Łódzki Klub Winiarzy

  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size

Miód pitny a sprawa polska

Email Drukuj PDF

dr Dariusz Klemantowicz

Przeglądając materiały archiwalne ze zbioru Archiwum Potockich i Ostrowskich z Maluszyna, przechowywane w Archiwum Państwowym w Łodzi, można znaleźć przepisy kucharskie i gospodarcze z XVIII, XIX i XX wieku. Większość dokumentów jest spisana w języku polskim, niektóre są po łacinie i w języku francuskim. W kilku przypadkach pojawiają się daty i informacje od kogo dany przepis pochodzi, np. na recepcie przyrządzenia kefiru widnieje pieczątka Apteki Kazimierza Soczołowskiego z Nowo-Radomska (Radomsko). Przepisy nie są ułożone chronologicznie, ani tematycznie. Obok spisanego sposobu na zrobienie posadzki, zabezpieczenia słomianego dachu od ognia, czy prania bielizny, fabrykacji mydła i krochmalu – występuje przepis na zrobienie musztardy francuskiej, sałatki z zielonych pomidorów, tortu piaskowego, Pierników Maluszyńskich, a także sposób na przepalanie wódek. W przypadku napojów alkoholowych, to zestaw prezentowanych trunków jest dość pokaźny. Mamy przepis na sporządzenie złotej wódki gdańskiej, madery, wina szampańskiego, nalewki orzechowej, anyżki i miodu pitnego1.

Ostatni przepis - na miód pitny (napój alkoholowy od 9% do 18%), pochodził od Krzysztofa Piotrowskiego. Według receptury Piotrowskiego miodu nie opłacało się przygotowywać mniej niż 32 garnce (1 garniec miary nowopolskiej = 4 litry; 32 garnce = 128 litrów)2. Istniało kilka powodów, dla których należało ściśle trzymać się tej instrukcji:

1. Było prawie tyle samo „zachodu”, co przy mniejszej ilości;
2. Im więcej jest płynu, tym lepsza fermentacja.

A należało go zrobić w następujący sposób: „Do jednego garnca miodu przaśnego dolewa się 1, 2 lub 3 garnce wody (stosownie do tego czy napój ma być grubszy lub słabszy), gotuje się w pobielanym kotle przez 4 godziny, z początku mieszając, żeby się miód połączył z wodą – paliwo ma być z drzewa liściastego, bo iglaste może płyn przydymić. Po 2. godzinach gotowania zbierają się sitkiem szumowiny – na godzinę przed ukończeniem gotowania dodaje się dobrego chmielu od ½ do 1 funta [1 funt = 0,406 kg] na 32 garnce płynu, chmiel umieszcza się w płóciennej torebce; w środek trzeba włożyć czysty kamyk lub kawałek żelaza inaczej chmiel nie zanurzy się w płynie a więc nie udzieli mu swoich pierwiastków aromatycznych. Po skończonym gotowaniu kocioł zdejmuje się z ognia, chmiel mocno wyciska nad płynem, który się zostawia jakiś czas w spokojności dla wychłodzenia. Kiedy już miód jest tylko letni zlewa się do beczki, w której ma fermentować; beczka jest naczyniem, na które trzeba zwracać szczególną uwagę: najlepsze na miód są beczki z wina węgierskiego byle nie były zakwaszone bo wtedy w miodzie zamiast winnej wywiązałaby się octowa fermentacja. Beczki nie można całej napełnić, ale tylko tak żeby była próżnia około 4 cali [1 cal – 2,54 cm], nadto trzeba mieć w oddzielnem naczyniu tyle płynu zapasowego, żeby można po ukończeniu fermentacji beczkę całkiem uzupełnić”3. Otwór beczki przykrywano kawałkiem muślinu. Tak przygotowany miód powinien następnie fermentować od 6 do 8 tygodni w temperaturze +18˚R (1˚C - 0,8˚ w skali Réaumura). Przy czym należało zwrócić szczególną uwagę na pomieszczenie, w którym miał być przechowywany. Ponieważ obecność wszelkiego rodzaju kuchennych i domowych zapachów jak: terpentyna, smoła, nabiał, ocet itp., bardzo źle mogła wpłynąć na jego konsystencję, trzeba było przygotować oddzielną, zaciszną spiżarkę. Aby proces fermentacji dobrze przebiegał, należało pamiętać, żeby powyższa izba była koniecznie „widna”. W sytuacji, gdy fermentacja nie następowała (po 48 godzinach), zlewano z beczki kwartę płynu (1 litr)4, i do rozgrzanego na ogniu dodawano ¼ funta (1 funt – 0,406 kg) świeżych drożdży. Po czym całą zawartość wlewano ponownie do beczki i odstawiano5.

