Łódzki Klub Winiarzy

  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Najnowsze artykuły

Zapiekanki

Email Drukuj PDF

Wszyscy nalewkowicze wiedzą że nalewki wymagają dłuższego (½ roku) a czasem bardzo długiego dojrzewania (ponad rok). W starych przepisach nalewkarskich istnieje pewna kategoria nalewki owocowej zwana zapiekanką, Historycznie była przygotowywana poprzez ogrzewanie w piecu chlebowym garnka z zalanymi spirytusem owocami i pokrywką uszczelnioną chlebem, co miało zabezpieczyć zawartość przed utratą alkoholu. Opierając się na tym pomyśle zaadaptowaliśmy tę technologię wykonując zapiekanki w szybkowarze. Pozwala to na ochronę zawartości przed utratą par spirytusu. Podwyższone ciśnienie działa tutaj znacznie bardziej stymulująco niż w tradycyjnym przepisie. Nalewka po wykonaniu w tej technologii, jest praktycznie niemal natychmiast dojrzała i można ja spożywać natychmiast po odfiltrowaniu nalewu. W celu standaryzacji (czasów ogrzewania i ilości składników) wybrano szybkowar firmy Fagor o pojemności 8 litrów. Pozwala on jednorazowo przygotować sporą porcję nalewki.

Przepisy na FAGOR/8 l.

Należy wstępnie przetestować palnik gazowy/płytkę elektryczną na której będziemy robić zapiekankę. Chodzi o określenie po jakim czasie osiągniemy temperaturę kiedy zacznie uchodzić para z szybkowaru (puszcza zawór po ustawieniu na pozycję 2 - większe ciśnienie). Po napełnieniu szybkowaru do pełna wodą i ziemniakami, ustawiono średni palnik kuchenki na maksymalny wypływ gazu. Zmierzono czas ogrzewania. Wyniósł on 30 minut. Po tym teście określono średni czas ogrzewania pełnego szybkowaru na 25 minut.

Do tej pojemności szybkowara da się zmieścić około 6 kg owoców. Do tego dochodzi cukier i spirytus. Przykładowa kolejność: zapełniania szybkowaru: czarna porzeczka 1,25 kg, laska wanilii, wymagany cukier około 1,2 kg, pestki z 10% wydrylowanych wiśni, dalej porcja wydrylowanych wiśni w ilości 4,75 kg. Szybkowar zostaje zapełniony tak, żeby zostało około 1 cm wolnej przestrzeni do górnej krawędzi garnka.. Następnie wlewamy spirytus.

Więcej…
 

Postępowania z owocami - kilka podstawowych zasad

Email Drukuj PDF

Chcąc uzyskać smaczne wina/miody owocowe powinniśmy przestrzegać kilku podstawowych zasad postępowania z owocami.

Używajmy owoców najwyższej jakości.

Powinniśmy używać owoców w pełni dojrzałych, „pachnących słońcem”. Bezwzględnie odrzucamy owoce niedojrzałe, przejrzałe oraz chore. Pozyskując sok z dobrej jakości owoców możemy w procesie wytwarzania miodu czy wina utrwalić i przetworzyć ich najcenniejsze cechy. Nawet najbardziej pracochłonne zabiegi nie dadzą dobrych rezultatów gdy do wyrobu wina czy miodu użyjemy owoców marnej jakości.

Szybkość przerobu.

Z chwilą zerwania owocu z krzaka czy drzewa przerywany wszystkie procesy i rozpoczyna się rozkład oznaczający zmniejszenie wartości zebranych owoców. Enzymy rozkładające, zawarte w owocach, uaktywniają się i rozkładają w pierwszej kolejności, najbardziej wartościowe substancje: witaminy i substancje zapachowe. Wszechobecne na owocach mikroorganizmy rozpoczynają fermentację i tworzenie pleśni. Wrażliwe owoce już w dzień po zbiorze tracą na wartości (czarne jagody, maliny, truskawki). Trzeba jak najprędzej przystąpić do pozyskiwania soku. i rozpoczęcia kontrolowanej fermentacji wina czy miodu (drożdże szlachetne).

