Łódzki Klub Winiarzy

  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Najnowsze artykuły

Sposób wytwarzania czerwonego wina owocowego - patent

Email Drukuj PDF

Szukając nieustająco metody wytwarzania dobrego wytrawnego wina owocowego natknąłem się na opis patentowy (numer 131 841, opublikowany 30.06.1986 r.) sposobu wytwarzania czerwonego wina owocowego. Autorami są: Stanisław Masior, Aleksander Czyżycki, Janusz Berdowski, Wirginia Parafiniuk, Janina Skierkowska i Bogdan Zarzycki, a uprawnionym z patentu Politechnika Łódzka.
Metoda jest bardzo ciekawa i możliwa do zastosowania w warunkach amatorskich, a dotyczy owoców czarnej porzeczki.

Więcej…
 

Urodziny rosyjskiej wódki

Email Drukuj PDF

31 stycznia to niezwykle przyjemne święto dla Rosjan – nieoficjalne urodziny rosyjskiej wódki. Wydarzenie, które przyczyniło się do nieformalnego ogłoszenia urodzin narodowego napoju Rosjan, miało miejsce 31 stycznia 1865 roku. W dniu tym, w Sankt Petersburgu, Dmitrij Mendelejew obronił pracę doktorską "O łączeniu spirytusu z wodą". Tekst dysertacji jest chroniony w muzeum wielkiego uczonego w Sankt Petersburgu.

Więcej…
 

O piwa warzeniu słów kilka...

Email Drukuj PDF

Łódzkie środowisko wytwórców trunków domowych działa bardzo prężnie, pomijając już wyśmienite wina, miody i nalewki, na spotkaniach zaczęły pojawiać się produkty bardziej wyszukane – sery, wędliny, chleby… i piwa. Dziwić może fakt, iż piwowarstwo domowe tak słabo rozwija się wśród łódzkiej społeczności.

Zastanawiając się nad przyczynami, wysunąłem kilka powodów. Po pierwsze zaplecze, czyli miejsce, naczynia, specjalne przyrządy. Po drugie czas, bo piwo wymaga uwagi. Po trzecie zbyt skomplikowany proces. Ostatnimi przyczynami może być trudny dostęp do surowców i łatwy dostęp do „kitów”.

Warzenie piwa wcale nie jest trudne, choć sam do niedawna uważałem, że jest zupełnie poza moim zasięgiem. Miejsca wcale nie potrzeba więcej niż na fermentację wina czy miodu. Piwo można fermentować w balonie, ma to swoje zalety i wady, dlatego poleciłbym pojemniki fermentacyjne. To pierwsza rzecz, w którą należałoby się zaopatrzyć. Do pojemnika wypada kupić kadź filtracyjną, a także termometr (ze skalą 0-100 C), garnek, kapslownicę… i to w zasadzie tyle. Zakupy, które można zrobić za 150 zł. Nie mniej wielu z nas posiada już niektóre z elementów. Miodosytnicy zapewne zaopatrzeni są garnki, gorzelnicy w termometry, winiarze w pojemniki fermentacyjne. Co do procesu warzenia i fermentacji piwa to sprawa jest równie prosta. Czas poświęcony na przygotowanie warki można przyrównać do przygotowania moszczu do fermentacji, począwszy od mycia i wstępnego przygotowania owoców, rozdrabniania, fermentacji czy zlewania. Na warzenie musimy poświęcić około 5 godzin. Ja cały ten czas spędziłem ze swoją pierwszą warką w kuchni. Przy pewnym obyciu, można spokojnie zająć się innymi sprawami, jak na przykład sprzątaniem. Nie będę opisywał w tym miejscu jak dokładnie wygląda proces zacierania, filtracji czy chmielenia. Artykuły takowe można poczytać na innych fachowych portalach. Mnie wystarczyła lektura kilku i już wiedziałem, że warzenie nie jest tak straszne jak nam się wydaje. Sama fermentacja to także nie nowość dla winiarzy. Piwo zlewa się dwa razy. Pierwszy raz po fermentacji burzliwej i po fermentacji cichej już do butelek a cały proces zamyka się w około trzech tygodniach. Potem piwu trzeba dać czas, zdecydowanie krótszy niż wymaga tego np. miód.

Z powodu dostępności nachmielonych ekstraktów słodowych czyli tzw. „kitów” poszliśmy trochę na „łatwiznę”. Z puszek otrzymujemy stosunkowo tani i zadowalający produkt. Otrzymujemy piwo, które jest zdecydowanie lepsze niż zakupione w korporacyjnym browarze. Choć stacjonarnie trudno jest nabyć słody, chmiele i drożdże, to nie jest to nie możliwe. Zakup surowców można dokonać bezproblemowo w Internecie a co ciekawe cena zestawu potrzebnego do dotrzymania tej samej ilości piwa co z ekstraktu kosztuje niewiele więcej. Natomiast walory smakowe, zapachowe i duma z własnoręcznie uwarzonego piwa sprawi, że pogardzimy piwami komercyjnymi a także piwami z „kitu”.

