Łódzki Klub Winiarzy

  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Najnowsze artykuły

Trójniak z kwiatów bzu czarnego

Email Drukuj PDF

Kwiaty czarnego bzu zbierane na przełomie maja i czerwca stanowią znakomity surowiec winiarski. Niewielki dodatek tych kwiatów daje interesujący wkład do każdego wina czy miodu. Miód trójniak (istotny jest tutaj określony poziom cukru jaki pozostaje po zakończeniu fermentacji) okazał się bardzo interesujący gdyż połączenie aromatów miodu, charakterystycznego smaku i aromatu kwiatów bzu wypada bardzo dobrze. Poniższy przepis podaje ilość składników na 10 l. miodu po pierwszym zlaniu.

Nastaw  został przygotowany na drożdżach DSM Fermichamp, gdyż są to drożdże fruktofilne i bez problemu radzą sobie z fruktozą w nastawie. Drożdże pomimo że aktywne zostały przygotowane w postaci matki drożdżowej (MD) przygotowanej na soku pomarańczowym z kartonika. Zastosowano też dodatek "owocowy" w postaci rodzynek. Rodzynki fermentowano w miazdze z dodatkiem MD przygotowanej jak wspomniano na drożdżach DSM Fermichamp. Dodawano pożywki DAP i Activit według reżimu zalecanego do fermentacji miodów. Kontrolowano również poziom pH miodu jednak nie było potrzeby interwencji, gdyż utrzymywał się w odpowiednich granicach.

Więcej…
 

Wino z czeremchy - techniczne

Email Drukuj PDF

Wielu winiarzy domowych ma problem z winami czerwonymi. Są zbyt mało ekstraktywne i mało aromatyczne. Można temu zaradzić sporządzając "techniczne" wino z czeremchy. Określenie techniczne należy rozumieć w ten sposób, że nie jest ono  zbyt smaczne w bezpośrednim spożyciu natomiast znacząco podnosi smak i aromat innych win kiedy zastosujemy je do kupażu. Już nawet niewielki dodatek tego wina, rzędu 0,5% całości nastawu, sprawia ze wino bazowe staje się zupełnie inne. Standardowy dodatek wina z czeremchy mieści się w granicach 2,5% - 5%. Duży dodatek to 10% całości nastawu. Przekroczenie tej wartości może spowodować, że wino bazowe zostanie zdominowane przez wino z czeremchy.

Czeremcha amerykańska jest pospolitym krzewem lub niskim drzewem i bez problemu można zbierać jej owoce na terenie całego kraju, Jagody dojrzewają we wrześniu. W zależności od warunków pogodowych, można je zbierać w pierwszej lub drugiej połowie. Powinny być w pełni dojrzałe. Przed przystąpieniem do zbioru, owoce czeremchy, należy wypróbować jak smakują z danego krzewu. Jest bowiem dość duża różnica pomiędzy smakiem jagód z krzewów rosnących blisko siebie. Wybieramy te krzewy, które mają owoce najsłodsze, aromatyczne i mało kwaśne.

Więcej…
 

Wódka gdańska- receptura staropolska.

Email Drukuj PDF

W dziele ,, WIADOMOSC CIEKAWA. Każdemu wielce pożyteczna, O SKUTKACH y MOCY Zboż wszelkich, Jarzyn y Zioł rożnych, tak Ogrodowych, iako y Polnych. Iakie Skutki, y Pożytki przynoszą Człowiekowi w rożnych okolicznościach, osobliwie na poratowanie zdrowia, SŁUZĄCA. Z POWAZNYCH AUTORÓW DLA wygody Ludzkiey krotko ZEBRANA, Y z przydatkiem na końcu Niektorych Ciekawości do Druku PODANA. Roku Pańskiego 1769 ***
W ŁOWICZU w Drukarni J.O. Xćia PRYMASA Arcy-Biskupa Gnieżnieńskiego”   a konkretnie w części nazwanej   ,,ADDYTAMENT DRUGI Osobliwszych a bardzo Pożytecznych ciekawości, do Domowych potrzeb y wygod należących. „   znajdujemy   ,,SPOSOB Robienia Wodek Gdanskich, doświadczony, y rzetelny”:

1. WZiąść wodki anyżowey garcy cztery, Chrzanu obieranego y pokraianego ćwierć funta, Cebuli także obieraney y pokraianey ćwierć funta, Anyżu garść iednę Soli garść iednę, Cleba razowego dobrze na ogniu spalonego sztukę dużą, y piwa kwaśnego garniec ieden. To wszystko razem w Alembiku przepaliwszy, odebrać flasz pułgarcowych wodki sześć.

2. Znowu Alembik dobrze wymywszy, wziąć Pomarańczowych skurek funtow dwa y moczyć w wodzie przez puł godziny, a potym to co iest białe, oskrobać, y wyrzucić: do tego przydać Rozmarynu garść iednę, y wody garcy trzy, y przepalić, a z tego odebrać wodki garniec tylko ieden, a co się w Alembiku zostanie, tego nie wyrzucać.

