę i przygaszamy gaz.Szynka jest zimna i obniży temp.Jak temp ustali się na 72-75*C podtrzymujemy ją do uzyskania 68*C w środku szynki czy baleronu.Jedynie mięsień dwugłowy jako że jest najtwardszy parzymy do wyższej temp. np do 72*C" - cyt Wosiu

polecam i pozdrawiam


Góra
Offline Zobacz profil  
 
 Tytuł: Re: Parzenie wędlin
PostNapisane: 21 gru 2011, o 13:39 
Moderator
Moderator
Avatar użytkownika

Dołączył(a): 24 paź 2009, o 15:37
Posty: 1078
Lokalizacja: Łódź-Rzgów
Kiedyś oglądałem program bodajże pt Chemik w kuchni - autor pokazywał jak parzyć wołową pieczeń by była soczysta i miękka właśnie w temp. 65 st. przez kilka godzin.

Wytłumaczenie było takie, że białko zostaje ścięte, ale sok pozostaje wewnątrz związany przez kolagen, który w wyższych temp. oddaje wodę i tworzy silne wiązania powodujące twardość mięsa.
Tyle zapamiętałem ;)


Góra
Offline Zobacz profil  
 
 Tytuł: Re: Parzenie wędlin
PostNapisane: 22 gru 2011, o 14:03 
Administrator
Administrator

Dołączył(a): 26 paź 2009, o 15:37
Posty: 513
Ja robię tak: pogrążam wyrób we wrzątku, zmniejszam radykalnie ogień, doprowadzam do 65 st.C wewnątrz, bez zwłoki wyjmuję i zanurzam w bardzo zimnej wodzie. Odpowiedni termometr szpilkowy ( termobimetaliczny lub elektroniczny ) jest tu kluczem do sukcesu ;)


Góra
Offline Zobacz profil  
 
 Tytuł: Re: Parzenie wędlin
PostNapisane: 27 gru 2011, o 23:33 
Początki nałogu
Początki nałogu

Dołączył(a): 25 paź 2009, o 00:29
Posty: 370
Lokalizacja: Koluszki, Łódź
Ja też parzę w niższej temperaturze ok 70*C i efekt jest ok... Nie mam porównania bo w 100*C nigdy nie parzyłem...


Góra
Offline Zobacz profil  
 
Wyświetl posty nie starsze niż:  Sortuj wg  
Utwórz nowy wątek Odpowiedz w wątku  [ Posty: 4 ] 

Wszystkie czasy w strefie UTC + 1 [czas letni (DST)]


Kto przegląda forum

Użytkownicy przeglądający ten dział: Brak zalogowanych użytkowników i 1 gość


Nie możesz rozpoczynać nowych wątków
Nie możesz odpowiadać w wątkach
Nie możesz edytować swoich postów
Nie możesz usuwać swoich postów
Nie możesz dodawać załączników

Szukaj:
Skocz do:  
cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Theme created StylerBB.net & kodeki
Przyjazne użytkownikom polskie wsparcie phpBB3 - phpBB3.PL
[ Time : 0.030s | 14 Queries | GZIP : Off ]