Łódzki Klub Winiarzy

  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size

Wino w drewnie i drewno w winie

Email Drukuj PDF

Beczki i baryłki dębowe są dosyć drogie i wymagają niezwykle starannej opieki przez cały czas użytkowania. Każda beczka dębowa, nawet najstaranniej utrzymywana, ma ograniczony czas przekazywania złożonych aromatów podczas starzenia w nich win/miodów. W beczkach dębowych w których czas przekazywania aromatów dębu zakończył się można zainstalować nowe klepki aby przywrócić im dawną funkcjonalność. Związane to jednak jest z dość dużymi kosztami.

Dojrzewanie i leżakowanie wina z dodatkiem produktów wykonanych z różnych rodzajów dębu (wióry dębowe, płatki dębowe, kostki i klepki zarówno prażone jak i nieprażone) jest tanią w pełni funkcjonalną alternatywą do fermentacji i leżakowania nastawów w beczkach dębowych. Należy wziąć pod uwagę, że niestarannie czyszczone i długo używane beczki dębowe pokrywają się wewnątrz warstwą osadów kwasu winnego. Daje to mniejszą kontrolę nad działaniem dębu na przechowywane w nich nastawy niż dużo pełniejsza kontrola po zastosowaniu celowo dobranego rodzaju drewna (wióry, płatki, kostki, klepki). Stosując płatki/kostki bardzo łatwo jest zmienić charakterystykę oddziaływania, zmieniając czas i rodzaj drewna - dąb amerykański lub europejski. Wióry, płatki, kostki czy klepki są używane jednorazowo i mają stabilne działanie zgodne z charakterystyką deklarowaną przez producenta.

  • dąb europejski w porównaniu z amerykańskim daje więcej tanin elagowych
  • zwiększanie wyprażenia dębu amerykańskiego daje znaczące zwiększanie nut waniliowych. Dąb europejski daje bardziej stałe tony, mniej zależne od stopnia wyprażenia.
  • pochodzenie i sposób wyprażania dębu daje wyraźny wpływ na tworzenie się fenoli pochodzących z dębu. Prażony dąb amerykański daje bardziej intensywne nuty dymu i korzeni niż europejski ale bardziej ostre.

Przeprowadzanie fermentacji w kontakcie z dębem prowadzi do lepszej integracji nut dębowych i polifenoli ze strukturą wina/miodu niż podczas leżakowania. Oddziaływanie jest co prawda słabsze ale bardziej stabilne. Wpływ ma również wielkość zastosowanych produktów. Im zastosujemy bardziej rozdrobniony produkt tym jego działanie jest szybsze i silniejsze.

Kostki dębowe wykazuje pewną przewagę nad pozostałymi produktami z dębu, oferowanymi przez sklepy winiarskie. Drewno dębowe zawiera pewne lotne substancje które ulatniają się z wiórów lub płatków dębowych. Wynika to ze stosunku powierzchni do objętości. Podczas procesu wytwarzania i składowania gotowego produktu, delikatne aromaty świeżego dębu ulatniają się. Dodatkowo, zastosowanie wiórów dębowych może powodować problemy kompletnym wyklarowaniem nastawu.

Kształt i stopień wyprażenia zostały w kostkach dębowych zoptymalizowane  Badania wykazały że wino w beczce penetruje klepki dębowe na grubość około 6 mm. Ponieważ grubość klepek w beczce wynosi  około 20 - 22 mm. większość drewna jest niewykorzystana w  procesie ekstrakcji. Kostki dębowe wykonywane są w trzech stopniach wyprażenia: lekkim (light), średnim(medium), mocnym (heavy). Lekkie wyprażenie dotyczy wyłącznie powierzchni kostki, średnie wchodzi w głąb na grubość około 2 mm. a mocne na grubość 3 - 4 mm. Tak więc zastosowanie kostek dębowych pozwala nam w pełni wykorzystać zastosowany materiał, gwarantując pełną ekstrakcję aromatów i łatwość umieszczenia w naczyniu fermentacyjnym.

