Łódzki Klub Winiarzy

  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size

Trójniak z kwiatów bzu czarnego

Email Drukuj PDF

Kwiaty czarnego bzu zbierane na przełomie maja i czerwca stanowią znakomity surowiec winiarski. Niewielki dodatek tych kwiatów daje interesujący wkład do każdego wina czy miodu. Miód trójniak (istotny jest tutaj określony poziom cukru jaki pozostaje po zakończeniu fermentacji) okazał się bardzo interesujący gdyż połączenie aromatów miodu, charakterystycznego smaku i aromatu kwiatów bzu wypada bardzo dobrze. Poniższy przepis podaje ilość składników na 10 l. miodu po pierwszym zlaniu.

Nastaw  został przygotowany na drożdżach DSM Fermichamp, gdyż są to drożdże fruktofilne i bez problemu radzą sobie z fruktozą w nastawie. Drożdże pomimo że aktywne zostały przygotowane w postaci matki drożdżowej (MD) przygotowanej na soku pomarańczowym z kartonika. Zastosowano też dodatek "owocowy" w postaci rodzynek. Rodzynki fermentowano w miazdze z dodatkiem MD przygotowanej jak wspomniano na drożdżach DSM Fermichamp. Dodawano pożywki DAP i Activit według reżimu zalecanego do fermentacji miodów. Kontrolowano również poziom pH miodu jednak nie było potrzeby interwencji, gdyż utrzymywał się w odpowiednich granicach.

Nastaw został  przygotowany na miodzie akacjowym. Wymagane składniki na nastaw 12 l. dający 10 l. miodu po pierwszym zlaniu:

  • kwiaty czarnego bzu 0,6 l.
  • rodzynki 0,8 kg.
  • sok pomarańczowy 0,8 l.
  • miód akacjowyy 4,2 l.
  • drożdże DSM Fermichamp
  • fosforan dwuamonowy DAP 2 g.
  • pożywka kompleksowa Activit 12 g.
  • napar z herbaty czarnej 10 g.
  • pektopol
  • woda 7,2 l.

Przygotowanie nastawu.
Rodzynki rozdrobniono, zalano 4 l. wody, dodano MD przygotowaną na 0,4 l. soku pomarańczowego oraz pektopol.  Po 5 dniach odciśnięto miazgę i na jej podstawie przygotowano nastaw miodu. Miód akacjowy, 4,2 l rozprowadzono w 3 l. wody za pomocą mieszadła zamocowanego w wiertarce ręcznej. Takie postępowanie pozwala równocześnie "napowietrzyć brzeczkę". Całość  połączono w balonie 15 l. po pierwszych oznakach fermentacji dodano pożywki DAP (4,8 g.),  Activit (6 g.) oraz napar z czarnej herbaty 0,2 l. Kontrolowano poziom pH nastawu ale nie pojawiała się konieczność jego regulacji.

Drugie dodanie pożywki.
Po kilku dniach, kiedy poziom cukru spadł o 8 Bx dodano 2 porcję pożywki: DAP (2,4 g.) oraz Activit (6 g.). Ma to na celu zaopatrzenie drożdży w azot na dalsze etapy fermentacji, oraz zabezpieczenie drożdży przed szkodliwym działaniem wzrastającego poziomu alkoholu. Pożywki rozpuszczono w 0,4 l. soku pomarańczowego uzyskując homogeniczną emulsję zabezpieczając sie przed utworzeniem grudek z pożywki. Nastaw systematycznie mieszano. Dodatek soku pomarańczowego ma na celu wprowadzenie pewnej ilości "goryczki" do nastawu celem uzupełnienia smaku.

Prace końcowe.
Nastaw fermentował równomiernie i stabilnie. Po około 6 tygodniach zatrzymał się na poziomie 11 Bx, co okazało się bardzo dobrym poziomem słodyczy. Kwasowość miareczkowa wynosiła 5 g/l. Dodano więc mieszankę składającą się z 15 g. kwasu winowego oraz 15 g. kwasu jabłkowego. W ten sposób uzyskano poziom kwasowości miareczkowej 7,5 g/l. Nastaw zlano do balonu 10 l. pod korek i zasiarkowano w ilości 1g/10l. pirosiarczynu potasu. Siarkowanie, oprócz stabilizacji,  miało na celu zabezpieczenie miodu przed utlenianiem.

Uwagi.
Gęstość miodu przekroczyła nieznacznie gęstość trójniaka (dodatek rodzynek i niewielki "nadmiar" miodu w stosunku do klasycznej receptury). Niewielki nadmiar wody (0,2 l.) można potraktować jako straty wody, która pozostaje w odciśniętych rodzynkach. Ilość osadów szacowano na około 20%. Po przeprowadzonej fermentacji, zlany miód dobrze wypełniał pod korek balon 10 l.

Miód kwiaty czarnego bzu