Ostatnia wizyta: Teraz jest 28 mar 2024, o 17:34


Wszystkie czasy w strefie UTC + 1 [czas letni (DST)]




Utwórz nowy wątek Odpowiedz w wątku  [ Posty: 38 ]  Przejdź na stronę Poprzednia strona  1, 2, 3, 4  Następna strona
Autor Wiadomość
 Tytuł: Re: Wymrażanie wina.
PostNapisane: 20 sty 2010, o 13:27 
Pierwsze kroki
Pierwsze kroki

Dołączył(a): 16 gru 2009, o 11:22
Posty: 19
shaman - Piszesz o fermentowaniu w miazdze. We wszystkich książkach czytałem, że białe się nie maceruje tylko od razu wyciska sok. W biowinie też ktoś powiedział i trzymaniu dwa dni i dopiero wyciskanie. Podobno wzmacnia to zawartość aromatów, a mnie ich troszkę brakuje.
Co do ręcznego obrywania i zgniatania, to 200 kg.winogron wymaga sprawnych rąk.
Kiedy jest jakieś spotkanie abym mógł Was poprosić o opinie i wnioski.


Góra
Offline Zobacz profil  
 
 Tytuł: Re: Wymrażanie wina.
PostNapisane: 20 sty 2010, o 13:41 
Administrator
Administrator

Dołączył(a): 26 paź 2009, o 15:37
Posty: 513
Najbliższe spotkanie będzie w Biowinie, zapewne 5 lutego.


Góra
Offline Zobacz profil  
 
 Tytuł: Re: Wymrażanie wina.
PostNapisane: 20 sty 2010, o 15:45 
Coś już napisał
Coś już napisał
Avatar użytkownika

Dołączył(a): 25 paź 2009, o 23:28
Posty: 97
Lokalizacja: Brzeziny
zaksiu sedymentujesz moszcz przed fermentacją?
Pamiętaj że sztywne trzymanie się reguł nie zawsze wychodzi na dobre.
Jeśli brakuje aromatów to pofermentuj 1-2 dni i dopiero wyciśnij na prasie.
Nawet taka krótka fermentacja zmieni charakter wina.

_________________
Pozdrawiam Adam!


Góra
Offline Zobacz profil  
 
 Tytuł: Re: Wymrażanie wina.
PostNapisane: 20 sty 2010, o 16:14 
Pierwsze kroki
Pierwsze kroki

Dołączył(a): 16 gru 2009, o 11:22
Posty: 19
Robiłem bez sedymentacji, ale poprawię się w następnym sezonie.


Góra
Offline Zobacz profil  
 
 Tytuł: Re: Wymrażanie wina.
PostNapisane: 20 sty 2010, o 23:46 
Coś już napisał
Coś już napisał
Avatar użytkownika

Dołączył(a): 15 lis 2009, o 00:32
Posty: 78
Lokalizacja: Łódź
Krzysiek nie sądzę, żeby temperatura miała wpływ na smak "domowego" wina. Wiele rzeczy o jakich się naczytałem, działa może w winnicach, które od pokoleń doskonalą swoje przepisy na wino. W domu czy postawie pojemnik przy kaloryferze, czy wyniosę dalej od niego, to wino wyjdzie takie samo. Prędzej na smak domowego wina wpłynie złe przygotowanie owoców, zbyt długie trzymanie nad osadem i na koniec doprawianie, niż ta temperatura.
Co do obierania rękami to kolega mnie źle zrozumiał. Robimy za rok partię testową. Robisz jak robiłeś, ale część obierasz rękami. Połowę z tego gnieciesz choćby tłuczkiem do ziemniaków i do pojemnika na dwa dni. Drugą połowę od razu do prasy i będziesz miał porównanie. Jak wino wyjdzie z goryczką, to masz kiepskie winogrona. Jak nie to gniotłeś pestki lub maszyna wyciska sok z szypułek.

