Łódzki Klub Winiarzy

  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Najnowsze artykuły

Miód prawie kowieński

Email Drukuj PDF

Klasyczny miód kowieński jest nastawiany z dobrej jakości miodu lipowego. Jest to miód bez żadnych dodatków. Zaproponowana receptura ma mało wspólnego z oryginalną recepturą ale daje znakomity w smaku miód. Powszechnie jest on uznawany za bardzo smaczny. Został on wykonany na miodzie wielokwiatowym z dodatkiem wanilii, cynamonu, goździków i kwiatu lipy.

Miód został wykonany w dwóch ratach. Pierwsza rata to miód o gęstości czwórniaka (w pewnym przybliżeniu). Druga rata to miód o gęstości dwójniaka. Miód wynikowy miał gęstość trójniaka. Podejście dwuetapowe pozwala dobrze namnożyć drożdże w nastawie czwórniaka aby wykonać kompletną fermentację po dodaniu drugiej porcji miodu. Użycie drożdży miodowych z Biowinu, wymaga pewnego doświadczenia i początkującym zaleca się zastosowanie drożdży aktywnych np. szczepu Fermivin PDM.

Więcej…
 

Półwytrawne wino z aronii

Email Drukuj PDF

Planowany 15-litrowy nastaw to wino wytrawne/półwytrawne o niskiej kwasowości 5,5 do 6,0 g/l i zawartości alkoholu około 12,5 %. Wino ma być ekstraktywne i dość aromatyczne oraz niezbyt kwaśne.

Sok z dojrzałych słodkich owoców aronii uzyskano za pomocą sokownika. Wszystkie owoce były sukcesywnie dodawane do urządzenia i przesypywane cukrem (1 kg cukru na 9 kg owoców, który wliczono w ogólny bilans cukru). Kwasowość soku uzyskanego z sokownika wynosiła 7,5 g/l. Szacowana zawartość cukru w owocach aronii 30 g/l. Na podany poniżej przepis potrzebujemy około 9 kg aronii.

Więcej…
 

Nukorc - nowa generacja korków syntetycznych

Email Drukuj PDF

Jakość korków naturalnych poprawiała się znacząco w ostatnich kilku latach. Jednak ocenia się że nadal około 3 – 10% butelek wina zamkniętych korkami naturalnymi jest dotkniętych chorobą korkową, określaną w skrócie jako TCA. Po otwarciu butelki wina dotkniętej chorobą korkową, zamiast miłych aromatów owoców, dociera do nas stęchły, piwniczny zapach jednoznacznie kojarzący się z czymś obrzydliwymi. Wino nadaje się jedynie do wylania. Z powodu alarmującej liczby butelek dotkniętych chorobą korkową, coraz częstsze były przypadki wycofywania ze sprzedaży nawet całej rocznej produkcji jakiegoś wina. Wiadomo dziś, dzięki intensywnym badaniom, że do powstawania TCA w korku przyczyniają się trzy elementy: fenole, chlor i pleśnie. Pomimo dużych nakładów na nowoczesne technologie i badania, czołowe firmy produkujące korki naturalne nie zdołały wyeliminować w 100% wadliwych korków z rynku. Problem pojawiania się TCA w korkach naturalnych zintensyfikował badania nad nową generacją korków syntetycznych.

Zaskakujący jest postęp, jaki dokonał się w produkcie istniejącym na rynku dopiero od 10 lat. Korki syntetyczne wykonane według najnowszych technologii są w stanie zastąpić korki naturalne nawet w najdroższych markach wina. Jest kilku producentów uznanych za wiodących ze względu na jakość ich korków syntetycznych. Należą do nich Neocork, Nomacorc, Nukorc, Supremecorq czy Novembal. Na rynku polskim dostępna są korki firmy Nukorc.

Firma Nukorc została założona w Australii w 1996 r. Od tego czasu otworzyła również swoje oddziały w USA i Europie. Produkuje kilka rodzajów korków w tym np. korki do win musujących. Stale prowadzone są badania i nowe rozwiązania są wprowadzane do produkcji. Korki syntetyczne firmy Nukorc są interesujące ponieważ posiadają następujące cechy:

  • korki są wolne od TCA

  • nie wpływają na aromat przechowywanego wina.
  • posiadają standardowe wymiary: szerokość 22 mm i długość 37 lub 40 mm.
  • dają szczelne i pewne zamknięcie nie powodujące wycieków wina.
  • dają nieograniczony (ze względu na korek) czas przechowywania wina bez konieczności jego wymiany.
  • mają identyczną wymianę gazową jak najwyższej jakości korki naturale.
  • dają możliwość przechowywania butelek w pozycji pionowej.
  • podczas korkowania i odkorkowywania korki nie kruszą się.
  • jest możliwość zamówienia korków w różnych kolorach z różnymi nadrukami.

 

Drożdże Aktywne z BIOWIN'u

Email Drukuj PDF

Drożdże aktywne - nowa forma sprzedaży szlachetnych drożdży winnych. Są to komórki wyselekcjonowanych szczepów drożdży, suszone rozpyłowo. Sprzedawane są w hermetycznych opakowaniach zabezpieczających je przed dostępem wilgoci. Bardzo łatwe w przygotowaniu  tzw. uwodnieniu. Po otwarciu opakowania, suche drożdże dodajemy do wody o temperaturze 35 st.C. Po około 20 minutach można je dodać do nastawu. Należy zadbać aby różnica temperatur pomiędzy nastawem a  dodawanymi drożdżami nie przekroczyła 10 st. C.

