Byłem niedawno w Bieszczadach i przywiozłem stamtąd 2 kg bundzu ( cena drastycznie wysoka: 20 zł/kg). Jest z mleka mieszanego owczo-krowiego, ale stosunek jest znany tylko bacy
Bundz był słodki ( nie kupujcie bundzu słonego, bo jeśli bacy nie uda się go sprzedać, to konserwuje w solance).Ser poddałem dojrzewaniu przez 11 dni w temperaturze pokojowej- waga końcowa ok.1,5 kg. W tym czasie należy go przemywać, aby w miarę uchronić go od pleśni.
Po przekrojeniu ukazały się płaskie oczka, ponieważ miękki początkowo bundz spłaszczył się.
Następnie zmieliłem go wielokrotnie ( conajmniej 5 razy) w maszynce do mięsa, soląc po pierwszym mieleniu solą w ilości 2%. Po wstępnej degustacji wydaje mi sie, że jest to ilość odpowiednia. Spotykana z literaturze zawartośc soli 3 do 5% ( w ostatnim wypadku do długiego przechowywania) wydaje mi się jednak zbyt duża. Nie należy się przejmować małymi drobinami twardszej skórki, bowiem bryndza podczas dojrzewania homogenizuje się samoczynnie.
Tak uzyskana młodą bryndzę ubiłem mocno (chodzi o usuniecie powietrza) w garnku kamionkowym a resztę w sarym kubku. Powierzchnię obficie posmarowałem oliwą i przykryłem folią. Celem tych zabiegów jest uchronienie powierzchni od kontaktu z powietrzem.
Teraz bryndza będzie dojrzewać minimum parę miesięcy w chłodnym miejscu. Konieczna jest kontrola procesu i usuwanie pojawiającej się ew.pleśni.
Już teraz ma smak bardzo dobry, ale brakuje trochę ostrości ( szczypania w język) charakterystycznej dla dojrzałej bryndzy.
Po osiągnięciu pożądanego stopnia dojrzałości można ją przechowywać w zamrażalce.