Łódzki Klub Winiarzy

  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Najnowsze artykuły

Jakość wina a preferencje konsumentów – jak rozumieć potrzeby konsumentów.

Email Drukuj PDF

Producenci wina mają zazwyczaj duże doświadczenie w ocenie jakości wina. Mają wypracowane wyobrażenie jakie wino jest wysokiej jakości. Każdy z nich posiada wizję wina idealnego, która nie zawsze potrafi być wyartykułowana. Czasami pojęcie wina idealnego obejmuje obiektywne elementy, tzn. wino spełnia pewne sensoryczne wymogi: słodkie w stopniu odpowiednim, posiadające dobrą strukturę, bez gorzkich posmaków, bez wyraźnych braków czy wad. Czasami wyobrażenie wina idealnego jest silnie subiektywne i oparte na osobistych preferencjach producenta - trudne do opisania.
Wyprodukowanie wina które będzie doceniane przez konsumentów nie mających takiego dużego  doświadczenia z winem, a którzy zazwyczaj nie potrafią opisać jego właściwości sensorycznych, wymaga jednak dobrego badania rynku. Nie można się opierać na stylu wina jaki preferuje sam wytwórca czy jego zespół, ani na ocenie win które dobrze sprzedają się na rynku.

Jakość produktów można definiować na niezliczoną ilość sposobów. Jedną z ogólnych definicji jakości (zgodnie z standardami ISO) można podać jako „osiągnięcie stopnia kiedy zestaw charakterystyk produktu spełnia wymagania”. Dla wina, to głównie zestaw właściwości sensorycznych: jak wino prezentuje się w kieliszku, jak pachnie i jak smakuje. Do tego, można dodać także oczekiwania konsumenta związane z marką, upodobaniami lokalnymi, ceną i opakowaniem.
Producenci wina, w możliwie prosty ale niezawodny sposób, starają się odgadnąć oczekiwania konsumentów co do jakości. Wprowadzając nowe wino na rynek, starają się uzyskać zamierzoną charakterystykę sensoryczną powiązaną z marką. Przykładowo, testują jaki poziom kwasowości wina wytrawnego : 6.0 g./l; 6,3g./l. Czy 6,5g./l. najbardziej odpowiada konsumentom.

Więcej…
 

Sur lie i batonnage w praktyce amatorskiej.

Email Drukuj PDF

"Sur lie (elevage sur lie)" jest powszechnie stosowanym w świecie winiarskim określeniem na przetrzymywanie (dojrzewanie) wina nad osadem pochodzącym z martwych drożdży i cząstek stałych z winogron. 
"Batonnage" z kolei polega na okresowym mieszaniu zbierającego się na dnie zbiornika osadu. 

Po obumarciu i autolizie drożdży ich ściany komórkowe ulegają przerwaniu i do wina uwalnianych jest wiele substancji: polisacharydy, aminokwasy, peptydy (cząsteczki aminokwasów połączone wiązaniem peptydowym), mannoproteiny (stanowią główny składnik ścian komórkowych S. cerevisiae), kwasy tłuszczowe, nukleotydy, witaminy .
Wszystkie te związki w sposób istotny wpływają na strukturę wina ( również w odniesieniu do tanin), ciało, aromat, stabilność i odporność na utlenianie. Otrzymujemy w efekcie wino pełniejsze w smaku.

Więcej…
 

Węglan potasu – standardowy dodatek podczas fermentacji miodów.

Email Drukuj PDF

Podczas nastawiania miodu i podczas pierwszych dni fermentacji niezbędne jest kontrolowanie poziomu pH nastawu. Ponieważ miód pszczeli zawiera bardzo mało substancji buforujących, często zdarza się że w czasie pierwszych 24 godzin fermentacji, poziom pH gwałtownie spada poniżej wartości granicznej. Za taką uznaje się wartość pH=3,2, poniżej której, następuje spowolnienie bądź zatrzymanie fermentacji. Bardzo dobrym zabezpieczeniem przed tym problemem, jest dodanie K2CO3 podczas przygotowywania nastawu w ilości 2,5g/10 l brzeczki. Taki standardowy dodatek, nie tylko pomoże zatrzymać gwałtowny spadek pH gdy rusza fermentacja, lecz także znacząco podnosi odporność drożdży na wzrastający wraz z postępem fermentacji, poziom etanolu w nastawie.