Firma BIOWIN posiada w swojej ofercie drożdże aktywne firmy DSM. Sprzedawane są pod nazwami handlowymi:

  • FERMIVIN PDM - drożdże do win białych, czerwonych i miodów. Nadają się znakomicie do trudno fermentujących nastawów oraz do restartów. Nominalna tolerancja na alkohol to 16%. dopuszczalna temperatura. fermentacji 14 st. C - 28 st. C.
  • FERMICRU VR5 - drożdże do jakościowych win czerwonych wymagających długiego leżakowania. Zabezpieczają wina przed niekorzystnymi skutkami leżakowania (np. wypadaniem barwnika) oraz wspierają wytwarzanie owocowych aromatów w winach gronowych. Nominalna tolerancja na alkohol to 15,5%, dopuszczalna temperatura fermentacji 18 st. C - 30 st. C.
  • FERMIVIN - drożdże uniwersalne do win białych i czerwonych. Nadają się dobrze do szybkiego i bezproblemowego odfermentowywania nastawów. Redukują zawartość kwasu jabłkowego w nastawach. Nominalna tolerancja na alkohol to 14%, dopuszczalna temperatura fermentacji 15 st. C - 35 st. C.

Drożdże sprzedawane są w opakowaniach po 7g wystarczających na 10 - 35 l. Rehydratyzacja odbywa się w wodzie o temp. 35 st. C, bez dodatku cukru. W sprzyjających warunkach, jak każde drożdże, wykazują możliwość odfermentowania do wyższych wartości niż nominalne o około 1% alkoholu.

 

Drożdże aktywne z Biowin'u

 

 

Zapiekanki

Email Drukuj PDF

Wszyscy nalewkowicze wiedzą że nalewki wymagają dłuższego (½ roku) a czasem bardzo długiego dojrzewania (ponad rok). W starych przepisach nalewkarskich istnieje pewna kategoria nalewki owocowej zwana zapiekanką, Historycznie była przygotowywana poprzez ogrzewanie w piecu chlebowym garnka z zalanymi spirytusem owocami i pokrywką uszczelnioną chlebem, co miało zabezpieczyć zawartość przed utratą alkoholu. Opierając się na tym pomyśle zaadaptowaliśmy tę technologię wykonując zapiekanki w szybkowarze. Pozwala to na ochronę zawartości przed utratą par spirytusu. Podwyższone ciśnienie działa tutaj znacznie bardziej stymulująco niż w tradycyjnym przepisie. Nalewka po wykonaniu w tej technologii, jest praktycznie niemal natychmiast dojrzała i można ja spożywać natychmiast po odfiltrowaniu nalewu. W celu standaryzacji (czasów ogrzewania i ilości składników) wybrano szybkowar firmy Fagor o pojemności 8 litrów. Pozwala on jednorazowo przygotować sporą porcję nalewki.

Przepisy na FAGOR/8 l.

Należy wstępnie przetestować palnik gazowy/płytkę elektryczną na której będziemy robić zapiekankę. Chodzi o określenie po jakim czasie osiągniemy temperaturę kiedy zacznie uchodzić para z szybkowaru (puszcza zawór po ustawieniu na pozycję 2 - większe ciśnienie). Po napełnieniu szybkowaru do pełna wodą i ziemniakami, ustawiono średni palnik kuchenki na maksymalny wypływ gazu. Zmierzono czas ogrzewania. Wyniósł on 30 minut. Po tym teście określono średni czas ogrzewania pełnego szybkowaru na 25 minut.

Do tej pojemności szybkowara da się zmieścić około 6 kg owoców. Do tego dochodzi cukier i spirytus. Przykładowa kolejność: zapełniania szybkowaru: czarna porzeczka 1,25 kg, laska wanilii, wymagany cukier około 1,2 kg, pestki z 10% wydrylowanych wiśni, dalej porcja wydrylowanych wiśni w ilości 4,75 kg. Szybkowar zostaje zapełniony tak, żeby zostało około 1 cm wolnej przestrzeni do górnej krawędzi garnka.. Następnie wlewamy spirytus.

Więcej…
 

Postępowania z owocami - kilka podstawowych zasad

Email Drukuj PDF

Chcąc uzyskać smaczne wina/miody owocowe powinniśmy przestrzegać kilku podstawowych zasad postępowania z owocami.

Używajmy owoców najwyższej jakości.

Powinniśmy używać owoców w pełni dojrzałych, „pachnących słońcem”. Bezwzględnie odrzucamy owoce niedojrzałe, przejrzałe oraz chore. Pozyskując sok z dobrej jakości owoców możemy w procesie wytwarzania miodu czy wina utrwalić i przetworzyć ich najcenniejsze cechy. Nawet najbardziej pracochłonne zabiegi nie dadzą dobrych rezultatów gdy do wyrobu wina czy miodu użyjemy owoców marnej jakości.

Szybkość przerobu.

Z chwilą zerwania owocu z krzaka czy drzewa przerywany wszystkie procesy i rozpoczyna się rozkład oznaczający zmniejszenie wartości zebranych owoców. Enzymy rozkładające, zawarte w owocach, uaktywniają się i rozkładają w pierwszej kolejności, najbardziej wartościowe substancje: witaminy i substancje zapachowe. Wszechobecne na owocach mikroorganizmy rozpoczynają fermentację i tworzenie pleśni. Wrażliwe owoce już w dzień po zbiorze tracą na wartości (czarne jagody, maliny, truskawki). Trzeba jak najprędzej przystąpić do pozyskiwania soku. i rozpoczęcia kontrolowanej fermentacji wina czy miodu (drożdże szlachetne).

Wyjątkiem od tej zasady są owoce ziarnkowe (jabłka gruszki) gdzie po zebraniu następuje dalszy proces dojrzewania.

Więcej…
 


Strona 12 z 14