Łódzki Klub Winiarzy

  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Technologia

Weź więc jałowca dym…

Email Drukuj PDF

No właśnie, jałowiec, charakterystyczny, znany, a do końca niepoznany. Nie ma chyba nikogo, kto by był obojętny wobec aromatów kiełbasy jałowcowej, już w czasach zamierzchłych raczono się piwem jałowcowym (kto dziś takie produkuje?) a na polowaniach, królowała niepodzielnie jałowcówka.

Jak każdy ciekawy trunek gin, a właściwie genever narodził się owiany legendą, przez przypadek i naturalnie jako lekarstwo. Za jego twórcę uważa się Franciscus’a Sylvius’a, który po raz pierwszy otrzymał ów trunek i z racji zawodu (był lekarzem) zaczął sprzedawać go jako „panaceum”. Nie umniejszając jego roli, ale wracając na ziemię, pierwszy genever (jenever) to był po prostu efekt końcowy destylacji zacieru zbożowego, gdzie największy udział miał słód jęczmienny, a który z racji zdecydowanej niepijalności, był aromatyzowany jałowcem, żeby zamaskować skutecznie wszelkie niedociągnięcia prymitywnej berbeluchy.

Więcej…
 

Śliwowica

Email Drukuj PDF

Wielu domowych destylatorów zadaje sobie pytanie: jak zrobić (dobrą) śliwowicę ?

Przejdźmy zatem do rzeczy.

Śliwowica jest spirytusem śliwkowym rozcieńczonym wodą do mocy konsumpcyjnej . Ogólny sposób jej wytwarzania ( "przefermentuj zacier ze śliwek i oddestyluj" ) jest jednak na tyle ogólny, że wymaga dłuższych wyjaśnień.

Tradycja wyrobu tego trunku pochodzi z Bałkanów. Jest to o tyle zrozumiałe, że na obszarze tym, ze względu na warunki klimatyczne, śliwy znalazły idealne warunki siedliskowe. Rośnie ich tam bardzo dużo, a śliwki osiągają stan pełnej dojrzałości i związaną z tym dużą zawartość cukru.

Metoda wyrobu śliwowicy dotarła do Polski prawdopodobnie wraz z pasterzami owiec przemierzającymi Karpaty w poszukiwaniu pastwisk. Tą samą drogą trafiła do nas m.in. technologia wytwarzania bryndzy.

Więcej…
 

Spirytus bananowy (bananowica ?)

Email Drukuj PDF

W końcu grudnia 2007 roku kupiono 4 pudła po 18,5 kg bananów odmiany Cavendish w atrakcyjnej cenie za całość 30 zł, czyli 41 gr/kg. Gratis otrzymano jeszcze dodatkowo 3 pudła. Owoce były bardzo dojrzałe i miały czarne skórki. Zapach b. mocny, typowo bananowy. Smak charakterystyczny, b. słodki, bez śladu mączystości. Można zatem wnioskować, że  cała skrobia w owocach uległa przemianie w cukry.

Banany zostały w całości (skórki zawierają b. cenne substancje aromatyczne) pokrojone w plasterki i zmiksowane mieszadłem do betonu. Matka drożdżowa w ilości ok. 10% nastawu przygotowana została z pasteryzowanej pulpy bananowej i drożdży Fermivin PDM. Do zacieru dodano wodę w ilości ok. 10 % owoców, pektopol, pożywkę w postaci DAP, kwas cytrynowy i cukier w ilości 1 kg/ 10 kg owoców.

Fermentację prowadzono w stosunkowo niskiej temperaturze 16-17 st.C w obawie przed utratą aromatów charakterystycznych dla  rodzaju owoców.     Destylacja przeprowadzona została cztery tygodnie później przy pomocy aparatury z krótką kolumną i grzaniem pośrednim ( płaszcz wodny). Podczas procesu oddzielone zostały przedgony. Odbiór destylatu zakończono przy mocy ok. 55 %, ale w celach doświadczalnych odpęd prowadzono dalej uzyskując pewną ilość produktu II jakości (przeznaczono go do długotrwałego starzenia).

Większa część tak uzyskanego spirytusu bananowego starzona jest w naczyniach szklanych w postaci czystej, do pozostałej zaś dodano wióry dębowe.

c.d.n.

Dojrzałe banany banan

 

Destylat malinowy.

Email Drukuj PDF

 Destylat malinowy w odróżnieniu od spirytusu malinowego nie jest wytwarzany z przefermentowanego moszczu malinowego.

Aromaty malinowe podczas fermentacji nie zachowują niestety czystego charakteru owocowego. Dlatego też jedynym sposobem uzyskania dobrej jakości destylatu jest odpędzenie moszczu malinowego macerowanego spirytusem.

Do eksperymentu wzięto 14,5 kg bardzo dojrzałych, lekko już fermentujących malin odmiany ,,Polana" i dodano 5 l spirytusu 95 %. Maceracja trwała 24 godz.

Następnie dokonano destylacji prostej, bez żadnych urządzeń intensyfikujących. Grzanie pośrednie (płaszcz wodny) w początkowej fazie 2 kW, następnie 1,5 kW. 

Czas całkowity: 3 godz. 30 min.

Odrzucona została frakcja początkowa niosąca o dziwo aromaty podobne do przedgonów. Miało to, jak się wydaje, przyczyny związane z początkiem fermentacji owoców.

Frakcja środkowa charakteryzowała się czystym aromatem malinowym i jej odbiór zakończony został przy mocy 50 %.

W chwili obecnej destylat dojrzewa od roku w naczyniu szklanym przy okresowym napowietrzaniu i spodziewane jest znaczne zaokrąglenie smaku.

maliny