Łódzki Klub Winiarzy

  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Najnowsze artykuły

Hiram - konfitura z rabarbaru

Email Drukuj PDF

Rabarbar kojarzy się nam z niezbyt wyszukanym warzywem. Powszechnie sądzi się że można z niego przygotować dość smaczny kompot lub upiec ciasto. Proponujemy rozszerzyć zastosowanie tej rośliny o znakomite konfitury z rabarbaru, chutney lub wino. Poniżej podajemy przepis na konfitury. Przepis znaleziony w internecie pod nazwą Hiram.

Składniki:

  • 1 kg rabarbaru .
  • 0,75 kg. cukru.
  • 3 - 4 łyżki starego świeżego imbiru.
  • skórka starta z 1 cytryny.
  • sok z ½ cytryny.

Sposób przygotowania:
Łodygi rabarbaru kroimy na małe kawałeczki długości około 2 cm. Wkładamy do garnka ze stali kwasoodpornej i zasypujemy cukrem. Dodajemy startą skórkę z cytryny i starty imbir. Dokładnie mieszamy całą zawartość i zostawiamy pod przykryciem na 12 godzin. Po tym czasie rabarbar puszcza bardzo dużo soku . Garnek z rabarbarem ogrzewamy na małym ogniu odpowiednio mieszając aby zawartość się nie przypaliła. Po godzinie gotowania należy zrobić próbę czy konfitura jest już gotowa. Wystarczy wylać kroplę na zimny talerzyk i zbadać stopień zgalaretowania. Po przekrojeniu nożem brzegi kropli nie powinny się zlać ponownie. Na koniec tego procesu dodajemy sok z połówki cytryny. Gorącą konfiturę wlewamy do wymytych słoiczków i pasteryzujemy.

Hiram jest bardzo smaczny i wzbudza powszechny entuzjazm. Ilość uzyskana z podanego przepisu jest niewielka i może jedynie służyć do przetestowania przepisu. Ponieważ konfiturę przyrządza się szybko, bez nadmiernego nakładu pracy warto przygotować jej znacznie więcej.

 rabarbar


 

Miód imbirowy trójniak

Email Drukuj PDF

Przepis na 30 l. miodu:

  • 10 l. miodu akacjowego (w oryginalnym przepisie użyty jest miód koniczynowy).
  • 20 l. wody.
  • 150 g. imbiru.
  • skórka z 3-ch cytryn bez albedo.
  • sok z 3-ch cytryn.
  • pożywka + drożdże do miodów.

Uwagi:
Zastosowano drożdże miodowe z firmy BIOWIN na których przygotowano MD (o objętości 1 l.). Nastaw został wykonany w trzech ratach przy stopniowym zagęszczaniu miodu. Pożywki jakie zastosowano to fosforan dwuamonowy (DAP) w pierwszej fazie fermentacji, oraz „Activit” w drugiej fazie fermentacji kiedy nastaw przekroczył procentową zawartość alkoholu około 6 – 7%. Sok z 3-ch cytryn dodano pod koniec fermentacji. Miód został nastawiony w trzech ratach. Miało to na celu zahartowanie drożdży i otrzymanie dużej, zdrowej populacji drożdży pozwalających w niekorzystnym dla nich środowisku (duża ilość cukru) przeprowadzić kompletną fermentację. Końcowy "balling" zostanie wyliczony na podstawie wartości pomierzonych w poszczególnych ratach. Miód został przygotowany "na zimno" bez podgrzewania brzeczki.

Miód fermentował w temperaturze 18 -19o C.

Wykonanie:
Matka drożdżowa (MD) 1,0 l. na niewielkiej ilości miodu (czubata łyżka stołowa) z dodatkiem niewielkiej ilości DAP. Wodę z miodem zagotowano i po ostudzeniu dodano drożdży miodowych firmy BIOWIN. Po 48h namnażania w temp. 25o C. MD jest gotowa.

I RATA

  • 4 l. wody.
  • 1 l. miodu akacjowego.
  • 150 g. obranego i drobno pokrojonego imbiru.
  • skórka z 3-ch cytryn.
  • 3 g. pożywka DAP.
  • 1 l. przygotowanej wcześniej MD.

