Joomla

Celem niniejszego doświadczenia było sprawdzenie wpływu rodzaju drożdży winiarskich oraz pożywek na proces fermentacji i właściwości otrzymanych win.

Opisane poniżej doświadczenie zostało przeprowadzone na takich kombinacjach drożdży i pożywek:

1.    Tokay + Uniwersalne + (NH₄)₂HPO₄
2.    Enovini + (NH₄)₂HPO₄
3.    Fermivin PDM + (NH₄)₂HPO₄
4.    Enovini + (NH₄)₂HPO₄ + Kombi
5.    Enovini + Pożywka z witaminą B
6.    Enovini + (NH₄)₂HPO₄ + ekstrakt słodowy

Szukając nieustająco metody wytwarzania dobrego wytrawnego wina owocowego natknąłem się na opis patentowy (numer 131 841, opublikowany 30.06.1986 r.) sposobu wytwarzania czerwonego wina owocowego. Autorami są: Stanisław Masior, Aleksander Czyżycki, Janusz Berdowski, Wirginia Parafiniuk, Janina Skierkowska i Bogdan Zarzycki, a uprawnionym z patentu Politechnika Łódzka.
Metoda jest bardzo ciekawa i możliwa do zastosowania w warunkach amatorskich, a dotyczy owoców czarnej porzeczki.

"Sur lie (elevage sur lie)" jest powszechnie stosowanym w świecie winiarskim określeniem na przetrzymywanie (dojrzewanie) wina nad osadem pochodzącym z martwych drożdży i cząstek stałych z winogron. 
"Batonnage" z kolei polega na okresowym mieszaniu zbierającego się na dnie zbiornika osadu. 

Po obumarciu i autolizie drożdży ich ściany komórkowe ulegają przerwaniu i do wina uwalnianych jest wiele substancji: polisacharydy, aminokwasy, peptydy (cząsteczki aminokwasów połączone wiązaniem peptydowym), mannoproteiny (stanowią główny składnik ścian komórkowych S. cerevisiae), kwasy tłuszczowe, nukleotydy, witaminy .
Wszystkie te związki w sposób istotny wpływają na strukturę wina ( również w odniesieniu do tanin), ciało, aromat, stabilność i odporność na utlenianie. Otrzymujemy w efekcie wino pełniejsze w smaku.

Przebieg każdej fermentacji jest niezmiennie związany z cyklem życiowym drożdży. Mimo że drożdże, jak każdy organizm żywy, wyrobiły sobie mechanizm pozwalający im dostosować się do niekorzystnych warunków środowiskowych,  pojawiają się takie sytuacje, że ich cykl życiowy zostaje zatrzymany. Musimy się wówczas zmierzyć z problemami z fermentacją. Cykl życiowy drożdży w moszczu można podzielić na cztery etapy:

• faza zafermentowania
• faza rozmnażania
• faza stabilna
• faza obumierania

W każdym z tych etapów istnieją określone czynniki mogące prowadzić do spowolnienia lub zatrzymania fermentacji. Jeżeli czynników spowalniających jest kilka to ich synergiczne oddziaływanie prowadzi zazwyczaj do zatrzymania fermentacji.

Faza zafermentowania.

W fazie zafermentowania istotna jest zdolność zastosowanego szczepu do konkurowania z zastaną „dziką mikroflorą” zasiedlającą moszcz i zdolność szczepu do zdominowania nastawu. Istotna jest jakość zastosowanych owoców. Owoce brudne, zapleśniałe lub podgniłe wprowadzają taką ilość obcej mikroflory (w tym również kwasu octowego) że wszystkie te czynniki działają silnie hamująco na rozwój drożdży szlachetnych. Siarkowanie moszczu przed zaszczepieniem, nie zawsze jest skuteczne w takim przypadku.