Łódzki Klub Winiarzy

  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Najnowsze artykuły

Co mówi nam nos

Email Drukuj PDF

Większość wrażeń, które zwykło kojarzyć się ze smakiem, jest w rzeczywistości odbierana węchem. Dotyczy to również wina. Do zgłębienia jego tajemnic niezbędny jest przede wszystkim dobry węch. Nos to jeden z najlepiej rozwiniętych zmysłów człowieka.

Zapach wina pochodzi od zawartych w nich substancji lotnych, które tworzą większość aromatów. W sensie chemicznym łączą się z alkoholami, aldehydami, estrami, kwasami lub innymi związkami węglowodorowymi. Im więcej zawierają atomów węgla , tym intensywniejszy jest jest zapach. Najsilniejsze zapachy wydzielane są przez estry, związki bardziej lotne niż aldehydy, które z kolei pachną mocniej niż alkohole. Najmniej lotne są kwasy.

Mało prawdopodobne jest aby istniał wrodzony talent do przeprowadzania degustacji wina. Istotną sprawę stanowi wrażliwość receptorów. Są ludzie którzy reagują już na 100 molekuł zapachowych, inni natomiast reagują dopiero od 10000. Odbiór tych bodźców jest sterowany przez mózg. Tak więc zdolność rozpoznawania zapachów zależy w dużej mierze od znajomości składników zapachu i umiejętności ich rozróżniania. Osoby narażone stale na pewne zapachy (np. dym papierosowy) mają tak podwyższony próg wyczuwania zapachów że stają się mało wrażliwi na subtelne aromaty podczas degustacji wina. Nie wiadomo czy jest to efekt zużycia receptorów czy skutek osłabienia koncentracji. Sprawność zmysłu węchu funkcjonuje najlepiej na czczo. Pojawiły się ostatnio doniesienia poparte badaniami naukowymi, że osoby z mniejszą niż średnia ilością receptorów są lepszymi degustatorami niż te, które mają ich nadmiar. Okazuje się, że nadmiar szkodzi.

Więcej…
 

Pomiar wolnego SO2

Email Drukuj PDF

Do przeprowadzenia pomiaru wolnego SO2 w winie potrzebne będą:

  • pipeta   5 ml
  • pipeta 10 ml
  • poj. szklany 250 ml
  • roztwór kwasu siarkowego : 1 cz. kwasu w 3 cz. wody
  • 1 % roztwór skrobi
  • 0,01 N roztwór jodyny
  • woda  destylowana

Roztwór wskaźnikowy skrobi otrzymuje się przez  wymieszanie połowy łyżeczki skrobi kukurydzianej (ziemniaczanej)  w ok. 200ml wody i gotowanie mieszaniny  kilka minut. Roztwór jest gotowy do użycia po ostudzeniu. Świeży roztwór powinien być przygotowywany co tydzień.

Roztwór jodyny o stężeniu 0,01 N jest słaby i jako taki nie jest stabilny. Przechowywany musi być w szczelnie zamkniętej butelce z ciemnego szkła. Nawet wówczas stężenie ( normalność) roztworu może się zmieniać powoli.

Więcej…
 

Siarkowanie - najważniejsza jest wielkość dawki

Email Drukuj PDF

Wszystkie wina znajdujące się w handlu są siarkowane. Oczywiście dwutlenek siarki nie jest substancją która można dodawać do wina bez namysłu, jednakże nie należy go demonizować. Dawki SO2 są niewielkie - takie, że nie wyczuwa go się ani w smaku ani w zapachu. Nie powoduje też przeciwwskazań zdrowotnych. Siarkowanie zapobiega utlenianiu surowca z którego produkujemy wino oraz samego wina. Właściwie siarkowane wino ma więc czysty aromat, w przeciwieństwie do tych win, wobec których zaniechano siarkowania i które mają potem mdły smak, nieświeży zapach a także szybko brązowieją. Siarka jest wprawdzie trucizną (tak jak alkohol), ale występujące niekiedy po wypiciu wina bóle głowy i złe samopoczucie to raczej skutki jego nadmiernego spożycia, zgagi i rozstroju żołądka niż obecności w winie jej niewielkich ilości. SO2 nie jest alergenem, ale łącząc się z białkami organizmu człowieka może, choć zdarza to się niezmiernie rzadko, powodować reakcje alergiczne.

Dzięki temu że SO2 wchodzi błyskawicznie w reakcję z tlenem można zapobiec atakom na naturalne składniki wina. Stąd jego zastosowanie jako przeciwutleniacza, pozwalającego dłużej zachować związki aromatyczne i kolor wina. Dwutlenek siarki radykalnie zmniejsza aktywność enzymów utleniających takich jak tyrozynaza czy laktaza. Chroni w ten sposób moszcz przed utlenianiem i sprzyja ekstrakcji związków fenolowych. Stąd konieczność siarkowania miazgi przed fermentacją. SO2 przedłuża trwałość owocowych zapachów w winie przez wiązanie aldehydu octowego, co chroni wino przed utratą świeżych, owocowych zapachów. Chroni też przed późniejszymi zmianami koloru wina. Na różnych etapach produkcji wina, należy dodać taką ilość SO2 aby wino zachowało swoją świeżość nie tracąc przy tym swojego naturalnego aromatu. Najpraktyczniejszym sposobem siarkowania dla winiarza amatora, jest dodawanie pirosiarczynu potasu K2S2O5 w odpowiedniej dawce. Pirosiarczyn potasu musi być przechowywany w szczelnie zamkniętych opakowaniach gdyż łatwo ulega rozkładowi.