_________________
Pozdrawiam Rafał ;)


Góra
Offline Zobacz profil  
 
 Tytuł: Re: Wymrażanie wina.
PostNapisane: 21 sty 2010, o 00:13 
Administrator
Administrator
Avatar użytkownika

Dołączył(a): 19 paź 2009, o 16:30
Posty: 559
Lokalizacja: Łódź
Tony,
nie zgodzę się z tobą, że temperatura nie ma wpływu. Ma wpływ zasadniczy. Przy winach białych gronowych ma również wpływ temperatura podczas pozyskiwania soku.
Przy mniej delikatnych owocach niż winogrona (jak np. truskawki) temperatura podczas pozyskiwania soku, ma mniejsze znaczenie. Istotny wpływ ma temperatura utrzymywana podczas fermentacji. Wino fermentowane przy temperaturze 24 st. C. ma znacznie mniej aromatów niż wino fermentowane przy temp. 20 st. C. Profil aromatyczny też jest znacznie gorszy. Najlepiej obniżyć temperaturę do 18 st. C. jeżeli jest to możliwe. Jest z tym duży problem podczas upałów, np. kiedy jest właśnie sezon na truskawki czy jagody.
I nie jest to "wyczytana teoria" lecz sprawdzone w praktyce. Niejeden z naszych kolegów sam się o tym przekonał (niestety).

_________________
Pozdrawiam serdecznie
Krzysztof

"Exceptio probat regulam" Wyjątek sprawdza regułę


Góra
Offline Zobacz profil  
 
 Tytuł: Re: Wymrażanie wina.
PostNapisane: 22 sty 2010, o 00:49 
Coś już napisał
Coś już napisał
Avatar użytkownika

Dołączył(a): 15 lis 2009, o 00:32
Posty: 78
Lokalizacja: Łódź
Krzysztof napisał(a):
Niejeden z naszych kolegów sam się o tym przekonał (niestety).

Poprzyj wypowiedź jakimś linkiem do przygód "kolegi".
Ja powiem tak. Pierwsze wino gronowe zrobiłem tak jak Ty lubisz pisać o winach. Czyli tablica Mendelejewa na ściane, mikroskop, rozbijanie na atomy i wplątałem w to fizykę kwantową. Reasumując - wzorcowo. Drugie wino za rok poszło gładko. Było nieziemsko upalnie, a mnie nie bardzo chciało się latać z balonami do wanny, jak to robiłem rok wcześniej. Mozna by pisać o tym wiele. Pierwsze wino było zwykłe, a drugie miało srebrny medal w Parparach. Organoleptycznie też stwierdziłem, że było dobre i jak do tej pory najlepsze. Pomimo, że nie było tak gorąco w następnych latach i robiłem wina tak samo, żadne już mi takie nie wyszło, bo było mniej słońca, bo dużo padało itp.
Kolejne z Truskawek i bananów, które Tobie tak smakowały. Truskawki nieziemski upał i jest tak aromatyczne, że wszyscy się dziwią. Banany piłeś i nic im nie brakowało. Robione podobnie jak te w tym roku. Damian był u mnie i widział. Pojemniki fermentacyjne stoją przy kaloryferze odkręconym na max. Są poprostu ciepłe i nie przejmuję się tym, bo wino wyjdzie i tak dobre. Aromat z bananów ulatuje bardzo szybko i jest słabo wyczuwalny w winie. Mimo to nic złego sięnie dzieje.
Wolę się skupić, żeby nie dać ciała na czymś poważnym.
Nie ma więc co straszyć nowego, że to ma dla nas jakiś sens, bo nie wyczujesz różnicy w smaku.
Pamiętasz sytuację z drożdżami aktywnymi. Napisałeś wiele mądrych słów, a Generał, że wali je poprostu do balona. Ja byłem pewien, że coś zrobiłem źle i przez to nie wystartowały. Powodem były stare drożdże. Z nowymi zrobiłem jak pisałeś. Ale... Nie byłbym sobą, gdybym nie spróbował inaczej. Dałem też do balonu od razu i co? Poszło gładko. Trzecie rozpuściłem jak trzeba i nie dbając o hartowanie, wlałem do balonu. Różnica 15 stopni. Pisałeś, że powinny zdechnąć. Wszystkie wina poszły jak burza.
Ty masz swoje zdanie i wydaje mi się, że czysto teoretyczne. Ja lubię praktykę. Jak zaczynałem, to czytałem i czytałem i wiele czasu zmarnowałem na wypróbowanie dziwnych rzeczy, które ludzie wypisywali na czarnym forum. Uważam to za stracony czas, bo wielu z tych rzeczy nie trzeba było robić.
Wchodził ktoś, kto wiedział w czym rzecz i pisał tylko: po co, po co, po co. Nie będzie różnicy, zrób tak i tak. Robiłem sprawdzałem i mieli rację. Dom to nie labolatorium.
Trzeba jednak zachować jakieś minimum i tu zawsze się z każdym zgodzę.
Ps. Nie odbierz Krzysztof mojej wypowiedzi źle, że nie zgadzam się z tym co piszesz. Wszystko jest fajnie, ale chyba zbyt dużą wagę przywiązujesz do szczegółów.