II RATA

  • 10 l. wody.
  • 4 l. miodu akacjowego.
  • 4 g. pożywki DAP.

III RATA

  • 5 l. wody.
  • 5 l. miodu akacjowego.
  • 0,33 l. miodu gryczanego (dla zagęszczenia aby osiągnąć Bx (Blg) trójniaka 36o).
  • 15 g. pożywki „ACTIVIT”.

Poziom pH miodu po dodaniu trzeciej raty wynosił pH=3,8. Miód na drożdżach miodowych BIOWIN pracował bardzo dobrze, równomiernie i stabilnie. Aromaty z rurki fermentacyjnej nadzwyczaj przyjemne. Po osiągnięciu poziomu cukru Bx=4o miód zatrzymał się i nastąpiło zlanie znad osadów oraz dokwaszenie sokiem cytrynowym. Ponieważ charakter tego miodu wymaga więcej cukru, miód został dosłodzony do poziomu Bx=7o innym miodem pitnym, bardzo słodkim bez dodatków (miodem naturalnym). Smak miodu jest bardzo interesujący, kompozycja wydaje się znakomita. Nuty imbiru, aromatów cytryny i miodu świetnie się uzupełniają.

Imbir korzeń

 

Miód prawie kowieński

Email Drukuj PDF

Klasyczny miód kowieński jest nastawiany z dobrej jakości miodu lipowego. Jest to miód bez żadnych dodatków. Zaproponowana receptura ma mało wspólnego z oryginalną recepturą ale daje znakomity w smaku miód. Powszechnie jest on uznawany za bardzo smaczny. Został on wykonany na miodzie wielokwiatowym z dodatkiem wanilii, cynamonu, goździków i kwiatu lipy.

Miód został wykonany w dwóch ratach. Pierwsza rata to miód o gęstości czwórniaka (w pewnym przybliżeniu). Druga rata to miód o gęstości dwójniaka. Miód wynikowy miał gęstość trójniaka. Podejście dwuetapowe pozwala dobrze namnożyć drożdże w nastawie czwórniaka aby wykonać kompletną fermentację po dodaniu drugiej porcji miodu. Użycie drożdży miodowych z Biowinu, wymaga pewnego doświadczenia i początkującym zaleca się zastosowanie drożdży aktywnych np. szczepu Fermivin PDM.

Więcej…
 

Półwytrawne wino z aronii

Email Drukuj PDF

Planowany 15-litrowy nastaw to wino wytrawne/półwytrawne o niskiej kwasowości 5,5 do 6,0 g/l i zawartości alkoholu około 12,5 %. Wino ma być ekstraktywne i dość aromatyczne oraz niezbyt kwaśne.

Sok z dojrzałych słodkich owoców aronii uzyskano za pomocą sokownika. Wszystkie owoce były sukcesywnie dodawane do urządzenia i przesypywane cukrem (1 kg cukru na 9 kg owoców, który wliczono w ogólny bilans cukru). Kwasowość soku uzyskanego z sokownika wynosiła 7,5 g/l. Szacowana zawartość cukru w owocach aronii 30 g/l. Na podany poniżej przepis potrzebujemy około 9 kg aronii.

Więcej…
 

Nukorc - nowa generacja korków syntetycznych

Email Drukuj PDF

Jakość korków naturalnych poprawiała się znacząco w ostatnich kilku latach. Jednak ocenia się że nadal około 3 – 10% butelek wina zamkniętych korkami naturalnymi jest dotkniętych chorobą korkową, określaną w skrócie jako TCA. Po otwarciu butelki wina dotkniętej chorobą korkową, zamiast miłych aromatów owoców, dociera do nas stęchły, piwniczny zapach jednoznacznie kojarzący się z czymś obrzydliwymi. Wino nadaje się jedynie do wylania. Z powodu alarmującej liczby butelek dotkniętych chorobą korkową, coraz częstsze były przypadki wycofywania ze sprzedaży nawet całej rocznej produkcji jakiegoś wina. Wiadomo dziś, dzięki intensywnym badaniom, że do powstawania TCA w korku przyczyniają się trzy elementy: fenole, chlor i pleśnie. Pomimo dużych nakładów na nowoczesne technologie i badania, czołowe firmy produkujące korki naturalne nie zdołały wyeliminować w 100% wadliwych korków z rynku. Problem pojawiania się TCA w korkach naturalnych zintensyfikował badania nad nową generacją korków syntetycznych.