Zalecane ilości podane tutaj oraz w artykule „Podstawy fermentacji miodów” nie wnoszą obcych posmaków do fermentującego miodu (w przeciwieństwie kiedy aby podnieść poziom pH, dodaje się CaCO3). Taki dodatek powinien stać się standardową procedurą podczas nastawiania każdego miodu.

Opracowano na podstawie:

Potassium Carbonate - A new mead standard additive?



 

Szkło laboratoryjne

 

Konkurs Win Domowych Łódź 2009 – omówienie

Email Drukuj PDF

Coraz więcej amatorów zaczyna wytwarzać wina domowe na wysokim poziomie. Chęć poszerzania wiedzy i zapał sprawia, że wina domowe zaczynają prezentować wysoki poziom. Przepisy dziadka gdzie dawano te same ilości owoców, cukru oraz wody i oczywiście nie dodawano drożdży szlachetnych, odchodzą powoli do przeszłości.

Wydaje się, że wytwarzanie jakościowo dobrego wina to proste zadanie, szeroko opisane w literaturze. W praktyce okazuje się, że jest to proces wymagający doświadczenia, czasami skomplikowany a nawet trudny. Pasja do wytwarzania wina przekracza granice podziałów społecznych i łączy w grupę entuzjastów bez względu na wiek, pozycje społeczną czy zawodową.

Więcej…
 

Weź więc jałowca dym…

Email Drukuj PDF

No właśnie, jałowiec, charakterystyczny, znany, a do końca niepoznany. Nie ma chyba nikogo, kto by był obojętny wobec aromatów kiełbasy jałowcowej, już w czasach zamierzchłych raczono się piwem jałowcowym (kto dziś takie produkuje?) a na polowaniach, królowała niepodzielnie jałowcówka.

Jak każdy ciekawy trunek gin, a właściwie genever narodził się owiany legendą, przez przypadek i naturalnie jako lekarstwo. Za jego twórcę uważa się Franciscus’a Sylvius’a, który po raz pierwszy otrzymał ów trunek i z racji zawodu (był lekarzem) zaczął sprzedawać go jako „panaceum”. Nie umniejszając jego roli, ale wracając na ziemię, pierwszy genever (jenever) to był po prostu efekt końcowy destylacji zacieru zbożowego, gdzie największy udział miał słód jęczmienny, a który z racji zdecydowanej niepijalności, był aromatyzowany jałowcem, żeby zamaskować skutecznie wszelkie niedociągnięcia prymitywnej berbeluchy.

Więcej…
 

Pomiar kwasów - miareczkowanie uproszczone

Email Drukuj PDF

Pomiar kwasów w nastawie można przeprowadzić w sposób uproszczony. Nie uwzględnia się tutaj różnic pomiędzy kwasami winowym, cytrynowym i jabłkowym. Próby porównawcze z zastosowaniem zestawu do miareczkowania z Biowin'u pokazują że zaproponowane postępowanie jest wystarczająco dokładne. Wymaga może nieco więcej wprawy niż postępowanie z zastosowaniem wskaźnika. W przypadku kiedy nie możemy zauważyć zmiany koloru miareczkowanego wina/moszczu można zastosować papierki wskaźnikowe lub użyć błękitu bromotymolowego.
Ważne jest aby pomiary wykonywać w sposób znormalizowany, tak aby wyniki pomiarów były powtarzalne i porównywalne z innymi wcześniej przeprowadzonymi. Podany sposób jest bardzo tani i wystarczająco dokładny  aby znaleźć zastosowanie w winiarstwie amatorskim.

Więcej…
 


Strona 6 z 14