Łódzki Klub Winiarzy

  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Technologia

Węglan potasu – standardowy dodatek podczas fermentacji miodów.

Email Drukuj PDF

Podczas nastawiania miodu i podczas pierwszych dni fermentacji niezbędne jest kontrolowanie poziomu pH nastawu. Ponieważ miód pszczeli zawiera bardzo mało substancji buforujących, często zdarza się że w czasie pierwszych 24 godzin fermentacji, poziom pH gwałtownie spada poniżej wartości granicznej. Za taką uznaje się wartość pH=3,2, poniżej której, następuje spowolnienie bądź zatrzymanie fermentacji. Bardzo dobrym zabezpieczeniem przed tym problemem, jest dodanie K2CO3 podczas przygotowywania nastawu w ilości 2,5g/10 l brzeczki. Taki standardowy dodatek, nie tylko pomoże zatrzymać gwałtowny spadek pH gdy rusza fermentacja, lecz także znacząco podnosi odporność drożdży na wzrastający wraz z postępem fermentacji, poziom etanolu w nastawie.

Zalecane ilości podane tutaj oraz w artykule „Podstawy fermentacji miodów” nie wnoszą obcych posmaków do fermentującego miodu (w przeciwieństwie kiedy aby podnieść poziom pH, dodaje się CaCO3). Taki dodatek powinien stać się standardową procedurą podczas nastawiania każdego miodu.

Opracowano na podstawie:

Potassium Carbonate - A new mead standard additive?



 

Szkło laboratoryjne

 

Zatrzymanie lub spowolnienie fermentacji – jak je pokonać?

Email Drukuj PDF

 

Każdy winiarz wcześniej czy później, zetknie się z problemami podczas fermentacji swojego nastawu. W badaniu przeprowadzonym przez American Vineyard Foundation zatrzymana lub spowolniona fermentacja stanowi czwarty najważniejszy problem enologiczny jaki trapi producentów wina.

Co powoduje, że drożdże które prowadziły do tej pory fermentacją, nagle spowalniają lub zatrzymują się? Powodów jest wiele – wszystkie zazwyczaj prowadzą do tego samego. Pobieranie cukru przez drożdże znacząco zwalnia lub zupełnie zatrzymuje się. Czynniki hamujące często przejawiają efekt synergii wzmacniając wzajemnie swoje działanie. W tym opracowaniu skupimy się wyłącznie na sposobach pokonania zatrzymanej fermentacji. Nie będziemy się zajmować przyczynami powstania tego problemu.

Więcej…
 

Podstawy fermentacji miodów

Email Drukuj PDF

Podstawą uzyskania smacznego miodu pitnego jest użycie surowca właściwej jakości. Należy zastosować miód najlepszej jakości bo tylko w ten sposób możemy uzyskać znakomity produkt finalny.

Proces wytwarzania miodu pitnego jest podobny do produkcji wina ale znacznie bardziej wymagający. Nastawiając miód należy zwrócić uwagę na następujące czynniki:

  • wybór szczepu drożdży o odpowiedniej charakterystyce.

  • właściwy sposób odżywiania i postępowania z drożdżami.

  • monitorowanie kwasowości nastawu i poziomu pH.

  • kontrola temperatury fermentacji (utrzymywanie jej na właściwym poziomie).

  • zabezpieczenie miodu przed utlenieniem po zakończeniu fermentacji.

Zrozumienie istoty powyższych zaleceń i wprowadzenie ich do procesu fermentacji miodu pozwoli nam uzyskać dobry smak i aromat tego szlachetnego trunku. Zabezpieczy nas przed zbyt długą fermentacją, zatrzymaniem fermentacji czy pojawieniem się ujemnych nut zapachowych lub smakowych.

Więcej…