| Łódzki Klub Winiarzy http://klubwiniarzy.pl/forum/ |
|
| Drożdże aktywne w praktyce http://klubwiniarzy.pl/forum/viewtopic.php?f=6&t=93 |
Strona 1 z 1 |
| Autor: | tony halik [ 31 gru 2009, o 12:46 ] |
| Tytuł: | Drożdże aktywne w praktyce |
Witam Czy ktoś może opisac, jak zachowują się drożdże aktywne krok po kroku? Chodzi od momentu wladnia ich do naczynia, aż do balonu. Chodzi o takie info typu. Po wlaniu do szklanki z ciepłą wodą, zapieniły się. Miały zapach taki i taki. Fermentację w balonie można było zaobserwować po... Będę wdzięczny, bo nie ruszyły mi bayanusy i nie wiem czy były felerne, czy popełniłem błąd. Wlałem je do zimnej wody. Czy w ten sposób mozna je zabić. Do jak bardzo ciepłego nastawu można je dolać, bo może je wytłukłem wlewając do ciepłego moszczu. |
|
| Autor: | Krzysztof [ 31 gru 2009, o 14:01 ] |
| Tytuł: | Re: Drożdże aktywne w praktyce |
Drożdże aktywne uwadnia się w temperaturze 35-40 st. C. Nie wolno przekroczyć bodajże temperatury 42 st. C. Ważne jest aby trzymać się tego zakresu temperatur bo w temperaturze zbyt niskiej, część drożdży nie ożyje a te które ożyją będą słabe nie nadające się do podjęcia trudów fermentacji. Ważna jest też ilość wody użytej podczas uwadniania. Nie może jej być zbyt wiele. Zazwyczaj objętość wody jest 5 do 10 razy większa niż objętość uwadnianych drożdży. Podczas uwadniania nie dajemy pożywki dla drożdży (ważne!). Proces uwadniania jest opisany w skrócie na każdym opakowaniu drożdży (czasy, temperatura, ilość wody). Trzeba uważać, zwłaszcza zimą, aby podczas uwadniania, temperatura roztworu nie spadała poniżej 35 st. C, podczas tych 30 min., kiedy trwa uwadnianie. Przy tak małej objętości płynu jest to bardzo łatwe i trzeba temu zapobiec. Prawidłowo uwodnione drożdże mają silny zapach ... drożdży ale również to o niczym nie świadczy. Nieprawidłowo uwodnione drożdże (np. w temperaturze wyższej niż 45 st. C. są martwe) ale również mają silny zapach drożdży. Uwodnionych drożdży nie wolno wlewać do zimnego nastawu. Graniczna różnica temperatur to 10 st. C ale lepiej nie przekraczać 5 st. C. To stanowi pewną trudność gdyż zazwyczaj nastaw ma temperaturę około 20 st. C. Zmiana temperatury w jakiej żyją drożdże o 5 st. C. na godzinę stanowi dla nich poważny stress. Trzeba tak zaplanować pracę, aby szybkość zmian temperatury nie przekroczyły tej granicy. Np. można odlać litr nastawu, doprowadzić go do temperatury 35 st. C., dodać uwodnione drożdże. Taki "rozczyn dość dobrze odizolować od otoczenia, aby schładzanie było na tyle powolne aby nie przekroczyć tych 5 st. C. na godzinę. Dopiero po kilku godzinach (z wyliczeń wynika że po minimum 3-ch. ale jeszcze lepiej jest schładzać tę MD w wolniejszym tempie). można dodać uwodnione drożdże (a właściwie MD). do całego nastawu. Pożywkę powinno się dodawać dopiero po pierwszych oznakach fermentacji nastawu. Kiedy drożdże rozpoczynają pracę, (pierwsze bulknięcia), dopiero wtedy są gotowe do przyjmowania pożywek! Po dodaniu drożdży do nastawu, następuje pewien czas (akomodacji do otoczenia), zanim drożdże podejmą pracę. Czas ten waha się od 3-ch do 24 godzin w zależności od szczepu. W charakterystykach drożdży opisany jest jako 'lag time" lub "lag phase". Im krótszy tym drożdże, oczywiście, szybciej startują. Ani pienienie się podczas uwadniania, ani brak piany nie są cechami charakterystycznymi i żadnych wniosków z tego co do dalszych losów drożdży wyciągać nie można. Po wyjęciu drożdży aktywnych z lodówki należy odczekać (powiedzmy 2h) aby ogrzały się, zanim "sypnie" się je do