Łódzki Klub Winiarzy

  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Miodosytnictwo

Węglan potasu – standardowy dodatek podczas fermentacji miodów.

Email Drukuj PDF

Podczas nastawiania miodu i podczas pierwszych dni fermentacji niezbędne jest kontrolowanie poziomu pH nastawu. Ponieważ miód pszczeli zawiera bardzo mało substancji buforujących, często zdarza się że w czasie pierwszych 24 godzin fermentacji, poziom pH gwałtownie spada poniżej wartości granicznej. Za taką uznaje się wartość pH=3,2, poniżej której, następuje spowolnienie bądź zatrzymanie fermentacji. Bardzo dobrym zabezpieczeniem przed tym problemem, jest dodanie K2CO3 podczas przygotowywania nastawu w ilości 2,5g/10 l brzeczki. Taki standardowy dodatek, nie tylko pomoże zatrzymać gwałtowny spadek pH gdy rusza fermentacja, lecz także znacząco podnosi odporność drożdży na wzrastający wraz z postępem fermentacji, poziom etanolu w nastawie.

Zalecane ilości podane tutaj oraz w artykule „Podstawy fermentacji miodów” nie wnoszą obcych posmaków do fermentującego miodu (w przeciwieństwie kiedy aby podnieść poziom pH, dodaje się CaCO3). Taki dodatek powinien stać się standardową procedurą podczas nastawiania każdego miodu.

Opracowano na podstawie:

Potassium Carbonate - A new mead standard additive?



 

Szkło laboratoryjne

 

Miód malinowy - trójniak

Email Drukuj PDF

Autor przepisu, poszukiwał sposobu wykonania miodu malinowego o innej charakterystyce smakowej niż powszechnie wykonywane. Zależało mu na zachowaniu w gotowym produkcie, tak przez wszystkich cenionych świeżych  nut soku malinowego. Przepisy na miód z jakimi autor się zetknął zalecały dodawanie soku malinowego w momencie przygotowywaniu nastawu. Przy takim podejściu, podczas fermentacji, aromat malin ulega zniekształceniu i zatraca swoje przyjemne cechy. Nawet po dłuższym dojrzewaniu i pomimo tego że miody są dość słodkie (trójniaki) nadal wybijają się w nich niezharmonizowane nuty przefermentowanych malin. Aby zachować świeżość aromatów i smak malin autor postanowił dodać wymagany sok malinowy podczas końcowej fazy fermentacji miodu. Wykonany nastaw eksperymentalny potwierdził słuszność takiego podejścia. Poniższy przepis podaje ilość składników na 12 l. nastawu co daje 10 l. miodu po pierwszym zlaniu.

Miód według poniższego przepisu, jest o tyle trudny do wykonania, że faktycznie wykonujemy w pierwszym etapie prawie dwójniaka.  Należy więc z najwyższą starannością przestrzegać reżimu dawkowania pożywek i wstępnego namnożenia drożdży w postaci MD.  Nastaw  został przygotowany na drożdżach DSM Fermichamp, gdyż są to drożdże fruktofilne i bez problemu radzą sobie z fruktozą w końcowej fazie fermentacji. Jest to szczególnie istotne przy zastosowanej technologii przygotowania miodu malinowego w opisany sposób. Kontrolowano również poziom pH miodu jednak nie było potrzeby interwencji, gdyż utrzymywał się w odpowiednich granicach.

Więcej…
 

Miód czekoladowy - czwórniak

Email Drukuj PDF

Miód czekoladowy - bardzo zachęcająca nazwa. Trafiłem na przepis w internecie. Autor przepisu "Chocolate Mead as a Liquid Sex Mead", w sposób dość egzaltowany zachwalał zalety tego miodu. Nie było to dla mnie zbyt przekonujące, zwłaszcza że miód miał gęstość piątaka. Jednak istnienie miodu czekoladowego zachęcało do rozmyślań nad wykonaniem próbnego nastawu. W internecie trafiłem na opis próby wykonania takiego miodu o gęstości czwórniaka z zastosowaniem różnych "źródeł czekolady". Dość dobrze udokumentowany opis zawierał też ocenę końcowa miodu i wpływ zastosowanego surowca na finalny smak. Wniosek był taki, że najlepsze rezultaty uzyskano stosując surowe, najmniej przetworzone kakao. Najgorszy rezultat dawało zastosowanie tabliczek czekolady (mlecznej czy gorzkiej).

Zastosowano miód wielokwiatowy oraz popularne kakao Deco Moreno, niskotłuszczowe. Składniki są łatwo dostępne a wykonanie proste. Autor nie spotkał się do tej pory ze wzmianką o takim miodzie w języku polskim, ale sądzi że przepis jest wart upowszechnienia.

Więcej…
 

Trójniak z kwiatów bzu czarnego

Email Drukuj PDF

Kwiaty czarnego bzu zbierane na przełomie maja i czerwca stanowią znakomity surowiec winiarski. Niewielki dodatek tych kwiatów daje interesujący wkład do każdego wina czy miodu. Miód trójniak (istotny jest tutaj określony poziom cukru jaki pozostaje po zakończeniu fermentacji) okazał się bardzo interesujący gdyż połączenie aromatów miodu, charakterystycznego smaku i aromatu kwiatów bzu wypada bardzo dobrze. Poniższy przepis podaje ilość składników na 10 l. miodu po pierwszym zlaniu.

Nastaw  został przygotowany na drożdżach DSM Fermichamp, gdyż są to drożdże fruktofilne i bez problemu radzą sobie z fruktozą w nastawie. Drożdże pomimo że aktywne zostały przygotowane w postaci matki drożdżowej (MD) przygotowanej na soku pomarańczowym z kartonika. Zastosowano też dodatek "owocowy" w postaci rodzynek. Rodzynki fermentowano w miazdze z dodatkiem MD przygotowanej jak wspomniano na drożdżach DSM Fermichamp. Dodawano pożywki DAP i Activit według reżimu zalecanego do fermentacji miodów. Kontrolowano również poziom pH miodu jednak nie było potrzeby interwencji, gdyż utrzymywał się w odpowiednich granicach.

Więcej…
 

Zatrzymanie lub spowolnienie fermentacji – jak je pokonać?

Email Drukuj PDF

 

Każdy winiarz wcześniej czy później, zetknie się z problemami podczas fermentacji swojego nastawu. W badaniu przeprowadzonym przez American Vineyard Foundation zatrzymana lub spowolniona fermentacja stanowi czwarty najważniejszy problem enologiczny jaki trapi producentów wina.

Co powoduje, że drożdże które prowadziły do tej pory fermentacją, nagle spowalniają lub zatrzymują się? Powodów jest wiele – wszystkie zazwyczaj prowadzą do tego samego. Pobieranie cukru przez drożdże znacząco zwalnia lub zupełnie zatrzymuje się. Czynniki hamujące często przejawiają efekt synergii wzmacniając wzajemnie swoje działanie. W tym opracowaniu skupimy się wyłącznie na sposobach pokonania zatrzymanej fermentacji. Nie będziemy się zajmować przyczynami powstania tego problemu.

Więcej…