Łódzki Klub Winiarzy

  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size

Wino z rabarbaru - półwytrawne

Email Drukuj PDF

Wiosna przynosi pierwszą możliwość nastawienia wina ze świeżego surowca. Pomimo, że rabarbar jest łatwo dostępnym warzywem, głównie kojarzonym z kompotem z rabarbaru lub ciastem, a nie surowcem winiarskim, można z niego przygotować zupełnie dobre wino wytrawne/półwytrawne. Nastaw przygotowuje się szybko i bezproblemowo - nie wymaga wyciskania soku. Smak wina jest charakterystyczny, nuty rabarbaru są łatwo wyczuwalne ale nie zawsze rozpoznawane. Podany przepis podaje proporcje składników na 12 l. nastawu, co po pierwszym zlaniu daje około 10 l. wina po pierwszym zlaniu. Pozwala leżakować wino napełnione w balonie pod korek.

Wino wykonuje się z samych łodyg - najlepsze są zabarwione na różowo (odmiana malinowa). Powszechne wyobrażenie mówi, że  rabarbar zawiera dużo kwasu szczawiowego. Faktycznie łodygi zawierają pewną ilość kwasu szczawiowego ale głównie gromadzi się on w liściach których nie używamy do sporządzenia wina. Dominujacym kwasem w łodygach jest kwas jabłkowy bo jest go aż 14 g/l. soku, a kwasu szczawiowego około 1 g/l. soku (czerwiec). Jednocześnie powinniśmy sobie uświadomić, że kwas szczawiowy występuje w prawie wszystkich owocach, w ilościach od 0,1 g. do 0,6 g. w litrze soku.

Większość kwasu szczawiowego zawartego w łodygach można wytrącić za pomocą czystej kredy (węglanu wapnia) podczas sporządzania nastawu. Szczawian wapnia powstający podczas tego zabiegu, powoli strąca się razem z osadem drożdżowym  i jako nierozpuszczalny, pozostaje na dnie naczynia fermentacyjnego po zlaniu wina. Proponowane przez nas postępowanie polega na zagotowaniu rabarbaru ze stosowną ilością kredy i poddaniu tej masy fermentacji w miazdze. Po wstępnym przefermentowaniu w ciągu 3 - 4 dni, rabarbar wyciska się i tak uzyskany "sok" poddaje dalszej fermentacji.

Wino mocy około 13,5% półwytrawne. Wymagane składniki na nastaw 12 l. który pozwala uzyskać 10 l. wina po pierwszym zlaniu:

  • rabarbar malinowy łodygi 5 kg.
  • czysta kreda (węglan wapnia) 8 g.
  • drożdże aktywne  Fermivin.
  • pożywka DAP (fosforan dwuamonowy) 3 g.
  • rodzynki 0,5 kg.
  • herbata czarna 10 g.
  • skórka z pomarańczy.
  • laska wanilii 1/5 średniej wielkości laski.
  • anyż gwiaździsty 2 duże ziarenka.
  • sok grapefruitowy 2 l.
  • sok jabłkowy 1 l. (jeżeli jest to sok z kartonika to powinien być dobrej jakości).
  • pektopol.
  • cukier 3 kg.

Wykonanie.
Przygotowujemy drożdże aktywne Fermivin w postaci matki drożdżowej na soku grapefruitowym z kartonika (1 l.). Po uwodnieniu, drożdże dodajemy do soku grapefruitowego . Po pierwszych oznakach fermentacji dajemy szczyptę pożywki DAP aby zasilić w azot komórki drożdży. Kiedy MD dobrze się rozmnoży (po około 24 h.) przystępujemy do przygotowania nastawu.

Łodygi rabarbaru należy umyć, pokroić na odcinki długości 2 cm. i umieścić w stosownym garnku. Dolewamy 3 l. wody do której dodajemy 8 g. czystej kredy i gotujemy krótko na wolnym ogniu. Następnie dodaje się 1 l. syropu cukrowego składającego się z 0,5 kg. cukru (i z 0,7 l. wody), rozdrobnione rodzynki. Po ostygnięciu dodajemy przygotowaną MD i pektopol. Fermentować należy w miazdze przez 3 - 4 dni. W literaturze niemieckiej podaje się że wino z rabarbaru smakuje lepiej jeżeli łodygi przemrozi się przed zastosowaniem. W innych źródłach nie znalazłem takiej informacji.

Kiedy drożdże przerobią cukier zawarty w miazdze, należy odcisnąć miazgę do balonu fermentacyjnego. Dodajemy pozostały 1 l. soku grapefruitowego, przyprawy (wanilię i anyż gwiaździsty), skórkę z pomarańczy, pożywkę DAP, napar z czarnej herbaty oraz syrop z pozostałego 2,5 kg. cukru. Balon uzupełniamy wodą do 12 l.

Wino zlewamy po ustaniu fermentacji do balonu 10 l. pod korek. Podczas zlewania wino powinno zostać zasiarkowane i ewentualnie dosłodzone. Aby zabezpieczyć się przed wznowieniem fermentacji wino siarkujemy pirosiarczynem potasu w ilości 2 g./10 l. Dosłodzenie do poziomu wina wytrawnego wykonujemy równocześnie z siarkowaniem. Proponowana dawka to 40 g. cukru/1 l. wina, co daje całkowitą ilość cukru 400 g. Podczas kolejnego zlewania dodajemy do nastawu około 1 l. soku jabłkowego i ponownie pektopol. Wino rabarbarowe dość szybko dojrzewa i po około roku może być przeznaczone do spożycia.

Uwagi.
Przygotowanie MD z drożdży aktywnych nie jest konieczne ale może zabezpieczyć winiarza przed niespodziankami. Skórka z pomarańczy, anyż, odrobina laski wanilii  wnoszą dodatkowe aromaty. Taki zestaw przypraw najbardziej odpowiada autorowi przepisu. Przyprawy można jeszcze wzbogacić poprzez dodatek niewielkiej ilości cynamonu (1/2 kawałka kory). Można też  dodać goździków (5 - 10) podczas gotowania łodyg rabarbaru. Ilość przypraw jest niewielka (np. dwa ziarenka anyżu gwiaździstego) gdyż chodzi o danie "muśnięcia smaku".
Napar z czarnej herbaty wnosi pożądaną ilość tanin do wina.
Sok z grapefruita wnosi niezbędną goryczkę. Rodzynki zawierają sporo pożywki potrzebnej drożdżom i do fermentacji miazgi dodatkowej pożywki nie dodajemy
Dodatek soku jabłkowego do gotowego już wina ma na celu wprowadzenie dodatkowego smaku i aromatu jabłek. Jednocześnie moc wina ustala się na poziomie około 13,5%. Przed butelkowaniem wino należy ponownie zasiarkować stosowną dawką pirosiarczynu potasu.

Wino z rabarbaru - półwytrawne