Zaskakujący jest postęp, jaki dokonał się w produkcie istniejącym na rynku dopiero od 10 lat. Korki syntetyczne wykonane według najnowszych technologii są w stanie zastąpić korki naturalne nawet w najdroższych markach wina. Jest kilku producentów uznanych za wiodących ze względu na jakość ich korków syntetycznych. Należą do nich Neocork, Nomacorc, Nukorc, Supremecorq czy Novembal. Na rynku polskim dostępna są korki firmy Nukorc.

Firma Nukorc została założona w Australii w 1996 r. Od tego czasu otworzyła również swoje oddziały w USA i Europie. Produkuje kilka rodzajów korków w tym np. korki do win musujących. Stale prowadzone są badania i nowe rozwiązania są wprowadzane do produkcji. Korki syntetyczne firmy Nukorc są interesujące ponieważ posiadają następujące cechy:

  • korki są wolne od TCA

  • nie wpływają na aromat przechowywanego wina.
  • posiadają standardowe wymiary: szerokość 22 mm i długość 37 lub 40 mm.
  • dają szczelne i pewne zamknięcie nie powodujące wycieków wina.
  • dają nieograniczony (ze względu na korek) czas przechowywania wina bez konieczności jego wymiany.
  • mają identyczną wymianę gazową jak najwyższej jakości korki naturale.
  • dają możliwość przechowywania butelek w pozycji pionowej.
  • podczas korkowania i odkorkowywania korki nie kruszą się.
  • jest możliwość zamówienia korków w różnych kolorach z różnymi nadrukami.

 

Drożdże Aktywne z BIOWIN'u

Email Drukuj PDF

Drożdże aktywne - nowa forma sprzedaży szlachetnych drożdży winnych. Są to komórki wyselekcjonowanych szczepów drożdży, suszone rozpyłowo. Sprzedawane są w hermetycznych opakowaniach zabezpieczających je przed dostępem wilgoci. Bardzo łatwe w przygotowaniu  tzw. uwodnieniu. Po otwarciu opakowania, suche drożdże dodajemy do wody o temperaturze 35 st.C. Po około 20 minutach można je dodać do nastawu. Należy zadbać aby różnica temperatur pomiędzy nastawem a  dodawanymi drożdżami nie przekroczyła 10 st. C.

Firma BIOWIN posiada w swojej ofercie drożdże aktywne firmy DSM. Sprzedawane są pod nazwami handlowymi:

  • FERMIVIN PDM - drożdże do win białych, czerwonych i miodów. Nadają się znakomicie do trudno fermentujących nastawów oraz do restartów. Nominalna tolerancja na alkohol to 16%. dopuszczalna temperatura. fermentacji 14 st. C - 28 st. C.
  • FERMICRU VR5 - drożdże do jakościowych win czerwonych wymagających długiego leżakowania. Zabezpieczają wina przed niekorzystnymi skutkami leżakowania (np. wypadaniem barwnika) oraz wspierają wytwarzanie owocowych aromatów w winach gronowych. Nominalna tolerancja na alkohol to 15,5%, dopuszczalna temperatura fermentacji 18 st. C - 30 st. C.
  • FERMIVIN - drożdże uniwersalne do win białych i czerwonych. Nadają się dobrze do szybkiego i bezproblemowego odfermentowywania nastawów. Redukują zawartość kwasu jabłkowego w nastawach. Nominalna tolerancja na alkohol to 14%, dopuszczalna temperatura fermentacji 15 st. C - 35 st. C.

Drożdże sprzedawane są w opakowaniach po 7g wystarczających na 10 - 35 l. Rehydratyzacja odbywa się w wodzie o temp. 35 st. C, bez dodatku cukru. W sprzyjających warunkach, jak każde drożdże, wykazują możliwość odfermentowania do wyższych wartości niż nominalne o około 1% alkoholu.

 

Drożdże aktywne z Biowin'u

 

 


Strona 12 z 14