Łódzki Klub Winiarzy

  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Najnowsze artykuły

Spirytus bananowy (bananowica ?)

Email Drukuj PDF

W końcu grudnia 2007 roku kupiono 4 pudła po 18,5 kg bananów odmiany Cavendish w atrakcyjnej cenie za całość 30 zł, czyli 41 gr/kg. Gratis otrzymano jeszcze dodatkowo 3 pudła. Owoce były bardzo dojrzałe i miały czarne skórki. Zapach b. mocny, typowo bananowy. Smak charakterystyczny, b. słodki, bez śladu mączystości. Można zatem wnioskować, że  cała skrobia w owocach uległa przemianie w cukry.

Banany zostały w całości (skórki zawierają b. cenne substancje aromatyczne) pokrojone w plasterki i zmiksowane mieszadłem do betonu. Matka drożdżowa w ilości ok. 10% nastawu przygotowana została z pasteryzowanej pulpy bananowej i drożdży Fermivin PDM. Do zacieru dodano wodę w ilości ok. 10 % owoców, pektopol, pożywkę w postaci DAP, kwas cytrynowy i cukier w ilości 1 kg/ 10 kg owoców.

Fermentację prowadzono w stosunkowo niskiej temperaturze 16-17 st.C w obawie przed utratą aromatów charakterystycznych dla  rodzaju owoców.     Destylacja przeprowadzona została cztery tygodnie później przy pomocy aparatury z krótką kolumną i grzaniem pośrednim ( płaszcz wodny). Podczas procesu oddzielone zostały przedgony. Odbiór destylatu zakończono przy mocy ok. 55 %, ale w celach doświadczalnych odpęd prowadzono dalej uzyskując pewną ilość produktu II jakości (przeznaczono go do długotrwałego starzenia).

Większa część tak uzyskanego spirytusu bananowego starzona jest w naczyniach szklanych w postaci czystej, do pozostałej zaś dodano wióry dębowe.

c.d.n.

Dojrzałe banany banan

 

Podstawy fermentacji miodów

Email Drukuj PDF

Podstawą uzyskania smacznego miodu pitnego jest użycie surowca właściwej jakości. Należy zastosować miód najlepszej jakości bo tylko w ten sposób możemy uzyskać znakomity produkt finalny.

Proces wytwarzania miodu pitnego jest podobny do produkcji wina ale znacznie bardziej wymagający. Nastawiając miód należy zwrócić uwagę na następujące czynniki:

  • wybór szczepu drożdży o odpowiedniej charakterystyce.

  • właściwy sposób odżywiania i postępowania z drożdżami.

  • monitorowanie kwasowości nastawu i poziomu pH.

  • kontrola temperatury fermentacji (utrzymywanie jej na właściwym poziomie).

  • zabezpieczenie miodu przed utlenieniem po zakończeniu fermentacji.

Zrozumienie istoty powyższych zaleceń i wprowadzenie ich do procesu fermentacji miodu pozwoli nam uzyskać dobry smak i aromat tego szlachetnego trunku. Zabezpieczy nas przed zbyt długą fermentacją, zatrzymaniem fermentacji czy pojawieniem się ujemnych nut zapachowych lub smakowych.