Więcej…
 

Ajerkoniak.

Email Drukuj PDF
Do wykonania klasycznego, a więc bez dodatku mleka, śmietany, masła itd., ajerkoniaku potrzebne będzie:
  • 15 świeżych żółtek ( białka można wykorzystać do zrobienia kilku spodów bezowych do tortu Pawłowej )
  • 0,4 kg cukru
  • 200 ml wody
  • 50 ml winiaku lub jeśli ktoś woli rumu
  • 150 ml spirytusu 95%
  • ekstrakt waniliowy np. wg. J. Cieślaka
Z wody i cukru gotujemy syrop, odszumowujemy, przelewamy do miski miksera stołowego i studzimy do ok. 40 st. C.
Włączamy mikser na niezbyt wysokie obroty i kolejno dodajemy żółtka. Warunkiem uzyskania pożądanej emulsji jajowej jest utrzymanie temperatury na poziomie ok. 40 st. C . Jeżeli masa ostygnie przerywamy miksowanie i podgrzewamy ją na łaźni wodnej (bardzo przydaje się tu termometr elektroniczny).
Czas ubijania to ok. 30 min. Następnie nie przerywając miksowania b. powoli dodajemy winiak , spirytus i ekstrakt waniliowy w ilości wg.upodobań.

Na koniec przecedzamy krem przez niezbyt gęste sitko.
Tak wykonany ajerkoniak jest jednorodny i nie ma tendencji do rozwarstwiania się ani też wytrącania oleju jajowego.
Początkowa objętość gotowego produktu zawierającego pewną ilość powietrza to ok. 1,25 l i po czasie zmniejsza się.
Ajerkoniak
 

Spirytus bananowy (bananowica ?)

Email Drukuj PDF

W końcu grudnia 2007 roku kupiono 4 pudła po 18,5 kg bananów odmiany Cavendish w atrakcyjnej cenie za całość 30 zł, czyli 41 gr/kg. Gratis otrzymano jeszcze dodatkowo 3 pudła. Owoce były bardzo dojrzałe i miały czarne skórki. Zapach b. mocny, typowo bananowy. Smak charakterystyczny, b. słodki, bez śladu mączystości. Można zatem wnioskować, że  cała skrobia w owocach uległa przemianie w cukry.

Banany zostały w całości (skórki zawierają b. cenne substancje aromatyczne) pokrojone w plasterki i zmiksowane mieszadłem do betonu. Matka drożdżowa w ilości ok. 10% nastawu przygotowana została z pasteryzowanej pulpy bananowej i drożdży Fermivin PDM. Do zacieru dodano wodę w ilości ok. 10 % owoców, pektopol, pożywkę w postaci DAP, kwas cytrynowy i cukier w ilości 1 kg/ 10 kg owoców.

Fermentację prowadzono w stosunkowo niskiej temperaturze 16-17 st.C w obawie przed utratą aromatów charakterystycznych dla  rodzaju owoców.     Destylacja przeprowadzona została cztery tygodnie później przy pomocy aparatury z krótką kolumną i grzaniem pośrednim ( płaszcz wodny). Podczas procesu oddzielone zostały przedgony. Odbiór destylatu zakończono przy mocy ok. 55 %, ale w celach doświadczalnych odpęd prowadzono dalej uzyskując pewną ilość produktu II jakości (przeznaczono go do długotrwałego starzenia).

Większa część tak uzyskanego spirytusu bananowego starzona jest w naczyniach szklanych w postaci czystej, do pozostałej zaś dodano wióry dębowe.

c.d.n.

Dojrzałe banany banan

 

Podstawy fermentacji miodów

Email Drukuj PDF

Podstawą uzyskania smacznego miodu pitnego jest użycie surowca właściwej jakości. Należy zastosować miód najlepszej jakości bo tylko w ten sposób możemy uzyskać znakomity produkt finalny.

Proces wytwarzania miodu pitnego jest podobny do produkcji wina ale znacznie bardziej wymagający. Nastawiając miód należy zwrócić uwagę na następujące czynniki:

  • wybór szczepu drożdży o odpowiedniej charakterystyce.

  • właściwy sposób odżywiania i postępowania z drożdżami.

  • monitorowanie kwasowości nastawu i poziomu pH.

  • kontrola temperatury fermentacji (utrzymywanie jej na właściwym poziomie).

  • zabezpieczenie miodu przed utlenieniem po zakończeniu fermentacji.

Zrozumienie istoty powyższych zaleceń i wprowadzenie ich do procesu fermentacji miodu pozwoli nam uzyskać dobry smak i aromat tego szlachetnego trunku. Zabezpieczy nas przed zbyt długą fermentacją, zatrzymaniem fermentacji czy pojawieniem się ujemnych nut zapachowych lub smakowych.

Więcej…
 


Strona 10 z 13