Łódzki Klub Winiarzy

  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Najnowsze artykuły

Wino a antyoksydanty

Email Drukuj PDF

Czytając prasowe doniesienia o zdrowotności wina, czasem zastanawiam się czy szary enofil zdaje sobie sprawę ze wszystkiego co przynosi nam wino. Jak wiadomo, wino spożywane z umiarem pomaga. Jak? Pewnie wielu osobom przyjdą na myśl antyoksydanty. Więc ja nadal pytam – jak? Zanim dojdę do sprawy antyoksydantów, muszę trochę rozjaśnić sprawę wolnych rodników, bo to właśnie przeciw nim mają nas chronić składniki wina. Otóż wolny rodnik to twór chemiczny, nie wnikając głębiej w chemię, twór bardzo reaktywny. Lista chorób, których genezą mogą być wolne rodniki jest dosyć długa, te najbardziej groźne to nadciśnienie, czy miażdżyca. Upatruje się także ich roli w chorobie nowotworowej.

Skąd się zatem biorą wolne rodniki w organizmie? Źródła są dwa: nasz organizm i środowisko. Może się wydać zaskakującym ta pierwsza droga, ale jest to swoista broń masowego rażenia, np. w przypadku zakażenia wirusem. Jak wiadomo każda broń, szczególnie tak potężna, ma swoje złe strony. Poza niszczeniem wroga w organizmie, uszkadza i sam organizm. Jeżeli chodzi o środowisko –no cóż, pestycydy, toksyny, promieniowanie jonizujące – wszystko to może wprowadzać lub generować wolne rodniki.

Więcej…
 

Zbiorniki do fermentacji i leżakowania

Email Drukuj PDF

Zbiorniki przeznaczone dla winiarzy amatorów to zazwyczaj balony szklane lub zbiorniki plastikowe. Czasami stosuje się drewniane beczki. Ze względu na to, że po pierwszym zlaniu, wino należy leżakować w naczyniu wypełnionym pod korek, powstaje konieczność posiadania kilku naczyń o różnych pojemnościach.

Szklane balony.

Obecnie na rynku znajdują się szklane balony o pojemnościach od 5 l. do 54 l. Pojemności ustawione są w takim szeregu że zaspokaja on potrzeby większości użytkowników. Balony szklane mają tę zaletę że łatwo można kontrolować ich zawartość podczas fermentacji i zlewania znad osadów. Kształt szyjki balonu, zapewnia mały kontakt wina z powietrzem, po napełnieniu go „pod korek”. Wadą tych naczyń jest nietrwały materiał z którego są wykonane, bardzo podatny na urazy mechaniczne oraz gwałtowne zmiany temperatury.

Więcej…
 

Co mówi nam nos

Email Drukuj PDF

Większość wrażeń, które zwykło kojarzyć się ze smakiem, jest w rzeczywistości odbierana węchem. Dotyczy to również wina. Do zgłębienia jego tajemnic niezbędny jest przede wszystkim dobry węch. Nos to jeden z najlepiej rozwiniętych zmysłów człowieka.

Zapach wina pochodzi od zawartych w nich substancji lotnych, które tworzą większość aromatów. W sensie chemicznym łączą się z alkoholami, aldehydami, estrami, kwasami lub innymi związkami węglowodorowymi. Im więcej zawierają atomów węgla , tym intensywniejszy jest jest zapach. Najsilniejsze zapachy wydzielane są przez estry, związki bardziej lotne niż aldehydy, które z kolei pachną mocniej niż alkohole. Najmniej lotne są kwasy.

Mało prawdopodobne jest aby istniał wrodzony talent do przeprowadzania degustacji wina. Istotną sprawę stanowi wrażliwość receptorów. Są ludzie którzy reagują już na 100 molekuł zapachowych, inni natomiast reagują dopiero od 10000. Odbiór tych bodźców jest sterowany przez mózg. Tak więc zdolność rozpoznawania zapachów zależy w dużej mierze od znajomości składników zapachu i umiejętności ich rozróżniania. Osoby narażone stale na pewne zapachy (np. dym papierosowy) mają tak podwyższony próg wyczuwania zapachów że stają się mało wrażliwi na subtelne aromaty podczas degustacji wina. Nie wiadomo czy jest to efekt zużycia receptorów czy skutek osłabienia koncentracji. Sprawność zmysłu węchu funkcjonuje najlepiej na czczo. Pojawiły się ostatnio doniesienia poparte badaniami naukowymi, że osoby z mniejszą niż średnia ilością receptorów są lepszymi degustatorami niż te, które mają ich nadmiar. Okazuje się, że nadmiar szkodzi.

