Joomla

Miód czekoladowy - bardzo zachęcająca nazwa. Trafiłem na przepis w internecie. Autor przepisu "Chocolate Mead as a Liquid Sex Mead", w sposób dość egzaltowany zachwalał zalety tego miodu. Nie było to dla mnie zbyt przekonujące, zwłaszcza że miód miał gęstość piątaka. Jednak istnienie miodu czekoladowego zachęcało do rozmyślań nad wykonaniem próbnego nastawu. W internecie trafiłem na opis próby wykonania takiego miodu o gęstości czwórniaka z zastosowaniem różnych "źródeł czekolady". Dość dobrze udokumentowany opis zawierał też ocenę końcowa miodu i wpływ zastosowanego surowca na finalny smak. Wniosek był taki, że najlepsze rezultaty uzyskano stosując surowe, najmniej przetworzone kakao. Najgorszy rezultat dawało zastosowanie tabliczek czekolady (mlecznej czy gorzkiej).

Zastosowano miód wielokwiatowy oraz popularne kakao Deco Moreno, niskotłuszczowe. Składniki są łatwo dostępne a wykonanie proste. Autor nie spotkał się do tej pory ze wzmianką o takim miodzie w języku polskim, ale sądzi że przepis jest wart upowszechnienia.

Kwiaty czarnego bzu zbierane na przełomie maja i czerwca stanowią znakomity surowiec winiarski. Niewielki dodatek tych kwiatów daje interesujący wkład do każdego wina czy miodu. Miód trójniak (istotny jest tutaj określony poziom cukru jaki pozostaje po zakończeniu fermentacji) okazał się bardzo interesujący gdyż połączenie aromatów miodu, charakterystycznego smaku i aromatu kwiatów bzu wypada bardzo dobrze. Poniższy przepis podaje ilość składników na 10 l. miodu po pierwszym zlaniu.

Nastaw  został przygotowany na drożdżach DSM Fermichamp, gdyż są to drożdże fruktofilne i bez problemu radzą sobie z fruktozą w nastawie. Drożdże pomimo że aktywne zostały przygotowane w postaci matki drożdżowej (MD) przygotowanej na soku pomarańczowym z kartonika. Zastosowano też dodatek "owocowy" w postaci rodzynek. Rodzynki fermentowano w miazdze z dodatkiem MD przygotowanej jak wspomniano na drożdżach DSM Fermichamp. Dodawano pożywki DAP i Activit według reżimu zalecanego do fermentacji miodów. Kontrolowano również poziom pH miodu jednak nie było potrzeby interwencji, gdyż utrzymywał się w odpowiednich granicach.

Przepis na 30 l. miodu:

• 10 l. miodu akacjowego (w oryginalnym przepisie użyty jest miód koniczynowy).
• 20 l. wody.
• 150 g. imbiru.
• skórka z 3-ch cytryn bez albedo.
• sok z 3-ch cytryn.
• pożywka + drożdże do miodów.

Uwagi:
Zastosowano drożdże miodowe z firmy BIOWIN na których przygotowano MD (o objętości 1 l.). Nastaw został wykonany w trzech ratach przy stopniowym zagęszczaniu miodu. Pożywki jakie zastosowano to fosforan dwuamonowy (DAP) w pierwszej fazie fermentacji, oraz „Activit” w drugiej fazie fermentacji kiedy nastaw przekroczył procentową zawartość alkoholu około 6 – 7%. Sok z 3-ch cytryn dodano pod koniec fermentacji. Miód został nastawiony w trzech ratach. Miało to na celu zahartowanie drożdży i otrzymanie dużej, zdrowej populacji drożdży pozwalających w niekorzystnym dla nich środowisku (duża ilość cukru) przeprowadzić kompletną fermentację. Końcowy "balling" zostanie wyliczony na podstawie wartości pomierzonych w poszczególnych ratach. Miód został przygotowany "na zimno" bez podgrzewania brzeczki.

Miód fermentował w temperaturze 18 -19^o C.

Wykonanie:
Matka drożdżowa (MD) 1,0 l. na niewielkiej ilości miodu (czubata łyżka stołowa) z dodatkiem niewielkiej ilości DAP. Wodę z miodem zagotowano i po ostudzeniu dodano drożdży miodowych firmy BIOWIN. Po 48h namnażania w temp. 25^o C. MD jest gotowa.

I RATA

• 4 l. wody.
• 1 l. miodu akacjowego.
• 150 g. obranego i drobno pokrojonego imbiru.
• skórka z 3-ch cytryn.
• 3 g. pożywka DAP.
• 1 l. przygotowanej wcześniej MD.

II RATA

• 10 l. wody.
• 4 l. miodu akacjowego.
• 4 g. pożywki DAP.

III RATA

• 5 l. wody.
• 5 l. miodu akacjowego.
• 0,33 l. miodu gryczanego (dla zagęszczenia aby osiągnąć Bx (Blg) trójniaka 36^o).
• 15 g. pożywki „ACTIVIT”.

Poziom pH miodu po dodaniu trzeciej raty wynosił pH=3,8. Miód na drożdżach miodowych BIOWIN pracował bardzo dobrze, równomiernie i stabilnie. Aromaty z rurki fermentacyjnej nadzwyczaj przyjemne. Po osiągnięciu poziomu cukru Bx=4^o miód zatrzymał się i nastąpiło zlanie znad osadów oraz dokwaszenie sokiem cytrynowym. Ponieważ charakter tego miodu wymaga więcej cukru, miód został dosłodzony do poziomu Bx=7^o innym miodem pitnym, bardzo słodkim bez dodatków (miodem naturalnym). Smak miodu jest bardzo interesujący, kompozycja wydaje się znakomita. Nuty imbiru, aromatów cytryny i miodu świetnie się uzupełniają.

Klasyczny miód kowieński jest nastawiany z dobrej jakości miodu lipowego. Jest to miód bez żadnych dodatków. Zaproponowana receptura ma mało wspólnego z oryginalną recepturą ale daje znakomity w smaku miód. Powszechnie jest on uznawany za bardzo smaczny. Został on wykonany na miodzie wielokwiatowym z dodatkiem wanilii, cynamonu, goździków i kwiatu lipy.

Miód został wykonany w dwóch ratach. Pierwsza rata to miód o gęstości czwórniaka (w pewnym przybliżeniu). Druga rata to miód o gęstości dwójniaka. Miód wynikowy miał gęstość trójniaka. Podejście dwuetapowe pozwala dobrze namnożyć drożdże w nastawie czwórniaka aby wykonać kompletną fermentację po dodaniu drugiej porcji miodu. Użycie drożdży miodowych z Biowinu, wymaga pewnego doświadczenia i początkującym zaleca się zastosowanie drożdży aktywnych np. szczepu Fermivin PDM.