| Łódzki Klub Winiarzy http://klubwiniarzy.pl/forum/ |
|
| Wymrażanie wina. http://klubwiniarzy.pl/forum/viewtopic.php?f=6&t=88 |
Strona 2 z 4 |
| Autor: | Krzysztof [ 31 gru 2009, o 11:41 ] |
| Tytuł: | Re: Wymrażanie wina. |
Tony, wszystko zależy od tego jakie wino wymrażasz i w jaki sposób i co chcesz poprzez wymrażanie osiągnąć. Np. jeżeli masz wino z labruski to jest to okazja do obniżenia kwasowości jeżeli przeprowadzisz proces tak , że wytrąci się tylko kwas winny. Jeżeli wytracą się jeszcze kryształki lodu to teraz zależy wszystko od tego czy je zbierzesz czy nie. Jeżeli zbierzesz kryształki lodu (działa to tak jakbyś w cudowny sposób odlał od wina tylko samą wodę) to proces już się komplikuje i nie wiadomo czy ilość kwasów wzrośnie czy zmaleje. Trzeba przeprowadzić miareczkowanie. Przy innych winach, które zawierają mało kwasu winnego, nie ma co liczyć na obniżenie kwasowości w ten sposób. Takie wymrażanie daje podniesienie ekstraktywności wina, procentowości i poprawy klarowności. Trzymanie wina w niskich temperaturach (a także poniżej zera) jest okazją do przyspieszenia klarowania jeżeli jest z tym problem. Tak więc "wymrażanie wina" nie jest procesem który daje tylko pojedyńczy efekt. Wszystko zależy co chcesz osiągnąć i jak przeprowadzisz samo wymrażanie. Takie coś, co w krajach anglosaskichi nazywają "applejack" to właśnie wymrażane wino jabłkowe a dokładnie cydr. Poprzez wymrażanie z lekkiego cydru (6% - 7% alkoholu) osiąga się napój o zawartości alkoholu 30% - 40%, lekko słodkawy o silnym smaku jabłek. Taki proces nazywamy czasami destylacją na zimno. |
|
| Autor: | zaksiu [ 18 sty 2010, o 23:23 ] |
| Tytuł: | Re: Wymrażanie wina. |
Wcześniej pisałem że będę wymrażał całe swoje wino białe gronowe. Tak zrobiłem i jestem pod dużym wrażenie. Z wina zeszła ostrość, stało się delikatne i przyjemne. Oczywiście usunąłem dużą warstwę kamienia winnego, który osiadł na dnie. W tym winie wyczuwam jeszcze delikatny smak goryczki. Czy można się jej w jakiś sposób pozbyć i skąd się bierze. |
|
| Autor: | Krzysztof [ 19 sty 2010, o 11:40 ] |
| Tytuł: | Re: Wymrażanie wina. |
Musisz podać więcej szczegółów co do sposobu wytwarzania wina. Czy fermentowałeś w miazdze, jakie drożdże stosowałeś, jaka odmiana winogron, jak długo stało nad osadami itp. Przyczyna goryczki może być bardzo różna. Czasami wystarczy czas który ją łagodzi. Sposób winifikacji może określić jej przyczyną. Na przyszłość, być może, będzie można jej uniknąć. Wytrącenie się kwasu winnego, pozwala zmniejszyć ogólną kwasowość i poprawić smak wina. |
|
| Autor: | zaksiu [ 19 sty 2010, o 14:43 ] |
| Tytuł: | Re: Wymrażanie wina. |
Nie znam odmiany winogron. W ubiegłym roku też czułem ten posmak goryczki. Winogrona białe więc po zmieleniu i odszypułkowaniu w maszynie wyciskałem sok w prasie bez maceracji. Po ustaniu burzliwej fermentacji zlałem z nad osadów. Drożdże kupiłem w biowinie Fermivin, suszone zgodnie z instrukcją użyte. Zostało przemrożone jak wspomniałem wcześniej i przefiltrowane na filtrach celulozowych dobrze wypłukanych. Jakie dane jeszcze podam. |
