Łódzki Klub Winiarzy

  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Najnowsze artykuły

Miód Pitny

Email Drukuj PDF
Historia miodu pitnego jest tak stara jak stare jest bartnictwo a nawet starsze i sięga czasów, gdy nasi przodkowie podbierali miód dzikim pszczołom. O ile nie podlega dyskusji, że miody pitne na naszych terenach były wyrabiane od dawien dawna a ich jakość sławna była w szerokim świecie, to nie możemy uważać się za jedynych dziedziców tego szlachetnego trunku. Miody pitne znane były we wszystkich starożytnych krajach. Lecz tylko w krajach o niesprzyjającym klimacie do hodowli winogron i możliwości wyrabiania dobrych win, doprowadzono kunszt wyrabiania Miodów Pitnych do perfekcji.

„ Miód pitny jest to napój alkoholowy, o charakterze zbliżonym do wina, uzyskany w drodze fermentacji alkoholowej rozcieńczonego woda miodu pszczelego, czyli tzw. brzeczki miodowej. Brzeczka miodowa może zawierać tylko miód i wodę lub może być również zaprawiana dodatkowo chmielem, korzeniami, ziołami lub sokami owocowymi dając miody najróżniejszych gatunków i typów.” - tak określił miody pitne wielki ich znawca i propagator profesor Jan Cieślak.

Ze względu na bogactwo i różnorodność Miodów Pitnych stosując pewne kryteria dzielimy miody pitne ze względu na:

  • stopień rozcieńczenia brzeczki wodą
  • sposób doprawienia brzeczki
  • sposób sporządzania brzeczki

Podział Miodów Pitnych w zależności od stopnia rozcieńczenia brzeczki wodą.

Podstawowy podział Miodów Pitnych wynika z proporcji ilości użytego miodu do ilości wody, w której został rozpuszczony w wyniku czego powstała tzw. brzeczka miodowa. Należy tu zwrócić uwagę, że jest to proporcja objętościowa a nie wagowa. Jeden litr miodu waży 1,4 kg i jest to istotne, gdy nie używamy świeżego miodu, tzw. potoki, lecz już skrystalizowanego.

Więcej…
 

Destylacja a prawo

Email Drukuj PDF

Na temat aspektów prawnych destylacji domowej warto przeczytać dwa artykuły:

http://www.apetycik.pl/teksty.php?tekst=391&kat=4

http://bimber-wiki.ovh.org/doku.php?id=prawo:ustawa18112006

 

Oznaczanie kwasowości lotnej

Email Drukuj PDF

Poza kwasami, które da zmierzyć się za pomocą prostego miareczkowania alkacymetrycznego, w winie znajdują się także kwasy lotne. Należą do nich, przede wszystkim kwas octowy, masłowy i propionowy – generalnie kwasy lotne z parą wodną. Najpierw trochę teorii. Ten rodzaj destylacji stosuje się do odparowywania substancji, które w temperaturze wrzenia ulegają rozkładowi lub polimeryzacji. Jest to metoda pozwalająca wykonać destylację substancji w niższych temperaturach bowiem para wodna obniża prężność par destylowanej substancji. Produktem takiego procesu jest mieszanina wody i substancji.

Samo oznaczenie składa się z dwóch etapów. Pierwszym jest wspomniana destylacja z parą wodną, drugim zaś miareczkowanie, takie zostało opisane przy okazji oznaczania kwasowości.

Więcej…
 

Śliwowica

Email Drukuj PDF

Wielu domowych destylatorów zadaje sobie pytanie: jak zrobić (dobrą) śliwowicę ?

Przejdźmy zatem do rzeczy.

Śliwowica jest spirytusem śliwkowym rozcieńczonym wodą do mocy konsumpcyjnej . Ogólny sposób jej wytwarzania ( "przefermentuj zacier ze śliwek i oddestyluj" ) jest jednak na tyle ogólny, że wymaga dłuższych wyjaśnień.