wody o temperaturze 40 st. C. Inaczej sami napraszamy się o kłopoty. Jak widzisz termometr i odpowiednie izolowane pudełko (np. styropianowe) są tutaj bardzo pomocne, jeżeli nie niezbędne. Stosowanie się do tych wszystkich zaleceń, wydaje się niepotrzebną komplikacją, bo przecież jak mówią winiarskie legendy, drożdże aktywne rozwiązują problemy jakie mamy z MD. Nie wszyscy też stosują się, do opisanych zaleceń i bardzo często drożdże przezywają złe traktowanie. Jednak kiedy chcemy być pewni rezultatów lub przygotowujemy jakiś trudny nastaw np. miód, lepiej nie ryzykować i starannie zadbać o warunki w jakich uwadnieniamy drożdże aktywne. |
|
| Autor: | tony halik [ 31 gru 2009, o 14:57 ] |
| Tytuł: | Re: Drożdże aktywne w praktyce |
Dzięki Krzychu za referat. Prawdę mówiąc szukałem czegoś takiego na czarnym forum dwie godziny i nie znalazłem. Już widzę, że u mnie popełniłem kilka błędów na raz. 1. Nie trzymałem drożdży w lodówce. W sumie nie wiem czy treba, bo w sklepach mają na półkach 2. Wsypałem je do wody ok 20st. Kuleczki nie chciały się rozpuścić. Teraz zrobiłem to ponownie w temperaturze 35st i wszystkie moje pytania są wyjasnione. Zupełnie inaczej to pachnie i wygląda poprostu jak drożdże piekarskie. Moje nie pachniały drożdżami a poprostu jak mąka, proszek jakiś. Może poprostu były już przeterminowane lub źle trzymane i poległy. 3. Po pseudo wymieszaniu wlałem je do ciepłego pojemnika z nastawem. Ciepły czyli ok 40-50st. Niestety pożywka jest już w środku i pozostaje zastosować się do reszty zaleceń. Reasumując. Słyszy się o złotym panaceum na niedziałającą matkę drożdżową, a okazuje się, że łatwiej ją przygotować i wlać do nastawu, niż drożdże aktywne. |
|
| Autor: | male [ 31 gru 2009, o 19:00 ] |
| Tytuł: | Re: Drożdże aktywne w praktyce |
Witam wszystkich !!! Ja przy uwadnianiu drożdży aktywnych dodaję wagowo 5% cukru,poczytajcie tutaj http://www.dsm.com/en_US/downloads/oeno ... vinPDM.pdf Marek |
|
| Autor: | general aidid [ 31 gru 2009, o 21:01 ] |
| Tytuł: | Re: Drożdże aktywne w praktyce |
Łomatko!!! Ja drożdże aktywne uwadniam wrzucając do nastawu. Nie ma ryzyka różnicy temperatury i ZAWSZE mi startowały. A nauczyłem się tego robiąc piwo. Nikt się nie certoli. |
|
| Autor: | tony halik [ 31 gru 2009, o 22:14 ] |
| Tytuł: | Re: Drożdże aktywne w praktyce |
Czyli te moje się przeterminowały, bo nowe z biowinu jadą aż dudni w kuchni. Ps. Banana nie zjem z pół roku! |
|
| Autor: | Biniu [ 9 sty 2012, o 16:31 ] |
| Tytuł: | Re: Drożdże aktywne w praktyce |
Można się i nie stosować do tych zaleceń, ale gdy drożdże były trzymane w złych warunkach w sklepie, a jeszcze dodatkowo chcemy ciężki dla nich nastaw zrobić to lepiej uwadniać je prawidłowo. Ja przy drugim swoim nastawie stosowałem się do tych zaleceń, które opisał Krzysztof lekko je modyfikując. Przez 20 minut uwadniałem w temp 35 stopni, trzymając je w łaźni wodnej o temperaturze 35-37 (miska do której gdy temperatura lekko spadała np. 34 od razu dodawałem wody gorącej z czajnika, dosłownie kapkę). Następnie przez jakieś pół godziny po zakończeniu uwodnienia trzymałem zwyczajnie w dłoniach i oglądałem w tym czasie TV. Temperatura powoli spadała. Jak spadła do 30 dodałem do nastawu, który też miał 30 stopni. Po 4 godzinach wsypałem pożywkę, wsypałbym później, ale nie miałem takiej możliwości. W sumie to wszystko nie było zbyt trudne i zajęło z godzinkę. |
|
| Strona 1 z 1 | Wszystkie czasy w strefie UTC + 1 [czas letni (DST)] |
| Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group http://www.phpbb.com/ |
|