_________________
Pozdrawiam Rafał ;)


Góra
Offline Zobacz profil  
 
 Tytuł: Re: Wymrażanie wina.
PostNapisane: 22 sty 2010, o 11:34 
Administrator
Administrator
Avatar użytkownika

Dołączył(a): 19 paź 2009, o 16:30
Posty: 559
Lokalizacja: Łódź
Rafał,
Świetnie że wino sie tak udało i zdobyło nagrodę w Parparach. Jednak niczego to nie dowodzi. Na pewno nie można z tego wyciągać wniosków, że temperatura podczas fermentacji nie ma znaczenia.
Każdy robi swoje wina w sposób jaki uważa za najlepszy. Ty również rób tak jak uważasz. Natomiast nie możemy głosić na forum i popierać zaniedbań technologicznych. Niejednokrotnie nawet w praktyce domowej, przy prostych winach owocowych, można się przekonać, że fermentacja w wyższej temperaturze daje mniej aromatów niż w niższej. Wybacz, ale nie tylko ja się o tym przekonałem. Mam nadzieję, że inni koledzy odezwą się i napiszą o swoich doświadczeniach dotyczących tej sprawy.

Podsumowując, niech każdy robi swoje wina jak uważa. Nie przekonałem Cię, trudno. Nie mam z tym żadnego problemu.

_________________
Pozdrawiam serdecznie
Krzysztof

"Exceptio probat regulam" Wyjątek sprawdza regułę


Góra
Offline Zobacz profil  
 
 Tytuł: Re: Wymrażanie wina.
PostNapisane: 22 sty 2010, o 13:58 
Administrator
Administrator

Dołączył(a): 26 paź 2009, o 15:37
Posty: 513
tony halik napisał(a):
Poprzyj wypowiedź jakimś linkiem do przygód "kolegi".


Czuję się wezwany do odpowiedzi, bo to, jak się domyślam, mnie Krzysztof miał na myśli. Rzecz dotyczy mojego doświadczenia z winem truskawkowym w 2006 lub 2007 roku.
Było tak: odmiany przerobowe ( m. in. Dukat), krótka fermentacja w miazdze, potem w wyniku ewidentnego zaniedbania dalsza fermentacja w bardzo wysokiej temperaturze powyżej 30 st.C (były duże upały). W rezultacie aromaty truskawkowe szlag trafił. Od tamtej pory staram się utrzymywać temperaturę fermentacji poniżej 20 stopni. Dlatego też w sezonie trzymam w zamrażarce kilka butelek PET z lodem.
Jeżeli uważasz, że temperatura fermentacji nie wpływa na jakość wina, to chyba chcesz w to wierzyć :lol:
Radzę ci wąchać systematycznie to, co wylatuje z rurki fermentacyjnej. Jeżeli nie zauważysz wyraźnie słabszego zapachu w niskich temperaturach to znaczy, że organ powonienia powinieneś oddać do remontu :D
Jak to mówili w kabarecie (pamiętacie w którym? - nie bierz tylko tego do siebie): ,, nie bądź pan głąb- praw fizyki pan nie zmienisz".
Tu sprawa jest prosta: im mniej aromatów wylatuje przez rurkę, tym więcej zostaje ich w winie.
W wielu winiarniach na świecie czerwone wino fermentuje się w pojemnikach umieszczonych pod gołym niebem. Jest ono tym samym często narażone na wysokie temperatury (zarówno zewnętrzne jak i podgrzewanie wewnętrzne). Producenci walczący o podniesienie jakości wina instalują coraz powszechniej instalacje chłodzące sterowane komputerowo. Jeśli zaś idzie o wina białe, to oczywistym elementarzem ( z uwagi m. in. na delikatniejszy charakter aromatów i chęć zachowania świeżych nut owocowych) jest fermentacja w niskich temperaturach.
W przypadku win owocowych, które jest znacznie trudniej zrobić (w odniesieniu do jakości) niż gronowe, pozbawianie się ich cennych atutów (aromatów owocowych) przez fermentację w wysokiej temperaturze jest mało rozważne. Ponieważ jednak żyjemy w wolnym kraju, to każdy robi wino tak, jak umie i chce ;)

tony halik napisał(a):
Napisałeś wiele mądrych słów, a Generał, że wali je poprostu do balona.


