Chciałem zrobić w tym roku wino wiśniowe wytrawne o mocy 12,5 % i kwasowości 5,5 do 6 g/l maksymalnie. Ponieważ zadanie, wbrew pozorom, nie jest wcale proste- postanowiłem podejść do problemu metodycznie.
Opiszę zatem wszystkie procesy technologiczne.
- 21 kg wiśni odmiany łutówka rozdrobniłem rękami, bo to metoda szybsza i dokładniejsza niż mieszadło do betonu. Pestek nie oddzielałem. Moszcz
miał 15,4 Bx ( zmierzone refraktometrem )
- dodałem 6 ml pektopolu
- drożdże Fermivin VR 5 rozsypałem po powierzchni moszczu i następnego dnia wymieszałem
- dodałem 14 l syropu w którym były 4 kg cukru ( nastaw już fermentował)
- zmierzyłem kwasowość nastawu : 10 g/l ( jako kwas jabłkowy)
- dodałem 9 kg ( ok. 8,5 l) rozdrobnionych wiśni odmiany groniasta ( kupionych w międzyczasie, 16,4 Bx ) do intensywnie fermentującego nastawu.
Aby zachować maksimum aromatów owocowych fermentuję w chłodnym ( 15,4 st. C ) pomieszczeniu- temperatura ferm. jest 18,2 st. C.
- dodałem następne 14 l syropu ( 4 kg cukru )- cały nastaw ma ok. 53,5 l. Dla mocy 12,5 % potrzeba cukru : 53,5 X 0,017 X 12,5 = 11,4 kg. W owocach
jest ok. 10 % cukru, czyli ok. 2,8 kg. Cukier dodany w syropie zapewnia założoną moc, a ew. korekcja przeprowadzona będzie w dalszym etapie.
- pomiar kwasowości wykazał ok. 9 g/l . Aby nie rozcieńczać zbytnio nastawu postanowiłem odkwasić go węglanem wapnia o ok. 3 g kwasu/l
Zazwyczaj przyjmuje się, że górna granica odkwaszania kredą to 2 g/l, ale zachęcony przez dr Czyżyckiego postanowiłem zwiększyć ją do 3 g/l.
- dodałem 125 g węglanu wapnia, co spowodowało znaczne spienienie się nastawu - ledwo opanowałem sytuację
( fermentuję w beczce 70l ). Do odkwaszenia o 1 g potrzeba 0,78 g kredy.
- po kilku godzinach zmierzyłem kwasowość : ok. 6 g/l - spodziewam się, że po pewnym czasie wzrośnie ze względu na lepszą ekstrakcję owoców.
c.d.n.
?