Wyjątkiem od tej zasady są owoce ziarnkowe (jabłka gruszki) gdzie po zebraniu następuje dalszy proces dojrzewania.

Więcej…
 

Pochwała sokownika

Email Drukuj PDF

Niektórzy winiarze amatorzy, są przeciwni otrzymywaniu soku w sokowniku. Uważają że obróbka termiczna pozbawia sok wielu wartości odżywczych i smakowych. Twierdzą że otrzymany sok ma posmak kompotowy oraz że temperatura wpływa niekorzystnie na przyszłe wino gdyż zabija wszystkie mikroorganizmy zawarte w owocach. Jest w tych twierdzenia dużo legend winiarskich zupełnie nie potwierdzonych ani praktyką ani teorią.

Wszystkie owoce zawierają enzymy odpowiedzialne za różne procesy biologiczne zachodzące w nich  podczas dojrzewania i po zbiorze. Jeżeli struktura komórek owoców zostaje uszkodzona – enzymy mogą szybko doprowadzić do całkowitego rozkładu wszystkie substancje organiczne. Trzeba wziąć to pod uwagę podczas pozyskiwania soku do celów winiarskich. Dotyczy to zwłaszcza przenoszących tlen oksydaz które powodują szybkie utlenienie soku w zetknięciu z powietrzem. Tlen jest głównym czynnikiem niszczącym witaminy i inne wartościowe składniki owoców. Jest to właśnie utlenianie sterowane enzymatycznie. Oksydazy prowadzą do szybkiego zniszczenia witaminy C. Z kolei esterazy powodują bardzo niekorzystne zmiany w aromacie pozyskanego soku. Tak więc enzymy rozkładające uaktywniają się (zwłaszcza po uszkodzeniu komórek owoców) i rozkładają najpierw te najbardziej wartościowe substancje. Natomiast korzystne działanie przejawiają jedynie enzymy powodujące rozkład pektyn które powodują łatwiejsze pozyskiwanie soku.

Otrzymywanie soków metodą parowania jest najbardziej efektywne w przypadku owoców bogatych w pektyny, o intensywnej barwie. Są to wszystkie owoce jagodowe, zwłaszcza czarne porzeczki. Podczas parowania sok zostaje rozcieńczony wodą o 10 do 15%. Nie jest to wadą, gdyż w większości przypadków owoców krajowych, zwłaszcza owoców jagodowych, jest pożądane żeby zmniejszyć zawartość kwasów. Dzięki możliwości osiągnięcia szybko punktu wrzenia i minimalnemu kontaktowi z tlenem atmosferycznym (wypartym przez parę wodną) straty wartościowych składników, przede wszystkim witamin i substancji zapachowych są stosunkowo niewielkie. Rozkładowi ulegają wszystkie enzymy zawarte w owocach w tym również enzymy odpowiedzialne za niekorzystne procesy przebiegające w soku. W ten sposób podczas parowania uzyskujemy sok dobrej jakości, dobrze nadający się do zastosowań winiarskich. Należy go jedynie uzupełnić (po ostygnięciu) enzymem pektolitycznym aby zapobiec żelowaniu się soku

Więcej…
 

Wpływ SO2 na pektopol

Email Drukuj PDF

Z rozmowy przeprowadzonej z technologiem firmy ,,Pektowin" wynika, że wpływ siarkowania nastawu na skuteczność działania preparatu enzymatycznego Pektopol PT 400 jest następujący:

100 mg SO2/l   dopuszczalne

200 mg SO2/l   szkodliwe

500-600 mg SO2/l  ma działanie hamujące

Zalecana jest następująca kolejność  dawkowania: pektopol i po ok. 2 godz. siarkowanie.