Po upływie od 6 do 8 tygodni dolewano beczkę do pełna i po zatknięciu jej lekko „szpontem”, przenoszono do piwnicy, gdzie powinna przebywać od 8 do 15 miesięcy. Oczywiście pamiętając o tym, że im dłużej tym lepiej. Po przewidzianym okresie, miód przelewa się do drugiej, czystej beczki i odstawia na dalsze 4 tygodnie. Podczas przelewania stosuje się w celach filtracyjnych worek sukienny lub drelichowy. Gotowy miód pitny powinien mieć kolor naturalny, czyli żółty6.

Dla koneserów miodu, którzy bardziej „gustowali” w kolorze trunku ciemno-czerwonym, Piotrowski zalecał miód na samym początku „przed dolaniem wody przyrumienić na ogniu”. Otrzymany w ten sposób ciemny napój niektórzy przyprawiali korzeniami. W zależności od upodobania stosowano mniejszą lub większą ilość korzeni. Przeciętnie wystarczyła szczypta imbiru, angielskiego ziela, goździków, gałki muszkatołowej, a także kardamonu. Rozdrobnione przyprawy gotowało się w kwarcie (1 litr) miodu, a następnie wlewało do beczki. Aby pozyskać pięknie wyklarowany miód, warto było parę tygodni przed zlaniem do butli wystawić napój na mróz. Na zakończenie przepisu podano sposób postępowania w przypadku dalszej fermentacji po przelaniu do drugiej beczki. Wówczas należało beczkę „podkadzić siarką”7.

W dawnej Polsce, w każdym zamożniejszym domu wyrabiano domowym sposobem piwa, nalewki i miody. W klasztorach i bogatszych dworach zapisywano przepisy dotyczące ich wytwórczości, które przekazywano z pokolenia na pokolenie. Z czasem zaczęto je drukować, a od XIX wieku możemy je znaleźć często poza zbiorami archiwalnymi, w książkach kucharskich i czasopismach8.

Z uwagi na klimat i tradycje w Europie Środkowej nie zajmowano się uprawą winorośli, a z napojów alkoholowych preferowano piwo i miód pitny. Powszechnie używano piwa, natomiast bardziej wyrafinowanym i tym samym droższym trunkiem był napój wytwarzany z miodu. Miód pitny towarzyszył Polakom od najdawniejszych czasów, był związany z polskim obyczajem i kulturą. W najstarszej relacji o ziemiach polskich z czasów panowania Mieszka I, napisanej przez arabskiego podróżnika Ibrahima ibn Jakuba z Kalifatu Kordobańskiego, występuje informacja o obfitości kraju Meška w „żywność, mięso, miód i rolę orną [lub: rybę]”9. Ponad sto lat później francuski mnich przebywając na dworze Bolesława Krzywoustego, tzw. Gall Anonim, opisywał państwo Mieszka: „Kraj to wprawdzie bardzo lesisty, ale niemało przecież obfituje w złoto i srebro, chleb i mięso, w ryby i miód [...] kraj, gdzie powietrze zdrowe, rola żyzna, las miodopłynny, wody rybne, rycerze wojowniczy, wieśniacy pracowici, konie wytrzymałe, woły chętne do orki, krowy mleczne, owce wełniste”10. Miód pijano na stołach osób zamożniejszych, dlatego też goście Piasta, ubogiego oracza z okazji postrzyżyn jego syna Ziemowita, zostali poczęstowani jedynie dobrze sfermentowanym piwem11.

Przykładem przywiązania Polaków do miodu, a pewnie bardziej mądrości politycznej i wykorzystanie szlachetnego napoju jako pretekstu, może posłużyć sprawa odmowy uczestnictwa w krucjacie do Ziemi Świętej wysłanej papieżowi Honoriuszowi III przez księcia polskiego Leszka Białego (1186 -1227). Książę wyjaśniał papieżowi, że w Palestynie nie ma piwa i miodu, a bez tych napojów żyć nie może12.