Tradycja wyrobu tego trunku pochodzi z Bałkanów. Jest to o tyle zrozumiałe, że na obszarze tym, ze względu na warunki klimatyczne, śliwy znalazły idealne warunki siedliskowe. Rośnie ich tam bardzo dużo, a śliwki osiągają stan pełnej dojrzałości i związaną z tym dużą zawartość cukru.

Metoda wyrobu śliwowicy dotarła do Polski prawdopodobnie wraz z pasterzami owiec przemierzającymi Karpaty w poszukiwaniu pastwisk. Tą samą drogą trafiła do nas m.in. technologia wytwarzania bryndzy.

Więcej…
 

Półsłodkie wino z jarzębiny

Email Drukuj PDF

Jarzębina - dość powszechnie dostępny surowiec kusi winiarzy zwłaszcza na jesieni. Jest znakomitym dodatkiem do win jabłkowych. Jest to jednak surowiec sprawiający kłopoty wielu winiarzom gdyż często w gotowym winie uwydatnia się nadmierna goryczka. Jest to typowy skutek długiej fermentacji w miazdze. Przeprowadzane  przez autora próby odgoryczenia owoców poprzez zamrażanie jagód nie przyniosły spodziewanego rezultatu. Skuteczne okazało się pozyskiwanie soku z jarzębiny za pomocą sokownika. Tak pozyskany klarowny sok nie zawierał nadmiernej goryczki jaka zazwyczaj występuje przy fermentacji jagód w miazdze. Użyty surowiec to owoce jarzębu pospolitego czyli zwyczajna jarzębina.

Planowany wino ma być półsłodkie, z akcentami miodowymi mocy około 14%. Zastosowano drożdże Tokay z firmy Biowin gdyż ich nominalna odporność na alkohol wynosi 15%. Sok z dojrzałych jagód uzyskano za pomocą sokownika. Wszystkie owoce były sukcesywnie dodawane do urządzenia i przesypywane niewielką ilością cukru dla zachowania aromatu pozyskiwanego soku. Podany przepis daje proporcje na 12 l. nastawu co po pierwszym zlaniu daje około 10 l. wina.

Więcej…
 

Miód malinowy - trójniak

Email Drukuj PDF

Autor przepisu, poszukiwał sposobu wykonania miodu malinowego o innej charakterystyce smakowej niż powszechnie wykonywane. Zależało mu na zachowaniu w gotowym produkcie, tak przez wszystkich cenionych świeżych  nut soku malinowego. Przepisy na miód z jakimi autor się zetknął zalecały dodawanie soku malinowego w momencie przygotowywaniu nastawu. Przy takim podejściu, podczas fermentacji, aromat malin ulega zniekształceniu i zatraca swoje przyjemne cechy. Nawet po dłuższym dojrzewaniu i pomimo tego że miody są dość słodkie (trójniaki) nadal wybijają się w nich niezharmonizowane nuty przefermentowanych malin. Aby zachować świeżość aromatów i smak malin autor postanowił dodać wymagany sok malinowy podczas końcowej fazy fermentacji miodu. Wykonany nastaw eksperymentalny potwierdził słuszność takiego podejścia. Poniższy przepis podaje ilość składników na 12 l. nastawu co daje 10 l. miodu po pierwszym zlaniu.

Miód według poniższego przepisu, jest o tyle trudny do wykonania, że faktycznie wykonujemy w pierwszym etapie prawie dwójniaka.  Należy więc z najwyższą starannością przestrzegać reżimu dawkowania pożywek i wstępnego namnożenia drożdży w postaci MD.  Nastaw  został przygotowany na drożdżach DSM Fermichamp, gdyż są to drożdże fruktofilne i bez problemu radzą sobie z fruktozą w końcowej fazie fermentacji. Jest to szczególnie istotne przy zastosowanej technologii przygotowania miodu malinowego w opisany sposób. Kontrolowano również poziom pH miodu jednak nie było potrzeby interwencji, gdyż utrzymywał się w odpowiednich granicach.

Więcej…
 


Strona 7 z 14