Łódzki Klub Winiarzy

  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Najnowsze artykuły

Miód malinowy - trójniak

Email Drukuj PDF

Autor przepisu, poszukiwał sposobu wykonania miodu malinowego o innej charakterystyce smakowej niż powszechnie wykonywane. Zależało mu na zachowaniu w gotowym produkcie, tak przez wszystkich cenionych świeżych  nut soku malinowego. Przepisy na miód z jakimi autor się zetknął zalecały dodawanie soku malinowego w momencie przygotowywaniu nastawu. Przy takim podejściu, podczas fermentacji, aromat malin ulega zniekształceniu i zatraca swoje przyjemne cechy. Nawet po dłuższym dojrzewaniu i pomimo tego że miody są dość słodkie (trójniaki) nadal wybijają się w nich niezharmonizowane nuty przefermentowanych malin. Aby zachować świeżość aromatów i smak malin autor postanowił dodać wymagany sok malinowy podczas końcowej fazy fermentacji miodu. Wykonany nastaw eksperymentalny potwierdził słuszność takiego podejścia. Poniższy przepis podaje ilość składników na 12 l. nastawu co daje 10 l. miodu po pierwszym zlaniu.

Miód według poniższego przepisu, jest o tyle trudny do wykonania, że faktycznie wykonujemy w pierwszym etapie prawie dwójniaka.  Należy więc z najwyższą starannością przestrzegać reżimu dawkowania pożywek i wstępnego namnożenia drożdży w postaci MD.  Nastaw  został przygotowany na drożdżach DSM Fermichamp, gdyż są to drożdże fruktofilne i bez problemu radzą sobie z fruktozą w końcowej fazie fermentacji. Jest to szczególnie istotne przy zastosowanej technologii przygotowania miodu malinowego w opisany sposób. Kontrolowano również poziom pH miodu jednak nie było potrzeby interwencji, gdyż utrzymywał się w odpowiednich granicach.

Więcej…
 

Miód czekoladowy - czwórniak

Email Drukuj PDF

Miód czekoladowy - bardzo zachęcająca nazwa. Trafiłem na przepis w internecie. Autor przepisu "Chocolate Mead as a Liquid Sex Mead", w sposób dość egzaltowany zachwalał zalety tego miodu. Nie było to dla mnie zbyt przekonujące, zwłaszcza że miód miał gęstość piątaka. Jednak istnienie miodu czekoladowego zachęcało do rozmyślań nad wykonaniem próbnego nastawu. W internecie trafiłem na opis próby wykonania takiego miodu o gęstości czwórniaka z zastosowaniem różnych "źródeł czekolady". Dość dobrze udokumentowany opis zawierał też ocenę końcowa miodu i wpływ zastosowanego surowca na finalny smak. Wniosek był taki, że najlepsze rezultaty uzyskano stosując surowe, najmniej przetworzone kakao. Najgorszy rezultat dawało zastosowanie tabliczek czekolady (mlecznej czy gorzkiej).

Zastosowano miód wielokwiatowy oraz popularne kakao Deco Moreno, niskotłuszczowe. Składniki są łatwo dostępne a wykonanie proste. Autor nie spotkał się do tej pory ze wzmianką o takim miodzie w języku polskim, ale sądzi że przepis jest wart upowszechnienia.

Więcej…
 

Wino z rabarbaru - półwytrawne

Email Drukuj PDF

Wiosna przynosi pierwszą możliwość nastawienia wina ze świeżego surowca. Pomimo, że rabarbar jest łatwo dostępnym warzywem, głównie kojarzonym z kompotem z rabarbaru lub ciastem, a nie surowcem winiarskim, można z niego przygotować zupełnie dobre wino wytrawne/półwytrawne. Nastaw przygotowuje się szybko i bezproblemowo - nie wymaga wyciskania soku. Smak wina jest charakterystyczny, nuty rabarbaru są łatwo wyczuwalne ale nie zawsze rozpoznawane. Podany przepis podaje proporcje składników na 12 l. nastawu, co po pierwszym zlaniu daje około 10 l. wina po pierwszym zlaniu. Pozwala leżakować wino napełnione w balonie pod korek.

Wino wykonuje się z samych łodyg - najlepsze są zabarwione na różowo (odmiana malinowa). Powszechne wyobrażenie mówi, że  rabarbar zawiera dużo kwasu szczawiowego. Faktycznie łodygi zawierają pewną ilość kwasu szczawiowego ale głównie gromadzi się on w liściach których nie używamy do sporządzenia wina. Dominujacym kwasem w łodygach jest kwas jabłkowy bo jest go aż 14 g/l. soku, a kwasu szczawiowego około 1 g/l. soku (czerwiec). Jednocześnie powinniśmy sobie uświadomić, że kwas szczawiowy występuje w prawie wszystkich owocach, w ilościach od 0,1 g. do 0,6 g. w litrze soku.