Więcej…
 

Pomiar ekstraktu bezcukrowego

Email Drukuj PDF

Przeprowadzając obliczenia winiarskie oszacować musimy poziom ekstraktu bezcukrowego moszczu. W przypadku winogron zazwyczaj przyjmuje się jego wartość jako 3/20 x Blg , a innych owoców jako 3 Blg. Czy jest tak jednak we wszystkich przypadkach ?  Intuicyjnie można wyczuć, że w przypadku niektórych owoców (np. czarnej porzeczki, aronii, czeremchy) wcale tak nie jest.  Żeby się o tym przekonać przeprowadziłem pomiar. W tym celu użyłem soku z czarnej porzeczki odmiany ,,Titania'' pozyskanego przy pomocy sokownika. Sok wyciśnięty mechanicznie z owoców miał ekstrakt całkowity 16,4 Bx (pomiar refraktometrem), a  na wyjściu z sokownika 11,8 Bx. Do próbki soku dodałem drożdże i poddałem kilkudniowej fermentacji (przebiegała wyłącznie na cukrach zawartych w owocach). Nastaw po jej zakończeniu   wykazał 4,5 Blg (pomiar areometrem). Następnie do odpowiedniego naczynia wlałem 250 ml dokładnie odmierzonego menzurką odfermentowanego soku. Menzurkę przepłukałem niewielka ilością  wody i  popłuczyny wlałem do naczynia. Całość odgotowałem do ok. połowy pierwotnej objętości. Miało to na celu pozbycie się alkoholu. Odwar wlałem do menzurki łącznie z wodą która przepłukałem naczynie i uzupełniłem wodą do 250 ml. Pomiar wykazał  5,4 Bx i 5,5 Blg (w ostatnim wypadku pomiar areometrem). Wartość ta jest ekstraktem bezcukrowym, ale w soku rozcieńczonym wodą. Przy uwzględnieniu tego faktu i dokonując obliczeń korygujących otrzymujemy ekstrakt bezcukrowy w soku na poziomie 7,5 Bx.

Podobne pomiary z sokiem aroniowym ( owoce 15,4 Bx, po sokowniku 13,0 Bx, po fermentacji 5,4 Blg, po gotowaniu 6,9 Bx i 6,3 Blg) wykazały ekstrakt bezcukrowy również 7,5 Bx.

Sok czeremchowy: sok w owocach 31 Bx !!!, po sokowniku 20 Bx, po fermentacji 4,6 Blg, po odgotowaniu 7,4 Blg i 7,0 Bx. Ekstrakt przeliczony na sok w owocach jest więc imponujaco wysoki : 10,9 do 11,5 Bx.  

 

Fermentacja w miazdze – optymalny czas procesu

Email Drukuj PDF

Fermentacja w miazdze owoców przeznaczonych na wino jest procesem pozwalającym lepiej wykorzystać niektóre owoce. Stosujemy ją szczególnie do wiśni, porzeczek czarnych, węgierek, aronii, czeremchy czy tarniny. W czasie tego procesu następuje ekstrakcja barwników i tanin ze skórek.  Kiedy mamy do dyspozycji słabsze jakościowo owoce, kiedy skórki zawierają mniej barwników i tanin należy ten proces znacząco skrócić aby do nastawu nie dostało się zbyt wiele tanin gorszej jakości. Taniny są zawarte nie tylko w skórkach ale i w pestkach owoców Taniny z pestek są gorzkie i znacznie gorszej jakości niż taniny zawarte w skórkach. Dlatego staramy się ograniczyć wypłukiwanie tanin z pestek. Szczep drożdży użyty do fermentacji miazgi ma również istotne znaczenie. Stosując drożdże do win czerwonych ułatwiamy wypłukiwanie barwników i tanin oraz zabezpieczamy przyszłe wino przed wypadaniem barwnika.

Więcej…
 

Hiram - konfitura z rabarbaru

Email Drukuj PDF

Rabarbar kojarzy się nam z niezbyt wyszukanym warzywem. Powszechnie sądzi się że można z niego przygotować dość smaczny kompot lub upiec ciasto. Proponujemy rozszerzyć zastosowanie tej rośliny o znakomite konfitury z rabarbaru, chutney lub wino. Poniżej podajemy przepis na konfitury. Przepis znaleziony w internecie pod nazwą Hiram.

Składniki:

  • 1 kg rabarbaru .
  • 0,75 kg. cukru.
  • 3 - 4 łyżki starego świeżego imbiru.
  • skórka starta z 1 cytryny.
  • sok z ½ cytryny.

Sposób przygotowania:
Łodygi rabarbaru kroimy na małe kawałeczki długości około 2 cm. Wkładamy do garnka ze stali kwasoodpornej i zasypujemy cukrem. Dodajemy startą skórkę z cytryny i starty imbir. Dokładnie mieszamy całą zawartość i zostawiamy pod przykryciem na 12 godzin. Po tym czasie rabarbar puszcza bardzo dużo soku . Garnek z rabarbarem ogrzewamy na małym ogniu odpowiednio mieszając aby zawartość się nie przypaliła. Po godzinie gotowania należy zrobić próbę czy konfitura jest już gotowa. Wystarczy wylać kroplę na zimny talerzyk i zbadać stopień zgalaretowania. Po przekrojeniu nożem brzegi kropli nie powinny się zlać ponownie. Na koniec tego procesu dodajemy sok z połówki cytryny. Gorącą konfiturę wlewamy do wymytych słoiczków i pasteryzujemy.

