Ostatnia wizyta: Teraz jest 28 mar 2024, o 18:27


Wszystkie czasy w strefie UTC + 1 [czas letni (DST)]




Utwórz nowy wątek Odpowiedz w wątku  [ Posty: 5 ] 
Autor Wiadomość
 Tytuł: Prosciutto di Parma wg Anglika (River Cottage)
PostNapisane: 9 mar 2012, o 11:00 
Administrator
Administrator

Dołączył(a): 26 paź 2009, o 15:37
Posty: 513
W ostatnim programie "Ucieczka do River Cottage" (TV Kuchnia) przedstawiony był sposób wytwarzania szynki parmeńskiej.
Surowiec to udziec wieprzowy ze skórą, wyluzowany z kości.
Pierwszy etap to dość obfite natarcie solą wnętrza dziury po kości. Następnie szynka została zszyta przy pomocy szpagatu i szydła wielkości wyciora do karabinu. Skóra po tym zabiegu dość dokładnie osłoniła szynkę, tym niemniej widać było pokaźne partie mięsa.
Następnie odpowiedniej wielkości skrzynka drewniana wysypana została dość grubą warstwą soli, na to ułożono szynkę i zasypano całkowicie warstwą soli o grubości jednego cala na górze. Na tym położony został obciążnik ( miał postać bloczka betonowego) o wadze dwukrotnie większej niż mięso.
Długość tego etapu wylicza się ze wzoru: ilość dni = 2,5 X waga szynki w funtach. Czyli, jeśli waga była 10 funtów ( 4,5 kg) to czas solenia wynosi 25 dni.
Po tym czasie szynkę myje się z nadmiaru soli, wysusza i naciera octem winnym.
Następnie należy ją obszyć płótnem (jak się domyślam, dla ochrony przed muchami i innymi szkodnikami ) i powiesić na drzewie w klatce osłoniętej przed deszczem. Klatka ma chronić szynkę przed ptakami i wiewiórkami amerykańskimi, które w Anglii są poważnym utrapieniem.
Dojrzewanie połączone z obsychaniem trwa pół roku.


Góra
Offline Zobacz profil  
 
 Tytuł: Re: Prosciutto di Parma wg Anglika (River Cottage)
PostNapisane: 9 mar 2012, o 12:01 
Moderator
Moderator
Avatar użytkownika

Dołączył(a): 24 paź 2009, o 15:37
Posty: 1078
Lokalizacja: Łódź-Rzgów
Tylko trzeba jechać do Kłodawy lub Wieliczki po sól, bo ta kupna to sami wiecie :twisted: :lol:


Góra
Offline Zobacz profil  
 
 Tytuł: Re: Prosciutto di Parma wg Anglika (River Cottage)
PostNapisane: 9 mar 2012, o 16:29 
Nałogowy bywalec
Nałogowy bywalec

Dołączył(a): 25 paź 2009, o 08:22
Posty: 503
Ależ sól w Wieliczce, czy Klodawie to po prostu wysypisko soli poglicerynowej neandertalskich poprzedników loreala.


Góra
Offline Zobacz profil  
 
 Tytuł: Re: Prosciutto di Parma wg Anglika (River Cottage)
PostNapisane: 9 mar 2012, o 19:42 
Dopiero zaczyna
Dopiero zaczyna

Dołączył(a): 19 mar 2010, o 19:51
Posty: 34
Bardzo ważnym zagadnieniem jest właściwa wilgotność powietrza ( od 60% do 80%) i temperatura (od 4 do 8 C)


Góra
Offline Zobacz profil  
 
 Tytuł: Re: Prosciutto di Parma wg Anglika (River Cottage)
PostNapisane: 9 mar 2012, o 23:59 
Początki nałogu
Początki nałogu

Dołączył(a): 25 paź 2009, o 00:29
Posty: 370
Lokalizacja: Koluszki, Łódź
Kyzmol napisał(a):
Bardzo ważnym zagadnieniem jest właściwa wilgotność powietrza ( od 60% do 80%) i temperatura (od 4 do 8 C)

Przez pół roku to ani temp. ani wilgotnośc nie będą cały czas w tych przedziałach... Myślę, że tu kluczową rolę odgrywa swobodny przewiew...


Góra
Offline Zobacz profil  
 
Wyświetl posty nie starsze niż:  Sortuj wg  
Utwórz nowy wątek Odpowiedz w wątku  [ Posty: 5 ] 

Wszystkie czasy w strefie UTC + 1 [czas letni (DST)]


Kto przegląda forum

Użytkownicy przeglądający ten dział: Brak zalogowanych użytkowników i 1 gość


Nie możesz rozpoczynać nowych wątków
Nie możesz odpowiadać w wątkach
Nie możesz edytować swoich postów
Nie możesz usuwać swoich postów
Nie możesz dodawać załączników

Szukaj:
Skocz do:  
cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Theme created StylerBB.net & kodeki
Przyjazne użytkownikom polskie wsparcie phpBB3 - phpBB3.PL
[ Time : 0.029s | 14 Queries | GZIP : Off ]