Tony,
Z tego, że wiele osób sypie drożdże do balonu ( ja też tak robię) nie wynika wcale, że jest to metoda najlepsza. Prawidłowa rehydratyzacja i utrzymywanie zalecanych reżimów temperaturowych powoduje ZNACZNIE szybsze zafermentowanie nastawu. Możesz powiedzieć, że po co dodawać drożdże? Można przecież polecieć na dzikusach wśród których znajdzie się również trochę drożdży szlachetnych. Chyba nie chodzi nam o to, żeby robić wina ,,na pałę", ale o to, żeby mieć cały proces pod większą lub mniejszą kontrolą.

tony halik napisał(a):
Ty masz swoje zdanie i wydaje mi się, że czysto teoretyczne. Ja lubię praktykę.


Nie chcę być adwokatem Krzysztofa, ale chyba musisz z nim porozmawiać, aby przekonać się że to -nie wypominając nikomu wieku- praktyk od wielu, wielu lat :D


Góra
Offline Zobacz profil  
 
 Tytuł: Re: Wymrażanie wina.
PostNapisane: 23 sty 2010, o 01:59 
Coś już napisał
Coś już napisał
Avatar użytkownika

Dołączył(a): 15 lis 2009, o 00:32
Posty: 78
Lokalizacja: Łódź
Marek napisał(a):
Nie chcę być adwokatem Krzysztofa, ale chyba musisz z nim porozmawiać, aby przekonać się że to -nie wypominając nikomu wieku- praktyk od wielu, wielu lat :D


Więc tego nie rób ;)

Wiele, wiele lat, a jednak niedowno zadawane pytania w dziedzinie win, z którymi zaczynał podobnie jak inni - bananowe. Jedo drugiemu zaprzecza. Poza tym nie wyszło i przestańmy się licytować co wyszło, a co nie, bo truskawka wyszła mi wyśmienita w "tym" upalnym roku. Nie kupowałem odmian przerobowych, które to szanowna brać winiarska w kółko rekomenduje. Wziąłem zwykłe truskawy z rynku i tyle. Win można robić tyle ile jest owoców. Nie znam człowieka, który jest dobry we wszystkich. Każdy ma jakiegoś konika i go doskonali, a jeśli próbuje czegoś nowego, to jest w pewnym sensie początkującym.
Jest wiele sposobów na zmarnowanie aromatu w winie i może u Ciebie nie temperatura była tego przyczyną, a może i była. Nie trzeba tu od razu dramatyzować, że to zjawisko powszechne. Najczęściej w domach mamy 18-25 stopni. I to miałem na myśli, że nie wyczujemy tu różnicy. Truskawka to skrajność, bo robi się ją w czerwcu. Nie neguję więc ubywania aromatu przy wysokiej temperaturze, a to, żeby nie podniecać się zbyt dużo szczegółami.
Rurkę wącham regularnie. Większość win śmierdzi podczas fermentacji i niby czemu ma to dowodzić? Większy smród - więcej aromatu ubywa? Niektóre wina nie do końca ładnie pachną nawet po skończeniu fermentacji i w czasie klarowania też zdarzają się kłopotliwe. Wietrzenie pomaga. Wtedy też cenne aromaty ulatują i nikt nie robi z tego problemu.
Co do rozmowy z Krzysztofem, to właśnie to robię :lol: Wszak forum ku temu służy, a że wywołuję kontrowersje, żadna nowość.

_________________
Pozdrawiam Rafał ;)


Góra
Offline Zobacz profil  
 
Wyświetl posty nie starsze niż:  Sortuj wg  
Utwórz nowy wątek Odpowiedz w wątku  [ Posty: 38 ]  Przejdź na stronę Poprzednia strona  1, 2, 3, 4  Następna strona

Wszystkie czasy w strefie UTC + 1 [czas letni (DST)]


Kto przegląda forum

Użytkownicy przeglądający ten dział: Brak zalogowanych użytkowników i 1 gość


Nie możesz rozpoczynać nowych wątków
Nie możesz odpowiadać w wątkach
Nie możesz edytować swoich postów
Nie możesz usuwać swoich postów
Nie możesz dodawać załączników

Szukaj:
Skocz do:  
cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Theme created StylerBB.net & kodeki
Przyjazne użytkownikom polskie wsparcie phpBB3 - phpBB3.PL
[ Time : 0.026s | 16 Queries | GZIP : Off ]