Miód znano u starożytnych Żydów, Greków i Rzymian, a także u Celtów, Germanów, Słowian i ludów Bałtyckich, ale chyba najbardziej i najdłużej zadomowił się jako napój alkoholowy u Polaków i Litwinów. Był znany i ceniony wśród zamożniejszych warstw w Polsce i na Litwie od czasów średniowiecznych do połowy XVII w. Największe i najbardziej znane miodosytnie na ziemiach polskich powstały w XIV w. we Lwowie i Gdańsku. Przyjmuje się, że w Polsce czasów piastowskich w każdej niemal wiosce miód „sycono”13.

W późniejszych czasach oprócz specjalnych miodosytni, miód „sycono”, także w browarach i gorzelniach, jako dodatkowy asortyment produkcji. Stopniowo najzamożniejsi zaczęli sprowadzać jednak wina z zagranicy (początkowo głównie z Węgier). Dlatego też w II połowie XVII i w XVIII w. miód pitny można było spotkać głownie na stołach średniej i drobnej szlachty, oraz u bogatszych mieszczan i chłopów. Jednak to nie wino czy wcześniej rozpowszechnione piwo stanowiło zagrożenie dla miodu a wódka (20-35% alkoholu). Jej początki na ziemiach polskich sięgają prawdopodobnie XV-XVI w. Tak samo, jak na zachodzie Europy znalazła najpierw zastosowanie w medycynie. Stopniowo w XVII i XVIII w. stała się trunkiem spożywanym powszechnie przez Rusinów, Polaków i Litwinów. Ponieważ cena miodów zawsze była dość wysoka, właściciele miodosytni, które w znacznej mierze znajdowały się przy karczmach, dopuszczali się wraz z kupcami fałszerstwa. Do miodu dosypywano różnego rodzaju składników. Taki proceder też zniechęcał do picia dawniej tak szlachetnych trunków14.

U schyłku istnienia Rzeczypospolitej w XVIII w. w obronie miodu pitnego stawał Ignacy Krasicki, biskup warmiński, poeta i publicysta. Ganił pogoń za cudzoziemszczyzną i zapominanie o rodzimych trunkach, które gorliwie polecał. Narzekał na ówczesną modę pogardzającą miodem i piwem15. Tak oto pisał:

„Rób, Polaku, miód, piwo, a będziesz bogaty,
Tak nam nasi ojcowie mawiali przed laty,
Tak i teraz, a przecież o nasz zysk niedbali,
Nie słuchamy, jakeśmy przedtem nie słuchali”16.

Niedoceniany trunek przez samych Polaków, bywał zachwalany przez cudzoziemców, którzy znaleźli się w Polsce, np. w czasach stanisławowskich „W cukierniach sprzedaje się miód pitny, a obsługę stanowią – co uważam za pomysł bardzo udany – śliczne i zgrabne panienki. Czteroletni miód jest nadzwyczaj smaczny [...]”17.

Wraz z rozpowszechnieniem wódki, pojawiło się w Polsce na masową skalę pijaństwo, zwłaszcza u chłopów na wsi18. U arystokracji i w domach ziemiańskich coraz powszechniejsze stawało się wprawdzie wino, ale jeszcze w drugiej połowie XVII w. szlachta najbardziej ceniła miód pitny. Jan Chryzostom Pasek (1636-1701), ziemianin i żołnierz, uczestnik wielu kampanii z wrogami Rzeczypospolitej, autor słynnych Pamiętników, podczas swoich licznych przygód wojennych ze wszystkich trunków najchętniej pił miód, bo wiedział, że jest bardzo dobry. W trakcie walk na terenie Danii, gdy podczas przygody przytrafiła mu się przymusowa kąpiel w morzu, to na rozgrzewkę kazał sobie zagrzać miodu z goździkami i imbirem. Doskonale się już orientował, że występujące tam wina są złej jakości19.

