Widziałem się wczoraj z panią Ewą Kwapisz i dłuższą chwilę porozmawialiśmy o tematyce winiarskiej. Gorącą ciekawostką z tego spotkania jest kwestia dotycząca dodawania kwasu cytrynowego do moszczu. Na podstawie najnowszych badań stwierdzono, iż nie powinno się podczas przygotowywania moszczu i we wczesnych jego etapach fermentacji dodawać tegoż kwasu. Powodem jest jakoby właśnie w początkowej fazie fermentacji kwasek ten miał tendencję do przekształcania się w kwas octowy. Korzystając jednak z kwasu cytrynowego należy go mieszać z kwasem jabłkowym i winowym. Co więcej, do moszczy gronowych należy stosować jedynie kwas winowy. Zakładam, że czegoś więcej dowiemy się na przyszłych warsztatach w Biowinie.

Nie moge potwierdzić tego na podstawie swojej wieloletniej praktyki winiarskiej Niewielkie ilości ( w okolicach lub poniżej progu percepcji) kwasu octowego są pożyteczne, bo wzbogacają strukturę sensoryczną wina. Pożytki wynikające ze stosowania mieszaniny kwasów nie powinny dziwić, bo jakże pożądane w winie estry powstają w wyniku reakcji kwasów organicznych i różnych alkoholi ( te z kolei tworzą się jako produkt fermentacji).

nasze winogrona są wystarczająco kwaśne i zbędne jest je dodatkowo dokwaszać

1. Nie wszystkie nasze winogrona są wystarczająco kwaśne - i nie jest to teza prowokacyjna. Mam taka odmianę. Nie jest to oczywiście labrusca.
2. Pomimo że większość owoców również zawiera kwasy to są takie surowce które wymagają dokwaszania np. rabarbar
3. Oprócz win robi się również miody które z reguły wymagają dokwaszania.