Łódzki Klub Winiarzy

  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Najnowsze artykuły

Wódka gdańska- receptura staropolska.

Email Drukuj PDF

W dziele ,, WIADOMOSC CIEKAWA. Każdemu wielce pożyteczna, O SKUTKACH y MOCY Zboż wszelkich, Jarzyn y Zioł rożnych, tak Ogrodowych, iako y Polnych. Iakie Skutki, y Pożytki przynoszą Człowiekowi w rożnych okolicznościach, osobliwie na poratowanie zdrowia, SŁUZĄCA. Z POWAZNYCH AUTORÓW DLA wygody Ludzkiey krotko ZEBRANA, Y z przydatkiem na końcu Niektorych Ciekawości do Druku PODANA. Roku Pańskiego 1769 ***
W ŁOWICZU w Drukarni J.O. Xćia PRYMASA Arcy-Biskupa Gnieżnieńskiego”   a konkretnie w części nazwanej   ,,ADDYTAMENT DRUGI Osobliwszych a bardzo Pożytecznych ciekawości, do Domowych potrzeb y wygod należących. „   znajdujemy   ,,SPOSOB Robienia Wodek Gdanskich, doświadczony, y rzetelny”:

1. WZiąść wodki anyżowey garcy cztery, Chrzanu obieranego y pokraianego ćwierć funta, Cebuli także obieraney y pokraianey ćwierć funta, Anyżu garść iednę Soli garść iednę, Cleba razowego dobrze na ogniu spalonego sztukę dużą, y piwa kwaśnego garniec ieden. To wszystko razem w Alembiku przepaliwszy, odebrać flasz pułgarcowych wodki sześć.

2. Znowu Alembik dobrze wymywszy, wziąć Pomarańczowych skurek funtow dwa y moczyć w wodzie przez puł godziny, a potym to co iest białe, oskrobać, y wyrzucić: do tego przydać Rozmarynu garść iednę, y wody garcy trzy, y przepalić, a z tego odebrać wodki garniec tylko ieden, a co się w Alembiku zostanie, tego nie wyrzucać.

3. Nabić znowu po trzeci raz Alembik, one sześć flasz do niego wlawszy, y przepuścić, odebrać zaś z tego flasz cztery, reszta niech idzie na rozchod.

4. W tym zaś garcu, co się zostało, namocz Cukru Kandysbrotu funtów pięć, y zmieszać, to potym razem z temi wszystkiemi flaszami, y przez kapelusz biały dystyllować.

Teraz dopiero robić z tego essencyą Cynamonową, iako masz niżey zupełnie wypisaną Informacyą.

 

Przypisy moje:

  •  zachowano pisownię oryginału
  • funt= 405,5 g
  • garniec= 4 litry
  • kandysbrot - gatunek cukru trzcinowego
Szklaneczka trunku
 

Zatrzymanie lub spowolnienie fermentacji – przyczyny powstawania.

Email Drukuj PDF

Przebieg każdej fermentacji jest niezmiennie związany z cyklem życiowym drożdży. Mimo że drożdże, jak każdy organizm żywy, wyrobiły sobie mechanizm pozwalający im dostosować się do niekorzystnych warunków środowiskowych,  pojawiają się takie sytuacje, że ich cykl życiowy zostaje zatrzymany. Musimy się wówczas zmierzyć z problemami z fermentacją. Cykl życiowy drożdży w moszczu można podzielić na cztery etapy:

  • faza zafermentowania
  • faza rozmnażania
  • faza stabilna
  • faza obumierania

W każdym z tych etapów istnieją określone czynniki mogące prowadzić do spowolnienia lub zatrzymania fermentacji. Jeżeli czynników spowalniających jest kilka to ich synergiczne oddziaływanie prowadzi zazwyczaj do zatrzymania fermentacji.

Faza zafermentowania.

W fazie zafermentowania istotna jest zdolność zastosowanego szczepu do konkurowania z zastaną „dziką mikroflorą” zasiedlającą moszcz i zdolność szczepu do zdominowania nastawu. Istotna jest jakość zastosowanych owoców. Owoce brudne, zapleśniałe lub podgniłe wprowadzają taką ilość obcej mikroflory (w tym również kwasu octowego) że wszystkie te czynniki działają silnie hamująco na rozwój drożdży szlachetnych. Siarkowanie moszczu przed zaszczepieniem, nie zawsze jest skuteczne w takim przypadku.

Więcej…
 

Wino malinowe - rady zawodowców.

Email Drukuj PDF

Denny Franklin jest od 1999 roku winiarzem w Pheasant Hollow Winery w Whittington w stanie Illinois. Przedtem pracował przez trzy lata w Spring Pond Vineyards. :

,,Gdybym miał dać najważniejszą radę zapewniającą sukces w zrobieniu wina malinowego to brzmiałaby ona tak: nie dodawaj za dużo wody, bo jest to najpowszechniejszy błąd popełniany przez amatorów. Zbyt duża jej ilość powoduje niepotrzebne rozcieńczenie smaku i aromatu.