Jedynie po spotkaniu z królem Janem Kazimierzem, gdy został Pasek poczęstowany podczas obiadu „winem szumnym”, które sam król pił – nie odmówił – wręcz przeciwnie, z wielką ochotą się napił. Na dworze królewskim wina musiały być najlepszej jakości, a czeladź dostawała nawet miód pitny20.

Jędrzej Kitowicz (1727-1804), ksiądz, historyk i pamiętnikarz, autor najbardziej znanego dzieła opisującego obyczajowość w Polsce za czasów saskich, pisał o trunkach pitych przez magnatów oraz średnią i drobną szlachtę. „Wielcy panowie” pili wódkę gdańską, wyszukane i bardzo drogie nalewki, wina: węgierskie, francuskie, wołoskie i monasterskie, reńskie, bardzo rzadko piwo21.

Bardzo ciekawy zachował się opis ulubionych trunków średniej i uboższej szlachty: na Rusi były to: „gorzałka, miód, wiszniak, maliniak”; na Litwie: „gorzałka, miód ordynaryjny i lipiec”; w Wielkopolsce, Małopolsce, na Mazowszu: gorzałka, piwo i na południu wino węgierskie22. Z powyższych opisów wynika, że zwyczaj picia miodu do połowy XVIII wieku utrzymał się już tylko u szlachty na Litwie i Rusi. Wyszedł z mody u szlachty Wielkopolskiej, Małopolskiej i Mazowieckiej oraz w ogóle u magnaterii.

Po upadku Polski, polityka społeczno-gospodarcza zaborców nie sprzyjała rozwojowi miodosytnictwa. Miód pitny zaczął uchodzić za staroświecki. Ale jednak prawdziwi, starzy Sarmaci z Polski, Litwy i Rusi, nadal „sycili” je dodając często soki owocowe, np. z malin lub wiśni (maliniaki, wiśniaki)23. Wspominał o nich Adam Mickiewicz w Panu Tadeuszu

„Ale starce miód piją, tabakierką z kory
Częstując się nawzajem, toczą rozhowory”24.

Raczył się nim Protazy Brzuchalski, były woźny trybunalski i Gerwazy Rębajło, stary klucznik na zamku Horeszków, a także Maciej Dobrzyński, siedemdziesięciodwuletni przywódca zaścianka25. W domach z dawnymi tradycjami podczas uczt „Miód, tokaj i inne trunki lały się strumieniami”, a sam miód brano w obronę26.

„Lecz słuchaj, miód dalej powie,
Ja na tej ziemi zrodzony,
Niosłem jej szczęście i zdrowie,
Póki nie byłem wzgardzony [...]27.

Do picia miodu, jako jednego ze składników kultury narodowej zachęcał Mickiewicz, także w Pieśni Filaretów:

„Po co tu obce mowy,
Polski pijemy miód;
Lepszy śpiew narodowy
I lepszy bratni ród”28.

Pomimo zmiennej mody, ukazywały się podczas zaborów przepisy zachęcające do produkowania miodów pitnych. Można było taki przepis znaleźć, np. w Magazynie Powszechnym z 1839 r., czy w opracowaniu Pszczolnictwo ogrodowe i domowe teoretyczno-praktyczne karmelity ojca Zeno Andrzeja Kowalskiego29, a w Encyklopedii powszechnej S. Orgelbranda z 1864 r., obok receptury na miód, przedstawiono też sposób na wykrycie jego fałszowania „Z powodu dość wysokiej ceny, handlarze często dopuszczają się fałszerstwa przez domieszanie mąki, krochmalu, a niekiedy nawet piasku; dla wykrycia zaprawy, dość jest miód [z]alać wodą, która czysty miód rozpuszcza a obce ciała pozostawia; ogrzewanie także fałszerstwo wykrywa, gdyż w wyższej temperaturze czysty miód staje się płynnym, zaprawiony zaś gęstnieje”30.

