Łódzki Klub Winiarzy

  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Nalewkarstwo

Ajerkoniak.

Email Drukuj PDF
Do wykonania klasycznego, a więc bez dodatku mleka, śmietany, masła itd., ajerkoniaku potrzebne będzie:
  • 15 świeżych żółtek ( białka można wykorzystać do zrobienia kilku spodów bezowych do tortu Pawłowej )
  • 0,4 kg cukru
  • 200 ml wody
  • 50 ml winiaku lub jeśli ktoś woli rumu
  • 150 ml spirytusu 95%
  • ekstrakt waniliowy np. wg. J. Cieślaka
Z wody i cukru gotujemy syrop, odszumowujemy, przelewamy do miski miksera stołowego i studzimy do ok. 40 st. C.
Włączamy mikser na niezbyt wysokie obroty i kolejno dodajemy żółtka. Warunkiem uzyskania pożądanej emulsji jajowej jest utrzymanie temperatury na poziomie ok. 40 st. C . Jeżeli masa ostygnie przerywamy miksowanie i podgrzewamy ją na łaźni wodnej (bardzo przydaje się tu termometr elektroniczny).
Czas ubijania to ok. 30 min. Następnie nie przerywając miksowania b. powoli dodajemy winiak , spirytus i ekstrakt waniliowy w ilości wg.upodobań.

Na koniec przecedzamy krem przez niezbyt gęste sitko.
Tak wykonany ajerkoniak jest jednorodny i nie ma tendencji do rozwarstwiania się ani też wytrącania oleju jajowego.
Początkowa objętość gotowego produktu zawierającego pewną ilość powietrza to ok. 1,25 l i po czasie zmniejsza się.
Ajerkoniak
 

Zapiekanki

Email Drukuj PDF

Wszyscy nalewkowicze wiedzą że nalewki wymagają dłuższego (½ roku) a czasem bardzo długiego dojrzewania (ponad rok). W starych przepisach nalewkarskich istnieje pewna kategoria nalewki owocowej zwana zapiekanką, Historycznie była przygotowywana poprzez ogrzewanie w piecu chlebowym garnka z zalanymi spirytusem owocami i pokrywką uszczelnioną chlebem, co miało zabezpieczyć zawartość przed utratą alkoholu. Opierając się na tym pomyśle zaadaptowaliśmy tę technologię wykonując zapiekanki w szybkowarze. Pozwala to na ochronę zawartości przed utratą par spirytusu. Podwyższone ciśnienie działa tutaj znacznie bardziej stymulująco niż w tradycyjnym przepisie. Nalewka po wykonaniu w tej technologii, jest praktycznie niemal natychmiast dojrzała i można ja spożywać natychmiast po odfiltrowaniu nalewu. W celu standaryzacji (czasów ogrzewania i ilości składników) wybrano szybkowar firmy Fagor o pojemności 8 litrów. Pozwala on jednorazowo przygotować sporą porcję nalewki.

Przepisy na FAGOR/8 l.

Należy wstępnie przetestować palnik gazowy/płytkę elektryczną na której będziemy robić zapiekankę. Chodzi o określenie po jakim czasie osiągniemy temperaturę kiedy zacznie uchodzić para z szybkowaru (puszcza zawór po ustawieniu na pozycję 2 - większe ciśnienie). Po napełnieniu szybkowaru do pełna wodą i ziemniakami, ustawiono średni palnik kuchenki na maksymalny wypływ gazu. Zmierzono czas ogrzewania. Wyniósł on 30 minut. Po tym teście określono średni czas ogrzewania pełnego szybkowaru na 25 minut.

Do tej pojemności szybkowara da się zmieścić około 6 kg owoców. Do tego dochodzi cukier i spirytus. Przykładowa kolejność: zapełniania szybkowaru: czarna porzeczka 1,25 kg, laska wanilii, wymagany cukier około 1,2 kg, pestki z 10% wydrylowanych wiśni, dalej porcja wydrylowanych wiśni w ilości 4,75 kg. Szybkowar zostaje zapełniony tak, żeby zostało około 1 cm wolnej przestrzeni do górnej krawędzi garnka.. Następnie wlewamy spirytus.

Więcej…