|
| Autor: | Krzysztof [ 19 sty 2010, o 18:50 ] |
| Tytuł: | Re: Wymrażanie wina. |
Być może jest to cecha tej odmiany winogron. A może trzeba jeszcze popracować na obróbka gron podczas wyciskania soku. Starannie odszypułkować jagody aby jak najmniej szypułek dostało się do prasy. Takie sobie snuję przypuszczenia nie oparte na żadnej konkretnej przyczynie. Jeszcze raz napiszę, że nadzieja jest w dłuższym dojrzewaniu. Wiele moich win posiadających goryczkę (np. wino z aronii) traciło ja po dłuższym dojrzewaniu - około 2-ch lat. |
|
| Autor: | zaksiu [ 19 sty 2010, o 20:38 ] |
| Tytuł: | Re: Wymrażanie wina. |
Nie wiem czy wytrzyma 2 lata, ale muszę część zostawić aby się dowiedzieć. Jagody były przepuszczone przez odszypułkowywarkę, więc szypułek dużo się nie dostało. Kolejne pytanie, cały proces fermentacji przeprowadzam w pomieszczeniu o tem. 22 stopnie. Czy taka temperatura może mieć negatywny wpływ na smak? |
|
| Autor: | tony halik [ 19 sty 2010, o 23:31 ] |
| Tytuł: | Re: Wymrażanie wina. |
zaksiu napisał(a): Czy taka temperatura może mieć negatywny wpływ na smak? Nie. Weź te winogrona za rok i nie miel w żadnej maszynie. Jeśli musisz, to trudno ale część obierz ręcznie i wyciśnij sok w prasie. Ale tak, żeby pestek nie pognieść. Jeśli nie będzie goryczki, to już wiesz, co ją powoduje. |
|
| Autor: | shaman [ 20 sty 2010, o 00:52 ] |
| Tytuł: | Re: Wymrażanie wina. |
Mi również się wydaje że goryczka pochodzi z przemielonych pestek. W jakim celu mielisz winogrona? Za pomocą rąk porozgniataj grona. Pofermentuj 2-3 dni w miazdze, Odcedź winogrona,wrzuć na prase i odciśnij sok. Dodaj cukier,całość dalej fermentuj do do wybranej liczby woltów  Pozdrawiam Adam 
|
|
| Autor: | Krzysztof [ 20 sty 2010, o 11:19 ] |
| Tytuł: | Re: Wymrażanie wina. |
Temperatura w jakiej prowadzi się pozyskiwanie soku ma wpływ na smak przyszłego wina. Powinna być niska. Czasami w winiarniach obróbkę specjalnie prowadzi się w nocy aby prace biegły w jak najniższej temperaturze (np. poniżej 10 st. C.). Ma ona jednak wpływ głównie na inne elementy smakowe (np. aromaty owocowe, utlenienie). Czy podczas mielenia faktycznie mogłeś uszkadzać pestki? Tego należy unikać. A jaki był cel tego mielenia? Sok przecież wyciskałeś w prasie. Czy po prostu odszypułkowarka mieliła częściowo jagody? |
|
| Autor: | zaksiu [ 20 sty 2010, o 13:17 ] |
| Tytuł: | Re: Wymrażanie wina. |
Chyba żle zrozumieliście słowo mielenie. Odszypułkowywarka dorywa jagody od gałązki i przepuszcza przez walce, które zgniatają jagody, ale są rozchylone tak aby nie uszkodzić pestek. Przyglądałem się na pestki, były całe i zostały usunięte po wyciśnięciu w prasie. |
|
| Strona 2 z 4 | Wszystkie czasy w strefie UTC + 1 [czas letni (DST)] |
| Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group http://www.phpbb.com/ |
|