Łódzki Klub Winiarzy

  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Surowce

Czarny bez - owoce i wino

Email Drukuj PDF

Czarny bez to niezwykle pospolity krzew porastający obrzeża lasów, pól oraz wszelkiego rodzaju nieużytki. Forma uprawna jest spotykana o wiele rzadziej. Rośliny z rodzaju bzowatych rozpowszechnione są na całym świecie, jedynie z pominięciem równika. Spośród wielu gatunków, których owoce nadają się do spożycia, wyróżnia się najczęściej bez czarny (Sambucus nigra) oraz bez kanadyjski (S. canadensis), rosnące odpowiednio – w Europie i Ameryce Północnej. Owoce bzu czarnego (a także kwiaty) są od stuleci wykorzystywane w winiarstwie. Same w sobie dają bogate smakowo wino; są również dodawane do win z innych owoców, nawet winogron, w celu poprawy ich barwy, smaku oraz podniesienia poziomu tanin. Warto zainteresować się wyrobem wina z owoców czarnego bzu, a także innymi przetworami, pamiętając o kilku sprawach.

Więcej…
 

Czarna porzeczka – superowoc na super wino

Email Drukuj PDF

Osoby interesujące się zdrowym żywieniem na pewno znają określenie superżywność (z ang. superfoods). Są to produkty pochodzenia naturalnego, które cechuje nadzwyczajne bogactwo wartości odżywczych i zdrowotnych, przy jednoczesnej niskiej kaloryczności. Mianem superżywności określa się np. komosę, spirulinę, ziarna kakaowca, migdały, aloes, jagody goji itd. Na tej samej fali stworzono określenie: superowoc (z ang. superfruit). Jednym z superowoców, którego w dodatku nie trzeba sprowadzać z żadnej Ameryki Południowej czy Azji, jest czarna porzeczka. Owoc o ciekawych właściwościach, produkowany w Polsce na gigantyczną skalę, świetnie nadający się na domowe czerwone wino. Co warto o nim wiedzieć?

Więcej…
 

Aronia

Email Drukuj PDF

Ojczyzną aronii (łac. Aronia melanocarpa, ang. black chokeberry) jest Ameryka Północna. Krzew ten ma niebagatelne wartości dekoracyjne: kremowo-białe kwiaty późną wiosną (dlatego też jest niewrażliwa na przymrozki wiosenne, owocuje zatem niezawodnie), a jesienią pięknie przebarwiające się na czerwono liście. Nie jest również problemem uprawa ekologiczna, bowiem aronia w naszym klimacie nie ma zagrażających jej patogenów. Tym co nas w tej roślinie interesuje jednak najbardziej to jej owoce. Ich zbiór następuje zwykle pod koniec sierpnia i we wrześniu, lecz ze względu na długie utrzymywanie się na krzaku możliwy jest nawet w okresie mrozów w końcu grudnia.

Z winiarskiego punktu widzenia owoce aronii są nie do przecenienia, ponieważ umożliwiają zrobienie wina wytrawnego dobrej lub bardzo dobrej jakości. Zawierają znaczne ilości antocyjanów (źródło czerwonego barwnika; moszcz w rozcieńczeniu stukrotnym ma kolor moszczu z czerwonych porzeczek!) i flawonoidów (ponad pięć razy więcej niż w żurawinie). Ilość polifenoli jest trzy razy większa w porównaniu z czarną porzeczką. Pektyn ma mało, podczas rozdrabniania nie przechodzą do soku i nie utrudniają tłoczenia. Ekstrakt w granicach 17-21 Blg. Ekstrakt bezcukrowy to 50 % ekstraktu ogólnego (w moszczach).

Aronia jest bogatym źródłem wolnych aminokwasów sprzyjających bardzo dobrej fermentacji. Dzięki zawartości aminokwasów powstają korzystne cechy smakowe wina w procesie dojrzewania. Moszcz aroniowy (a później i wino)  jest doskonałym surowcem kiperskim (np. w połączeniu z moszczem/winem jabłkowym).

Metody otrzymywania moszczu są następujące:

  • rozparzanie owoców i wyciskanie w prasie (stosowane w przemysłowej produkcji win)
  • fermentacja w miazdze
  • wyciskanie soku i ominięcie fermentacji miazgi
  • parowanie w sokowniku

Szczególnie polecić można ostatni sposób, ponieważ tzw. gorąca ekstrakcja daje moszcz o lepszym aromacie, smaku pozbawionym akcentów trawiastych i lepszym kolorze. Aronia jest jednym z niewielu owoców nie sprawiających problemu nadmierną kwasowością. Pewnym problemem jest dość duża zawartość tanin, dlatego też istotne jest odpowiednie rozcieńczenie moszczu i/lub ich redukcja przy pomocy żelatyny.

Winiarze wytwarzający wina aroniowe muszą wykazać się dużą cierpliwością, ponieważ ze względu na skład chemiczny owoców dojrzewają one bardzo długo. Z reguły są to min. 2-3 lata. Warto jednak czekać, bo smak i aromat zmieniają się w pożądanym kierunku w sposób diametralny.

Aronia