Nasz proces winifikacji rozpoczyna się od wsypania mrożonych owoców do półtonowych pojemników. W międzyczasie uruchomiamy wytwornicę pary dającą również bardzo gorącą wodę, która służy do rozpuszczenia cukru. Po rozpuszczeniu cukru trzcinowego jest on przelewany do pojemnika z malinami. Tak uzyskaną jeszcze na wpół zamrożoną substancję energicznie mieszamy łopatą. Po osiągnięciu temperatury 10o C dodajemy drożdże.

Więcej…
 

Kwasowość nastawów - co i jak ?

Email Drukuj PDF

Owoce stosowane w winiarstwie i miodosytnictwie zawierają hydrokwasy określające kwasowość wina i dające jego zrównoważony smak. Są to zazwyczaj kwasy: winowy, jabłkowy, cytrynowy, bursztynowy, szczawiowy i octowy. Wpływają one nie tylko na smak nastawianego wina czy miodu ale ich ilość i wzajemne proporcje znacząco wpływają na pracę drożdży. Zbyt duża kwasowość działa hamująco na pracę drożdży, zbyt mała sprzyja rozwojowi szkodliwych bakterii i słabo chroni przyszłe wino.

Każdy winiarz amator, wcześniej czy później natyka się na konieczność określenia kwasowości. Nastawiany moszcz jest zazwyczaj zbyt kwaśny. Aby zmniejszyć kwasowość zazwyczaj zaleca się pewne rozcieńczenie wodą. Ale trudno dać uniwersalne proporcje rozcieńczania, nawet odnoszące się do tego samego owocu. Słyszymy zalecenie - zmierz kwasowość. Ale co to znaczy? Jaką kwasowość?  Czasem spotykamy się ze zdaniem - "jest bardzo kwaśny, ma niskie pH".Czy dodanie wody do nastawu podniesie pH? A właściwie co nam daje znajomość pH nastawu?

Więcej…
 

Wino w drewnie i drewno w winie

Email Drukuj PDF

Beczki i baryłki dębowe są dosyć drogie i wymagają niezwykle starannej opieki przez cały czas użytkowania. Każda beczka dębowa, nawet najstaranniej utrzymywana, ma ograniczony czas przekazywania złożonych aromatów podczas starzenia w nich win/miodów. W beczkach dębowych w których czas przekazywania aromatów dębu zakończył się można zainstalować nowe klepki aby przywrócić im dawną funkcjonalność. Związane to jednak jest z dość dużymi kosztami.

Dojrzewanie i leżakowanie wina z dodatkiem produktów wykonanych z różnych rodzajów dębu (wióry dębowe, płatki dębowe, kostki i klepki zarówno prażone jak i nieprażone) jest tanią w pełni funkcjonalną alternatywą do fermentacji i leżakowania nastawów w beczkach dębowych. Należy wziąć pod uwagę, że niestarannie czyszczone i długo używane beczki dębowe pokrywają się wewnątrz warstwą osadów kwasu winnego. Daje to mniejszą kontrolę nad działaniem dębu na przechowywane w nich nastawy niż dużo pełniejsza kontrola po zastosowaniu celowo dobranego rodzaju drewna (wióry, płatki, kostki, klepki). Stosując płatki/kostki bardzo łatwo jest zmienić charakterystykę oddziaływania, zmieniając czas i rodzaj drewna - dąb amerykański lub europejski. Wióry, płatki, kostki czy klepki są używane jednorazowo i mają stabilne działanie zgodne z charakterystyką deklarowaną przez producenta.

Więcej…
 

Zatrzymanie lub spowolnienie fermentacji – jak je pokonać?

Email Drukuj PDF

 

Każdy winiarz wcześniej czy później, zetknie się z problemami podczas fermentacji swojego nastawu. W badaniu przeprowadzonym przez American Vineyard Foundation zatrzymana lub spowolniona fermentacja stanowi czwarty najważniejszy problem enologiczny jaki trapi producentów wina.

Co powoduje, że drożdże które prowadziły do tej pory fermentacją, nagle spowalniają lub zatrzymują się? Powodów jest wiele – wszystkie zazwyczaj prowadzą do tego samego. Pobieranie cukru przez drożdże znacząco zwalnia lub zupełnie zatrzymuje się. Czynniki hamujące często przejawiają efekt synergii wzmacniając wzajemnie swoje działanie. W tym opracowaniu skupimy się wyłącznie na sposobach pokonania zatrzymanej fermentacji. Nie będziemy się zajmować przyczynami powstania tego problemu.

Więcej…
 


Strona 9 z 14