Wzbudza ogromne zdziwienie fakt, że na Litwie, o której słynnych miodach kowieńskich wspominał nawet Mickiewicz w Panu Tadeuszu31, w Gospodyni litewskiej z połowy XIX w. nie znalazła się żadna, nawet najmniejsza wzmianka o miodach pitnych. Natomiast autorka opracowania szeroko opisuje sposoby na pędzenie spirytusu, zaprawianiu wódek i likierów oraz o winach. Możemy tam dowiedzieć się jak sporządzić wódkę błękitną, cytrynówkę, melissówkę, wódkę kawową, cynamonówkę, pomarańczówkę, migdałówkę, malinówkę, miętówkę, anyżówkę, a także, np. nalewkę dla dam, czyli „likier naliwkowy, który się nawet po czarnej kawie podaje”, czy zrobić jarzębinówkę, wódkę bardzo zdrową „dla tych co hemoroidalny defekt mają”32.

Petersburski Kraj, konserwatywny tygodnik, w 1893 r. zamieścił w stałej rubryce Listy z prowincji, materiał poświęcony wystawie pszczelarskiej w Petersburgu. Najwyższą nagrodę – złoty medal - przyznano obywatelowi ziemskiemu z powiatu wileńskiego, panu Bukowskiemu za jego „słynne miody litewskie”. Autor listu tym bardziej wyrażał swoją radość, ponieważ z powodu częstego fałszowania „napitku” pod nazwą „miodów litewskich”, ze strony miejscowych kupców, cieszyły się one raczej „nędzną opinią”. Warzelnia Bukowskiego powstała ok. 1883 r. w Wilnie i na początku lat 90. XIX w. przerabiała rocznie ok. 5 tys. pudów miodu, z którego wytwarzano trunek i pierniki.

W stałej ofercie zakład dysponował licznymi gatunkami miodu: bernardyński, kowieński, lipiec, wiszniak, książęcy i zagłoba. Poza tym wyrabiano także wina: agrestowe, wiśniowe, czernicowe, gruszkowe. Dla tego typu firmy najważniejszym surowcem był oczywiście miód. Aby wyeliminować pośredników Bukowski prowadził własną pasiekę w swoim majątku ziemskim i kupował nektar bezpośrednio od okolicznych pasiek obywatelskich. Dzięki temu mógł dostarczyć do swojej fabryki w Wilnie „czystej jak kryształ patoki”. W Petersburgu wystawiono 1 tys. butelek różnych gatunków miodu pitnego i kilkaset pudów (1 pud = 40 funtów = 16,48 kg)33 miodowych pierników. Oba artykuły spotkały się z ogromnym zainteresowaniem. Przedsiębiorstwo Bukowskiego otrzymało liczne zamówienia. Wszystko to napawało optymizmem, co do przyszłości firmy34.

Miody pitne Bukowskiego na Litwie, podobnie jak i w innych częściach dawnej Rzeczpospolitej zaboru rosyjskiego zaczęły przeżywać pewien renesans pod koniec XIX w. Z jednej strony poprawiła się ich jakość, przez udoskonalenie produkcji, z drugiej powoli stawały się znów modne35. Może rozsławił je jeden z bohaterów Trylogii Henryka Sienkiewicza – pan Jan Onufry Zagłoba, który przy każdej nadarzającej się okazji lubił mieć w pobliżu gąsiorek z miodem. Po przygodach na Kresach Południowo-Wschodnich z czasów powstania Chmielnickiego, siedząc pod lipą, na zapytanie Heleny Skrzetuskiej z domu kniaziów Bułyhów-Kurcewiczów „Co tatuś woli dziś pić, dębniaczek czyli miód?”, w swoim zwyczaju odpowiedział rzeczowo i dowcipnie „Świnia była na obiad, to miód będzie grzeczniejszy”36.

Przed I wojną światową na ziemiach polskich zaboru rosyjskiego funkcjonowało 246 miodosytni. Najwięcej na Rusi – 98 (ok. 40%), najmniej na Białej Rusi – 34 (ok. 14%). W Królestwie Polskim było ich 74 (ok. 30%). Pod względem wielkości produkcji również dominowały wytwórnie miodów na Rusi, gdzie wytwarzano 34% miodów pitnych, najmniej na Białej Rusi – 16,4%. Królestwo Polskie wytwarzało ok. 21% - 3 851 hektolitrów, czyli 385 192 litry miodu pitnego (1 hektolitr – 100 litrów)37. Na szczególną uwagę zasługuje Litwa, gdzie było tylko ok. 16% miodosytni, ale produkowały one aż prawie 29% miodu – 532 743 litry (tab. 1).