Dlatego chciałbym poprosić, Łodzianie! Warzmy piwo!

 

Jakość wina a preferencje konsumentów – jak rozumieć potrzeby konsumentów.

Email Drukuj PDF

Producenci wina mają zazwyczaj duże doświadczenie w ocenie jakości wina. Mają wypracowane wyobrażenie jakie wino jest wysokiej jakości. Każdy z nich posiada wizję wina idealnego, która nie zawsze potrafi być wyartykułowana. Czasami pojęcie wina idealnego obejmuje obiektywne elementy, tzn. wino spełnia pewne sensoryczne wymogi: słodkie w stopniu odpowiednim, posiadające dobrą strukturę, bez gorzkich posmaków, bez wyraźnych braków czy wad. Czasami wyobrażenie wina idealnego jest silnie subiektywne i oparte na osobistych preferencjach producenta - trudne do opisania.
Wyprodukowanie wina które będzie doceniane przez konsumentów nie mających takiego dużego  doświadczenia z winem, a którzy zazwyczaj nie potrafią opisać jego właściwości sensorycznych, wymaga jednak dobrego badania rynku. Nie można się opierać na stylu wina jaki preferuje sam wytwórca czy jego zespół, ani na ocenie win które dobrze sprzedają się na rynku.

Jakość produktów można definiować na niezliczoną ilość sposobów. Jedną z ogólnych definicji jakości (zgodnie z standardami ISO) można podać jako „osiągnięcie stopnia kiedy zestaw charakterystyk produktu spełnia wymagania”. Dla wina, to głównie zestaw właściwości sensorycznych: jak wino prezentuje się w kieliszku, jak pachnie i jak smakuje. Do tego, można dodać także oczekiwania konsumenta związane z marką, upodobaniami lokalnymi, ceną i opakowaniem.
Producenci wina, w możliwie prosty ale niezawodny sposób, starają się odgadnąć oczekiwania konsumentów co do jakości. Wprowadzając nowe wino na rynek, starają się uzyskać zamierzoną charakterystykę sensoryczną powiązaną z marką. Przykładowo, testują jaki poziom kwasowości wina wytrawnego : 6.0 g./l; 6,3g./l. Czy 6,5g./l. najbardziej odpowiada konsumentom.

Więcej…
 

Sur lie i batonnage w praktyce amatorskiej.

Email Drukuj PDF

"Sur lie (elevage sur lie)" jest powszechnie stosowanym w świecie winiarskim określeniem na przetrzymywanie (dojrzewanie) wina nad osadem pochodzącym z martwych drożdży i cząstek stałych z winogron. 
"Batonnage" z kolei polega na okresowym mieszaniu zbierającego się na dnie zbiornika osadu. 

Po obumarciu i autolizie drożdży ich ściany komórkowe ulegają przerwaniu i do wina uwalnianych jest wiele substancji: polisacharydy, aminokwasy, peptydy (cząsteczki aminokwasów połączone wiązaniem peptydowym), mannoproteiny (stanowią główny składnik ścian komórkowych S. cerevisiae), kwasy tłuszczowe, nukleotydy, witaminy .
Wszystkie te związki w sposób istotny wpływają na strukturę wina ( również w odniesieniu do tanin), ciało, aromat, stabilność i odporność na utlenianie. Otrzymujemy w efekcie wino pełniejsze w smaku.

Więcej…
 

Węglan potasu – standardowy dodatek podczas fermentacji miodów.

Email Drukuj PDF

Podczas nastawiania miodu i podczas pierwszych dni fermentacji niezbędne jest kontrolowanie poziomu pH nastawu. Ponieważ miód pszczeli zawiera bardzo mało substancji buforujących, często zdarza się że w czasie pierwszych 24 godzin fermentacji, poziom pH gwałtownie spada poniżej wartości granicznej. Za taką uznaje się wartość pH=3,2, poniżej której, następuje spowolnienie bądź zatrzymanie fermentacji. Bardzo dobrym zabezpieczeniem przed tym problemem, jest dodanie K2CO3 podczas przygotowywania nastawu w ilości 2,5g/10 l brzeczki. Taki standardowy dodatek, nie tylko pomoże zatrzymać gwałtowny spadek pH gdy rusza fermentacja, lecz także znacząco podnosi odporność drożdży na wzrastający wraz z postępem fermentacji, poziom etanolu w nastawie.

Zalecane ilości podane tutaj oraz w artykule „Podstawy fermentacji miodów” nie wnoszą obcych posmaków do fermentującego miodu (w przeciwieństwie kiedy aby podnieść poziom pH, dodaje się CaCO3). Taki dodatek powinien stać się standardową procedurą podczas nastawiania każdego miodu.

Opracowano na podstawie:

Potassium Carbonate - A new mead standard additive?



 

Szkło laboratoryjne

 


Strona 5 z 13