Hiram jest bardzo smaczny i wzbudza powszechny entuzjazm. Ilość uzyskana z podanego przepisu jest niewielka i może jedynie służyć do przetestowania przepisu. Ponieważ konfiturę przyrządza się szybko, bez nadmiernego nakładu pracy warto przygotować jej znacznie więcej.

 rabarbar


 

Miód imbirowy trójniak

Email Drukuj PDF

Przepis na 30 l. miodu:

  • 10 l. miodu akacjowego (w oryginalnym przepisie użyty jest miód koniczynowy).
  • 20 l. wody.
  • 150 g. imbiru.
  • skórka z 3-ch cytryn bez albedo.
  • sok z 3-ch cytryn.
  • pożywka + drożdże do miodów.

Uwagi:
Zastosowano drożdże miodowe z firmy BIOWIN na których przygotowano MD (o objętości 1 l.). Nastaw został wykonany w trzech ratach przy stopniowym zagęszczaniu miodu. Pożywki jakie zastosowano to fosforan dwuamonowy (DAP) w pierwszej fazie fermentacji, oraz „Activit” w drugiej fazie fermentacji kiedy nastaw przekroczył procentową zawartość alkoholu około 6 – 7%. Sok z 3-ch cytryn dodano pod koniec fermentacji. Miód został nastawiony w trzech ratach. Miało to na celu zahartowanie drożdży i otrzymanie dużej, zdrowej populacji drożdży pozwalających w niekorzystnym dla nich środowisku (duża ilość cukru) przeprowadzić kompletną fermentację. Końcowy "balling" zostanie wyliczony na podstawie wartości pomierzonych w poszczególnych ratach. Miód został przygotowany "na zimno" bez podgrzewania brzeczki.

Miód fermentował w temperaturze 18 -19o C.

Wykonanie:
Matka drożdżowa (MD) 1,0 l. na niewielkiej ilości miodu (czubata łyżka stołowa) z dodatkiem niewielkiej ilości DAP. Wodę z miodem zagotowano i po ostudzeniu dodano drożdży miodowych firmy BIOWIN. Po 48h namnażania w temp. 25o C. MD jest gotowa.

I RATA

  • 4 l. wody.
  • 1 l. miodu akacjowego.
  • 150 g. obranego i drobno pokrojonego imbiru.
  • skórka z 3-ch cytryn.
  • 3 g. pożywka DAP.
  • 1 l. przygotowanej wcześniej MD.

II RATA

  • 10 l. wody.
  • 4 l. miodu akacjowego.
  • 4 g. pożywki DAP.

III RATA

  • 5 l. wody.
  • 5 l. miodu akacjowego.
  • 0,33 l. miodu gryczanego (dla zagęszczenia aby osiągnąć Bx (Blg) trójniaka 36o).
  • 15 g. pożywki „ACTIVIT”.

Poziom pH miodu po dodaniu trzeciej raty wynosił pH=3,8. Miód na drożdżach miodowych BIOWIN pracował bardzo dobrze, równomiernie i stabilnie. Aromaty z rurki fermentacyjnej nadzwyczaj przyjemne. Po osiągnięciu poziomu cukru Bx=4o miód zatrzymał się i nastąpiło zlanie znad osadów oraz dokwaszenie sokiem cytrynowym. Ponieważ charakter tego miodu wymaga więcej cukru, miód został dosłodzony do poziomu Bx=7o innym miodem pitnym, bardzo słodkim bez dodatków (miodem naturalnym). Smak miodu jest bardzo interesujący, kompozycja wydaje się znakomita. Nuty imbiru, aromatów cytryny i miodu świetnie się uzupełniają.

Imbir korzeń

 


Strona 11 z 14