Więcej…
 

Wino z kwiatów czarnego bzu

Email Drukuj PDF

Wino z kwiatów czarnego bzu jest dość łatwo wykonać gdyż nie wymaga wyciskania soku z owoców. Można je przygotować jako wytrawne lub półwytrawne co rzadko się zdarza przy nastawianiu białych win owocowych. Podany przepis podaje proporcje składników na 12 l. nastawu, co po pierwszym zlaniu daje około 10 l. wina po pierwszym zlaniu. Pozwala leżakować wino napełnione w balonie pod korek. Smak wina jest charakterystyczny, niektórzy uważają je za wyborne.

Kwiaty należy zbierać na przełomie maja i czerwca kiedy są w pełni rozwinięte ale płatki nie mogą nosić śladów brązowienia. Ścinać je należy w dzień pogodny, przed południem gdyż wtedy sa najbardziej aromatyczne. Należy zbierane baldachy układać luźno i ostroznie w koszyku/wiaderku tak aby zbytnio nie otrząsać pyłku z kwiatów. Do nastawu używa się samych kwiatków zebranych z baldachów. Mozna to zrobić za pomocą grzebienia.

Więcej…
 

Trójniak z kwiatów bzu czarnego

Email Drukuj PDF

Kwiaty czarnego bzu zbierane na przełomie maja i czerwca stanowią znakomity surowiec winiarski. Niewielki dodatek tych kwiatów daje interesujący wkład do każdego wina czy miodu. Miód trójniak (istotny jest tutaj określony poziom cukru jaki pozostaje po zakończeniu fermentacji) okazał się bardzo interesujący gdyż połączenie aromatów miodu, charakterystycznego smaku i aromatu kwiatów bzu wypada bardzo dobrze. Poniższy przepis podaje ilość składników na 10 l. miodu po pierwszym zlaniu.

Nastaw  został przygotowany na drożdżach DSM Fermichamp, gdyż są to drożdże fruktofilne i bez problemu radzą sobie z fruktozą w nastawie. Drożdże pomimo że aktywne zostały przygotowane w postaci matki drożdżowej (MD) przygotowanej na soku pomarańczowym z kartonika. Zastosowano też dodatek "owocowy" w postaci rodzynek. Rodzynki fermentowano w miazdze z dodatkiem MD przygotowanej jak wspomniano na drożdżach DSM Fermichamp. Dodawano pożywki DAP i Activit według reżimu zalecanego do fermentacji miodów. Kontrolowano również poziom pH miodu jednak nie było potrzeby interwencji, gdyż utrzymywał się w odpowiednich granicach.

Więcej…
 

Wino z czeremchy - techniczne

Email Drukuj PDF

Wielu winiarzy domowych ma problem z winami czerwonymi. Są zbyt mało ekstraktywne i mało aromatyczne. Można temu zaradzić sporządzając "techniczne" wino z czeremchy. Określenie techniczne należy rozumieć w ten sposób, że nie jest ono  zbyt smaczne w bezpośrednim spożyciu natomiast znacząco podnosi smak i aromat innych win kiedy zastosujemy je do kupażu. Już nawet niewielki dodatek tego wina, rzędu 0,5% całości nastawu, sprawia ze wino bazowe staje się zupełnie inne. Standardowy dodatek wina z czeremchy mieści się w granicach 2,5% - 5%. Duży dodatek to 10% całości nastawu. Przekroczenie tej wartości może spowodować, że wino bazowe zostanie zdominowane przez wino z czeremchy.

Czeremcha amerykańska jest pospolitym krzewem lub niskim drzewem i bez problemu można zbierać jej owoce na terenie całego kraju, Jagody dojrzewają we wrześniu. W zależności od warunków pogodowych, można je zbierać w pierwszej lub drugiej połowie. Powinny być w pełni dojrzałe. Przed przystąpieniem do zbioru, owoce czeremchy, należy wypróbować jak smakują z danego krzewu. Jest bowiem dość duża różnica pomiędzy smakiem jagód z krzewów rosnących blisko siebie. Wybieramy te krzewy, które mają owoce najsłodsze, aromatyczne i mało kwaśne.

Więcej…
 


Strona 8 z 14