Więcej…
 

Pomiar wolnego SO2

Email Drukuj PDF

Do przeprowadzenia pomiaru wolnego SO2 w winie potrzebne będą:

  • pipeta   5 ml
  • pipeta 10 ml
  • poj. szklany 250 ml
  • roztwór kwasu siarkowego : 1 cz. kwasu w 3 cz. wody
  • 1 % roztwór skrobi
  • 0,01 N roztwór jodyny
  • woda  destylowana

Roztwór wskaźnikowy skrobi otrzymuje się przez  wymieszanie połowy łyżeczki skrobi kukurydzianej (ziemniaczanej)  w ok. 200ml wody i gotowanie mieszaniny  kilka minut. Roztwór jest gotowy do użycia po ostudzeniu. Świeży roztwór powinien być przygotowywany co tydzień.

Roztwór jodyny o stężeniu 0,01 N jest słaby i jako taki nie jest stabilny. Przechowywany musi być w szczelnie zamkniętej butelce z ciemnego szkła. Nawet wówczas stężenie ( normalność) roztworu może się zmieniać powoli.

Więcej…
 

Siarkowanie - najważniejsza jest wielkość dawki

Email Drukuj PDF

Wszystkie wina znajdujące się w handlu są siarkowane. Oczywiście dwutlenek siarki nie jest substancją która można dodawać do wina bez namysłu, jednakże nie należy go demonizować. Dawki SO2 są niewielkie - takie, że nie wyczuwa go się ani w smaku ani w zapachu. Nie powoduje też przeciwwskazań zdrowotnych. Siarkowanie zapobiega utlenianiu surowca z którego produkujemy wino oraz samego wina. Właściwie siarkowane wino ma więc czysty aromat, w przeciwieństwie do tych win, wobec których zaniechano siarkowania i które mają potem mdły smak, nieświeży zapach a także szybko brązowieją. Siarka jest wprawdzie trucizną (tak jak alkohol), ale występujące niekiedy po wypiciu wina bóle głowy i złe samopoczucie to raczej skutki jego nadmiernego spożycia, zgagi i rozstroju żołądka niż obecności w winie jej niewielkich ilości. SO2 nie jest alergenem, ale łącząc się z białkami organizmu człowieka może, choć zdarza to się niezmiernie rzadko, powodować reakcje alergiczne.

Dzięki temu że SO2 wchodzi błyskawicznie w reakcję z tlenem można zapobiec atakom na naturalne składniki wina. Stąd jego zastosowanie jako przeciwutleniacza, pozwalającego dłużej zachować związki aromatyczne i kolor wina. Dwutlenek siarki radykalnie zmniejsza aktywność enzymów utleniających takich jak tyrozynaza czy laktaza. Chroni w ten sposób moszcz przed utlenianiem i sprzyja ekstrakcji związków fenolowych. Stąd konieczność siarkowania miazgi przed fermentacją. SO2 przedłuża trwałość owocowych zapachów w winie przez wiązanie aldehydu octowego, co chroni wino przed utratą świeżych, owocowych zapachów. Chroni też przed późniejszymi zmianami koloru wina. Na różnych etapach produkcji wina, należy dodać taką ilość SO2 aby wino zachowało swoją świeżość nie tracąc przy tym swojego naturalnego aromatu. Najpraktyczniejszym sposobem siarkowania dla winiarza amatora, jest dodawanie pirosiarczynu potasu K2S2O5 w odpowiedniej dawce. Pirosiarczyn potasu musi być przechowywany w szczelnie zamkniętych opakowaniach gdyż łatwo ulega rozkładowi.

Więcej…
 

Ajerkoniak.

Email Drukuj PDF
Do wykonania klasycznego, a więc bez dodatku mleka, śmietany, masła itd., ajerkoniaku potrzebne będzie:
  • 15 świeżych żółtek ( białka można wykorzystać do zrobienia kilku spodów bezowych do tortu Pawłowej )
  • 0,4 kg cukru
  • 200 ml wody
  • 50 ml winiaku lub jeśli ktoś woli rumu
  • 150 ml spirytusu 95%
  • ekstrakt waniliowy np. wg. J. Cieślaka
Z wody i cukru gotujemy syrop, odszumowujemy, przelewamy do miski miksera stołowego i studzimy do ok. 40 st. C.
Włączamy mikser na niezbyt wysokie obroty i kolejno dodajemy żółtka. Warunkiem uzyskania pożądanej emulsji jajowej jest utrzymanie temperatury na poziomie ok. 40 st. C . Jeżeli masa ostygnie przerywamy miksowanie i podgrzewamy ją na łaźni wodnej (bardzo przydaje się tu termometr elektroniczny).
Czas ubijania to ok. 30 min. Następnie nie przerywając miksowania b. powoli dodajemy winiak , spirytus i ekstrakt waniliowy w ilości wg.upodobań.

Na koniec przecedzamy krem przez niezbyt gęste sitko.
Tak wykonany ajerkoniak jest jednorodny i nie ma tendencji do rozwarstwiania się ani też wytrącania oleju jajowego.
Początkowa objętość gotowego produktu zawierającego pewną ilość powietrza to ok. 1,25 l i po czasie zmniejsza się.
Ajerkoniak
 


Strona 10 z 14