Poniżej zamieszczam przepis na Kwas Chlebowy według "Strażnika", który otrzymałem od niego na warsztatach w Biowinie. Wrzucam tutaj, ponieważ Krzysztof zaproponował, abym umieścił go na stronie internetowej, lecz nie bardzo wiem jak i gdzie, więc pozwolę sobie napisać ów przepis w tym temacie.

60 dag chleba żytniego razowego (najlepiej na zakwasie)
4 litry wody
10 dag rodzynek
20 dag cukru
cytryna (opcjonalnie)
kawa "Inka" jako barwnik

Sposób przygotowania:

Odważoną ilość chleba zalewamy ciepłą wodą. Dodajemy rodzynek i ewentualnie cytrynę. Tak przygotowany nastaw po 2 dniach zlewamy do butelek. Kwas chlebowy zdatny jest do picia po 2-3 dniach od rozlania. Natomiast to, co oddzieliliśmy od płyny nadaje się do ponownego przerobienia na napój. Jedyną różnicą jest ilość dodawanych dodatków tj. rodzynek, cytryny i kawy.

W przepisie nie zawarłem informacji o dodaniu cukru, ponieważ w zapiskach mam jedynie podaną ilość, ale nie mam informacji, czy ma to być syrop, przygotowany z części przeznaczonej wody, czy kryształ. W moim odczuciu powinien to być syrop i tak też bym napisał. A jak Wy uważacie?

Kilka razy próbowałem zrobić kwas chlebowy ale rezultaty nigdy mnie nie zadowalały. Jednym z głównych problemów, jak mi się wydaje, jest sam przepis na kwas. Często przepisy są mało ścisłe, albo są ewidentnie stare, przepisywane bez sprawdzenia i nie przystające do obecnych czasów (może kiedyś lepsze chleby pieczono itp?). Dlatego proponuję założyć ogólnodostępny temat o kwasie, gdzie będzie można podyskutować o jego wyrobie, najlepiej też żeby ktoś skusił się na zrobienie rzeczonego, żeby potem poddać go ocenie naszego grona na np. warsztatach w biowinie i na sam koniec, po ewentualnych poprawkach, po zaakceptowaniu przez większość, stworzymy odpowiedni artykuł z przepisem i technologią takiego Łódzkiego Kwasu Chlebowego:) Co Wy na to?

Ja jestem ZA!
Sprawę należy przedyskutować i uściślić, no i dokonać stosownych degustacji.

Też jestem za Muszę przyznać że robiłem i nawet wypiłem, ale byłem b. daleki od zachwytów
A muszę przyznać że białoruski kwas chlebowy b. mi smakował , więc chyba można
pozdrawiam

Na spotkaniu nie próbowałem.

Ale w 1985 roku podczas obozu nad Supraślą piłem kwas codziennie, był sprzedawany w butelkach jak oranżada, był lekko mętny, słodko-kwaśny, bardzo smaczny, w każdej butelce pływał 1 rodzynek produkowano go w Białymstoku.

Ja znalazłem taki oto przepis:
Przepis na kwas chlebowy
Składniki:

1 kg suchego chleba razowego
0,5 kg suchego chleba żytniego
około 10 litrów wody
30 dag cukru
4 dag drożdży
10 dag rodzynek
skorka z cytryny

Włożyć chleb do szklanego lub kamionkowego naczynia, dodać skórkę z cytryny zalać 5 litrami posłodzonej wrzącej wody. Przykryć i odstawić na 4-5 godzin. Napój przecedzamy przez gazę do innego naczynia, dodajemy drożdże i zostawić na 5 godzin, aż na powierzchni utworzy się piana. Ponownie przecedzić i po przelewać do butelek . Do każdej butelki dać kilka rodzynek . Zamknąć wyparzonymi korkami. Po dwóch dniach Kwas chlebowy jest gotowy.

Kilka moich uwag ;
Kwas może być jasnego koloru lub intensywnie brązowy. Zależy to od rodzaju chleba jaki użyjemy oraz czy będzie tylko wysuszony czy przypieczony w piekarniku.
Jeśli po otwarciu okaże się zbyt mało słodki , możemy śmiało dodać cukru .
Kwas najlepiej przechowywać w szklanych butelkach napełnionych nie więcej niż 3/4 objętości. Kwas cały czas ,,pracuje"..Grozi wybuchem ! przy otwieraniu .
Najlepiej przechowywać go w chłodnym miejscu lub przed podaniem , otwarciem - schłodzić. O tej porze roku możemy wystawić na podwórko.

Kwas chlebowy szybko się psuje, a więc należy go przechowywać nie dłużej niż 5 dni.

Wydaje się, że fundamentalne znaczenie ma rodzaj i dobroć użytego pieczywa, dziś trudno znaleźć takie jak 20-30 lat temu.

Ja jestem oczywiście za stworzeniem takiego tematu. Co więcej, jako wielki entuzjasta kwasu chlebowego i podpiwków mogę brać (i będę brał) czynny udział w tworzeniu "łódzkiego kwasu chlebowego". Swój pierwszy raz też mam za sobą, ale jedynym konsumentem tego czegoś było przydomowe szambo .

Narodził się ostatnio w gronie redakcji ŁKW temat kwasu chlebowego. Nie ma powodów by dyskusja nie przyjęła ogólnodostępnego charakteru, do którego każdy mógłby dorzucić swoje trzy grosze, dlatego posty przenoszę, zachęcając tym samym wszystkich zainteresowanych forumowiczów do pracy umysłowej bądź fizycznej nad stworzeniem przepisu/-ów na kwas chlebowy na miarę naszych czasów:)