Witajcie
Potrzebna nam tak jak w tytule indycza pierś podwójna.Razem z polędwiczką waży ok. 3 kg.
Polędwiczkę odcinamy, smażymy,zjadamy.
Pierś obieramy z błon,szczątkowego tłuszczu itp. i myjemy w zimnej wodzie.
Trzeba przygotować solankę 6-7%.
Lepiej żeby była schłodzona (w lodówce do 6-7st.C.)
Zwykłą lekarską strzykawką np. 50 ml. z dość grubą igłą nastrzykujemy pierś.
Istotne jest by nastrzyk był wykonany dość gęsto,ale prowadzony również przy wyciąganiu igły z mięśnia.Nadmiar solanki z mięśnia nam wypłynie ( w razie przedawkowania).W żadnym razie się nie stresować
Potem wkładamy w/w nastrzykniętą pierś do przygotowanej schłodzonej solanki tak żeby była całkiem zanurzona.
Peklujemy 12 godz. w temp ok 20 st.(pokojowa).
Wyciągamy kładziemy na sito aby obciekła.
Potem zwijamy jak tradycyjną szynkę, i pakujemy w największą na rynku siatkę do szynek np. 28 lub 30.
Wieszamy aby obciekła i przed wędzeniem podeschła.Ja obsuszam przez ok. 12 godz. w kotłowni w temp.20-25 st.
Wędzić przez kilka godz w temp ok. 30-40 st. do uzyskania satysfakcjonującego(złotego) koloru.
Pod koniec wędzenia można temp. podnieść do 50 st. na 30-60 min.
Parzenie - wbić termometr z sondą do połowy grubości mięśnia (oczywiście w najgrubszym miejscu),wsadzić do gotującej się wody,nie doprowadzać do wrzenia,dolać zimnej wody,aby temp.wynosiła w granicach 80 st.i parzyć do momentu uzyskania w środku mięśnia temp.55 st.C.!!!
Wyjąć i ostudzić
Smacznego
ps. zdjęcia postaram się wstawić
tak wygląda pierś indyka już wpakowana w siatkę.
pierś indyka wraz z polędwicą łososiową.
tak wygląda moja popisowa pierś w przekroju.
Widać niestety różnicę w kolorze mięśnia spowodowaną niezbyt dokładnym nastrzykiem ;-(