Wybór rodzaju produktów dębowych jest związany z celem jaki chcemy osiągnąć. W zależności czy chcemy wzmocnić aromaty, kolor (wina czerwone) czy strukturę wina/miodu stosujemy różną wielkość preparatów. Ponieważ charakterystyki oddziaływania dębu amerykańskiego i europejskiego są różne, najbardziej złożony charakter oddziaływania dębu możemy osiągnąć stosując kombinację obu składników. Winiarze używający beczki, chcąc uzyskać ten efekt, stosują beczki wykonane w ten sposób, że do denka beczek zastosowano dąb amerykański  a do klepek europejski.

Istotny wpływ na zastosowanie dębu ma stopień wyprażenia zastosowanych płatków/kostek/klepek. Aby wydobyć owocowe aromaty stosuje się produkty nieprażone, które bardziej uwydatniają taniny elagowe a mniej nuty dębowe. Ponieważ taniny elagowe są bardziej podatne na utlenianie, składniki aromatyczne nastawu są lepiej zabezpieczone przeciw utlenianiu. Dębu nieprażonego używa się tez do usunięcia niepożądanych nut siarkowodoru lub merkaptanów. Użycie dębu nieprażonego niesie ze sobą pewne ryzyko. Może prowadzić do niepożądanych nut takich jak goryczka, posmak surowego drewna czy nuty pleśniowe.

Chociaż wytyczne do stosowania płatków/kostek dają znacznie więcej możliwości kontroli nad procesem to są analogiczne jak stosowane przy fermentowaniu/leżakowaniu wina w beczkach.  Przy białych winach i miodach stosujemy mniejsze dawki dębu. Zastosowanie płatków lub wiórów dębowych pod koniec dojrzewania, wzmocnia aromaty owocowe białych win/miodów. Do czerwonych win/miodów stosujemy preparaty dębowe wcześniej, co pozwala na lepszą integrację tanin i dębu.

Produkty dębowe możemy kupić w różnej postaci handlowej takiej jak wióry debowe, płatki, kostki czy klepki. Fizyczne rozmiary zastosowanego preparatu mają o tyle znaczenie że zmieniają tempo i charakter oddziaływania na potraktowany nim nastaw. Im drobniejszy jest zastosowany dąb tym szybsze i większe jest jego oddziaływanie na nastaw. Analogicznie im dłuższy jest czas kontaktu nastawu z zastosowanym dębem tym wyraźniejsze jest jego oddziaływanie.

Sposób prażenia ma również wpływ na charakter uzyskanych aromatów. Zastosowanie preparatów prażonych bezpośrednio nad płomieniem daje działanie bardziej zbliżone do tradycyjnych beczek dębowych niż preparatów prażonych w komorach bez bezpośredniego dostępu płomienia.

Uwaga: stosowanie wiórów/płatków/kostek dębowych wymaga pewnego doświadczenia. Nieroztropne użycie dębu może przynieść więcej szkody niż pożytku.  Aby nabrać doświadczenia ze stosowaniem tych preparatów, należy przy pierwszych próbach zastosować dawkę o połowę mniejszą a czas działania skrócić o połowę w stosunku do wartości zalecanych przez producenta. Dopiero po ocenie skuteczności zastosowania dębu, można powtórzyć jego dodanie i zaplanować czas jego działania.

Chociaż kostki dębowe nie mają tak romantycznego wyglądu jak dębowe beczki, nie mniej jednak, dają praktyczną możliwość uzyskania tych szlachetnych aromatów i złożonej struktury wina prawie za bezcen.

 

 

chipsy kostki płatki debowe

Opracowano na podstawie:
Charl Theron "Wine in wood and wood in wine - Latest development in oak alternatives", Wynboer - A technical Guide for Wine Producers.
James Alexander, "Wine Makers Magazine", February - March 2004