3. Nabić znowu po trzeci raz Alembik, one sześć flasz do niego wlawszy, y przepuścić, odebrać zaś z tego flasz cztery, reszta niech idzie na rozchod.

4. W tym zaś garcu, co się zostało, namocz Cukru Kandysbrotu funtów pięć, y zmieszać, to potym razem z temi wszystkiemi flaszami, y przez kapelusz biały dystyllować.

Teraz dopiero robić z tego essencyą Cynamonową, iako masz niżey zupełnie wypisaną Informacyą.

 

Przypisy moje:

  •  zachowano pisownię oryginału
  • funt= 405,5 g
  • garniec= 4 litry
  • kandysbrot - gatunek cukru trzcinowego
Szklaneczka trunku
 

Zatrzymanie lub spowolnienie fermentacji – przyczyny powstawania.

Email Drukuj PDF

Przebieg każdej fermentacji jest niezmiennie związany z cyklem życiowym drożdży. Mimo że drożdże, jak każdy organizm żywy, wyrobiły sobie mechanizm pozwalający im dostosować się do niekorzystnych warunków środowiskowych,  pojawiają się takie sytuacje, że ich cykl życiowy zostaje zatrzymany. Musimy się wówczas zmierzyć z problemami z fermentacją. Cykl życiowy drożdży w moszczu można podzielić na cztery etapy:

  • faza zafermentowania
  • faza rozmnażania
  • faza stabilna
  • faza obumierania

W każdym z tych etapów istnieją określone czynniki mogące prowadzić do spowolnienia lub zatrzymania fermentacji. Jeżeli czynników spowalniających jest kilka to ich synergiczne oddziaływanie prowadzi zazwyczaj do zatrzymania fermentacji.

Faza zafermentowania.

W fazie zafermentowania istotna jest zdolność zastosowanego szczepu do konkurowania z zastaną „dziką mikroflorą” zasiedlającą moszcz i zdolność szczepu do zdominowania nastawu. Istotna jest jakość zastosowanych owoców. Owoce brudne, zapleśniałe lub podgniłe wprowadzają taką ilość obcej mikroflory (w tym również kwasu octowego) że wszystkie te czynniki działają silnie hamująco na rozwój drożdży szlachetnych. Siarkowanie moszczu przed zaszczepieniem, nie zawsze jest skuteczne w takim przypadku.

Więcej…
 

Wino malinowe - rady zawodowców.

Email Drukuj PDF

Denny Franklin jest od 1999 roku winiarzem w Pheasant Hollow Winery w Whittington w stanie Illinois. Przedtem pracował przez trzy lata w Spring Pond Vineyards. :

,,Gdybym miał dać najważniejszą radę zapewniającą sukces w zrobieniu wina malinowego to brzmiałaby ona tak: nie dodawaj za dużo wody, bo jest to najpowszechniejszy błąd popełniany przez amatorów. Zbyt duża jej ilość powoduje niepotrzebne rozcieńczenie smaku i aromatu.

Nasz proces winifikacji rozpoczyna się od wsypania mrożonych owoców do półtonowych pojemników. W międzyczasie uruchomiamy wytwornicę pary dającą również bardzo gorącą wodę, która służy do rozpuszczenia cukru. Po rozpuszczeniu cukru trzcinowego jest on przelewany do pojemnika z malinami. Tak uzyskaną jeszcze na wpół zamrożoną substancję energicznie mieszamy łopatą. Po osiągnięciu temperatury 10o C dodajemy drożdże.

Więcej…
 

Kwasowość nastawów - co i jak ?

Email Drukuj PDF

Owoce stosowane w winiarstwie i miodosytnictwie zawierają hydrokwasy określające kwasowość wina i dające jego zrównoważony smak. Są to zazwyczaj kwasy: winowy, jabłkowy, cytrynowy, bursztynowy, szczawiowy i octowy. Wpływają one nie tylko na smak nastawianego wina czy miodu ale ich ilość i wzajemne proporcje znacząco wpływają na pracę drożdży. Zbyt duża kwasowość działa hamująco na pracę drożdży, zbyt mała sprzyja rozwojowi szkodliwych bakterii i słabo chroni przyszłe wino.

Każdy winiarz amator, wcześniej czy później natyka się na konieczność określenia kwasowości. Nastawiany moszcz jest zazwyczaj zbyt kwaśny. Aby zmniejszyć kwasowość zazwyczaj zaleca się pewne rozcieńczenie wodą. Ale trudno dać uniwersalne proporcje rozcieńczania, nawet odnoszące się do tego samego owocu. Słyszymy zalecenie - zmierz kwasowość. Ale co to znaczy? Jaką kwasowość?  Czasem spotykamy się ze zdaniem - "jest bardzo kwaśny, ma niskie pH".Czy dodanie wody do nastawu podniesie pH? A właściwie co nam daje znajomość pH nastawu?

Więcej…
 


Strona 8 z 13