Łódzki Klub Winiarzy

  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Winiarstwo

Półsłodkie wino z jarzębiny

Email Drukuj PDF

Jarzębina - dość powszechnie dostępny surowiec kusi winiarzy zwłaszcza na jesieni. Jest znakomitym dodatkiem do win jabłkowych. Jest to jednak surowiec sprawiający kłopoty wielu winiarzom gdyż często w gotowym winie uwydatnia się nadmierna goryczka. Jest to typowy skutek długiej fermentacji w miazdze. Przeprowadzane  przez autora próby odgoryczenia owoców poprzez zamrażanie jagód nie przyniosły spodziewanego rezultatu. Skuteczne okazało się pozyskiwanie soku z jarzębiny za pomocą sokownika. Tak pozyskany klarowny sok nie zawierał nadmiernej goryczki jaka zazwyczaj występuje przy fermentacji jagód w miazdze. Użyty surowiec to owoce jarzębu pospolitego czyli zwyczajna jarzębina.

Planowany wino ma być półsłodkie, z akcentami miodowymi mocy około 14%. Zastosowano drożdże Tokay z firmy Biowin gdyż ich nominalna odporność na alkohol wynosi 15%. Sok z dojrzałych jagód uzyskano za pomocą sokownika. Wszystkie owoce były sukcesywnie dodawane do urządzenia i przesypywane niewielką ilością cukru dla zachowania aromatu pozyskiwanego soku. Podany przepis daje proporcje na 12 l. nastawu co po pierwszym zlaniu daje około 10 l. wina.

Więcej…
 

Wino z rabarbaru - półwytrawne

Email Drukuj PDF

Wiosna przynosi pierwszą możliwość nastawienia wina ze świeżego surowca. Pomimo, że rabarbar jest łatwo dostępnym warzywem, głównie kojarzonym z kompotem z rabarbaru lub ciastem, a nie surowcem winiarskim, można z niego przygotować zupełnie dobre wino wytrawne/półwytrawne. Nastaw przygotowuje się szybko i bezproblemowo - nie wymaga wyciskania soku. Smak wina jest charakterystyczny, nuty rabarbaru są łatwo wyczuwalne ale nie zawsze rozpoznawane. Podany przepis podaje proporcje składników na 12 l. nastawu, co po pierwszym zlaniu daje około 10 l. wina po pierwszym zlaniu. Pozwala leżakować wino napełnione w balonie pod korek.

Wino wykonuje się z samych łodyg - najlepsze są zabarwione na różowo (odmiana malinowa). Powszechne wyobrażenie mówi, że  rabarbar zawiera dużo kwasu szczawiowego. Faktycznie łodygi zawierają pewną ilość kwasu szczawiowego ale głównie gromadzi się on w liściach których nie używamy do sporządzenia wina. Dominujacym kwasem w łodygach jest kwas jabłkowy bo jest go aż 14 g/l. soku, a kwasu szczawiowego około 1 g/l. soku (czerwiec). Jednocześnie powinniśmy sobie uświadomić, że kwas szczawiowy występuje w prawie wszystkich owocach, w ilościach od 0,1 g. do 0,6 g. w litrze soku.

Więcej…
 

Wino z kwiatów czarnego bzu

Email Drukuj PDF

Wino z kwiatów czarnego bzu jest dość łatwo wykonać gdyż nie wymaga wyciskania soku z owoców. Można je przygotować jako wytrawne lub półwytrawne co rzadko się zdarza przy nastawianiu białych win owocowych. Podany przepis podaje proporcje składników na 12 l. nastawu, co po pierwszym zlaniu daje około 10 l. wina po pierwszym zlaniu. Pozwala leżakować wino napełnione w balonie pod korek. Smak wina jest charakterystyczny, niektórzy uważają je za wyborne.

Kwiaty należy zbierać na przełomie maja i czerwca kiedy są w pełni rozwinięte ale płatki nie mogą nosić śladów brązowienia. Ścinać je należy w dzień pogodny, przed południem gdyż wtedy sa najbardziej aromatyczne. Należy zbierane baldachy układać luźno i ostroznie w koszyku/wiaderku tak aby zbytnio nie otrząsać pyłku z kwiatów. Do nastawu używa się samych kwiatków zebranych z baldachów. Mozna to zrobić za pomocą grzebienia.

Więcej…
 

Wino z czeremchy - techniczne

Email Drukuj PDF

Wielu winiarzy domowych ma problem z winami czerwonymi. Są zbyt mało ekstraktywne i mało aromatyczne. Można temu zaradzić sporządzając "techniczne" wino z czeremchy. Określenie techniczne należy rozumieć w ten sposób, że nie jest ono  zbyt smaczne w bezpośrednim spożyciu natomiast znacząco podnosi smak i aromat innych win kiedy zastosujemy je do kupażu. Już nawet niewielki dodatek tego wina, rzędu 0,5% całości nastawu, sprawia ze wino bazowe staje się zupełnie inne. Standardowy dodatek wina z czeremchy mieści się w granicach 2,5% - 5%. Duży dodatek to 10% całości nastawu. Przekroczenie tej wartości może spowodować, że wino bazowe zostanie zdominowane przez wino z czeremchy.

Czeremcha amerykańska jest pospolitym krzewem lub niskim drzewem i bez problemu można zbierać jej owoce na terenie całego kraju, Jagody dojrzewają we wrześniu. W zależności od warunków pogodowych, można je zbierać w pierwszej lub drugiej połowie. Powinny być w pełni dojrzałe. Przed przystąpieniem do zbioru, owoce czeremchy, należy wypróbować jak smakują z danego krzewu. Jest bowiem dość duża różnica pomiędzy smakiem jagód z krzewów rosnących blisko siebie. Wybieramy te krzewy, które mają owoce najsłodsze, aromatyczne i mało kwaśne.

Więcej…
 

Zatrzymanie lub spowolnienie fermentacji – przyczyny powstawania.

Email Drukuj PDF

Przebieg każdej fermentacji jest niezmiennie związany z cyklem życiowym drożdży. Mimo że drożdże, jak każdy organizm żywy, wyrobiły sobie mechanizm pozwalający im dostosować się do niekorzystnych warunków środowiskowych,  pojawiają się takie sytuacje, że ich cykl życiowy zostaje zatrzymany. Musimy się wówczas zmierzyć z problemami z fermentacją. Cykl życiowy drożdży w moszczu można podzielić na cztery etapy:

  • faza zafermentowania
  • faza rozmnażania
  • faza stabilna
  • faza obumierania

W każdym z tych etapów istnieją określone czynniki mogące prowadzić do spowolnienia lub zatrzymania fermentacji. Jeżeli czynników spowalniających jest kilka to ich synergiczne oddziaływanie prowadzi zazwyczaj do zatrzymania fermentacji.

Faza zafermentowania.

W fazie zafermentowania istotna jest zdolność zastosowanego szczepu do konkurowania z zastaną „dziką mikroflorą” zasiedlającą moszcz i zdolność szczepu do zdominowania nastawu. Istotna jest jakość zastosowanych owoców. Owoce brudne, zapleśniałe lub podgniłe wprowadzają taką ilość obcej mikroflory (w tym również kwasu octowego) że wszystkie te czynniki działają silnie hamująco na rozwój drożdży szlachetnych. Siarkowanie moszczu przed zaszczepieniem, nie zawsze jest skuteczne w takim przypadku.

Więcej…
 


Strona 3 z 5