 

Destylat malinowy.

Email Drukuj PDF

 Destylat malinowy w odróżnieniu od spirytusu malinowego nie jest wytwarzany z przefermentowanego moszczu malinowego.

Aromaty malinowe podczas fermentacji nie zachowują niestety czystego charakteru owocowego. Dlatego też jedynym sposobem uzyskania dobrej jakości destylatu jest odpędzenie moszczu malinowego macerowanego spirytusem.

Do eksperymentu wzięto 14,5 kg bardzo dojrzałych, lekko już fermentujących malin odmiany ,,Polana" i dodano 5 l spirytusu 95 %. Maceracja trwała 24 godz.

Następnie dokonano destylacji prostej, bez żadnych urządzeń intensyfikujących. Grzanie pośrednie (płaszcz wodny) w początkowej fazie 2 kW, następnie 1,5 kW. 

Czas całkowity: 3 godz. 30 min.

Odrzucona została frakcja początkowa niosąca o dziwo aromaty podobne do przedgonów. Miało to, jak się wydaje, przyczyny związane z początkiem fermentacji owoców.

Frakcja środkowa charakteryzowała się czystym aromatem malinowym i jej odbiór zakończony został przy mocy 50 %.

W chwili obecnej destylat dojrzewa od roku w naczyniu szklanym przy okresowym napowietrzaniu i spodziewane jest znaczne zaokrąglenie smaku.

maliny

 

 

 

 

Pomiar kwasów - miareczkowanie.

Email Drukuj PDF

Pomiar kwasów w nastawie jest dużo prostszy, niż by się to mogło wydawać. Opiszę, jak ja to robię. Pewna dawka łopatologii pozwoli uniknąć zbędnych wątpliwości.
Potrzebne będą:

  1. NaOH- zasada sodowa, czyli soda kaustyczna. Ja używam tej substancji w postaci czystej, bo akurat taką mam. Można, myślę, byłoby użyć nawet sody o czystości technicznej. Potrzebny będzie płyn o stężeniu 0,1 mola. Roztwór o stężeniu 1 mola NaOH zawiera 40 g NaOH w 1 dm3 roztworu. Odważamy dokładnie 2,00 g NaOH ( przy pomocy wagi cyfrowej) i rozpuszczamy , zachowując oczywiście ostrożność - mamy do czynienie z substancją silnie żrącą !!!, w ok. 0,25 l czystej (destylowanej, a przynajmniej przegotowanej) i ochłodzonej) wody. Dopełniamy wodą do objętości 0,5 litra (przydaje się tu menzurka 250 ml).
  2. papierki lakmusowe, dzięki którym uda nam sie uchwycić moment zobojętnienie kwasów, gdy ph=7, co odpowiada zmianie koloru na niebieskawy. Ja używam uniwersalnych (0-12 pH) papierków prod. czeskiej (universalni indikatorove papirky). Są dostępne również takie, które mają węższy zakres wskaźnikowy. Jako wskaźnika można też użyć BBT (błękitu bromo-tymolowego), jest on jednak drogi i dość trudno osiągalny. Luksusem jest tu pH-metr elektroniczny.Gwoli ścisłości trzeba dodać, że przy miareczkowaniu z użyciem pH-metru miareczkuje się standardowo do pH
  3. pipeta 5 ml, którą zastąpić można strzykawką jednorazową 5 cm3 ( do pobierania próbek nastawu i odmierzania roztworu zobojętniającego)
  4. dwie erlenmeyerki (zlewki) po 25 ml, lub inne niewielkie naczynia szklane i szklana pałeczka do mieszania.
  5. roztwór 1g (waga powinna mieć dokładność 0,01g) kwasu cytrynowego w 100 ml  ( odpowiada to nastawowi o zawartości kwasu cytr. 10g/litr). Posłuży on do sprawdzenia metody i nauki przeprowadzania pomiaru.
Więcej…
 


Strona 13 z 14