Tabela 1. Miodosytnie w zaborze rosyjskich w 1913 roku

Ziemia Miodosytne Produkcja miodu pitnego w hektolitrach
N % N %
Królestwo Polskie 74 30,1 3 851,92 20,8
Litwa 40 16,3 5 327,43 28,8
Biala Rus 34 13,8 3 051,63 16,4
Rus 98 39,8 6 296,97 34,0
Razem 246 100,0 18 527,95 100,0

Źródło: Rocznik statystyczny Królestwa Polskiego z uwzględnieniem innych ziem polskich rok 1915, oprac. Edward Strasburger, Warszawa 1915, R.3, s. 124, tab. 31.

Pod koniec XIX wieku (1897 r.) w całym Cesarstwie Rosyjskim działało 197 miodosytni, które produkowały 546,1 tys. wiader miodu, czyli 6 716 483 litry38. Dziesięć lat wcześniej tego typu wytwórni było 22539.

W 1909 r., poza jedną firmą z Kijowa, pozostałe przedsiębiorstwa specjalizujące się w produkcji miodu pitnego na skalę przemysłową występowały jedynie na dawnych ziemiach Rzeczpospolitej sprzed rozbiorów. Warzelnia z Kijowa funkcjonowała na terenie Ławry Kijowsko-Peczerskiej w monastyrze. Zatrudniała 6 osób i zajmowała się produkcją piwa i miodu. W tym okresie najwięcej miodosytni znajdowało się w guberni podolskiej – 5; w warszawskiej – 3 (dwie w Warszawie i jedna w Mokotowie pod Warszawą); w kijowskiej – 2; w mińskiej i wołyńskiej – po 140.

Jedną z najstarszych miodosytni w Królestwie Polskim była fabryka miodu Rafała Maliniaka w Warszawie. Założona w 1790 r., zatrudnia w 1909 r. 5 pracowników, przy rocznym obrocie 15-20 tys. rb. Miodosytnia Braci Mieszkowskich, Kazimierza i Ludwika, również z Mokotowa pod Warszawą zatrudniała 12 robotników i specjalizowała się w wytwarzaniu miodów, uli i przyborów pszczelarskich za łączną sumę 35 tys. rb rocznie41.

W Przemyśle fabrycznym Królestwa Polskiego z 1910 r. znajduje się ogłoszenie innej warszawskiej miodosytni, o której poza reklamą nie ma bliższych informacji: „Uwaga! Znakomite w smaku i dobroci! Gwarantujące zdrowie i długolecie! Poleca z piwnic po-Paulińskich Stare Miody Najdawniej egzystująca pierwsza Miodosytnia W. Wysockiego. Skład win i miodów w Warszawie, ul. Podwale 25, telefon 3691. Zapasy wielkie – ceny przystępne – cennik gratis”42.

Rok później w Tygodniku Ilustrowanym, również zamieszczono reklamę miodów Wysockiego. Tym razem inny tekst zachęcał do picia szlachetnych trunków „Zdrowie mieli i szczęśliwi byli przodkowie nasi, kiedy pijali stary słowiański trunek”. Wyjątkowo bogato prezentuje się sieć ośrodków w Cesarstwie Rosyjskim, gdzie można było dostać produkty Wysockiego. Oprócz samej warszawskiej siedziby firmy, występowały w znaczniejszych składach win, restauracjach lub piwiarniach Petersburga, Moskwy, Kijowa, Kamieńca Podolskiego, Wilna. Na liście ośrodków znalazł się także Tyflis, Romny, Wiaźma, Równe, Charków, Humań, Mohylew43.

W okresie międzywojennym wzrosło zainteresowanie miodami (Polska, Litwa), ukazało się też V wydanie doskonałego opracowania dr Teofila Ciesielskiego (1846-1916) Miodosytnictwo. Sztuka przerabiania miodu i owoców na napoje. Pierwsze, pojawiło się we Lwowie w roku 1879. Ciesielski w swoim dziele zebrał wszystkie dostępne wiadomości na temat miodosytnictwa. Przypominał, że z miodu można wyrabiać napoje przez warzenie lub gotowanie oraz na zimno. Pierwsze to miody sycone, zwane miodami owocowymi lub nalewkami owocowymi, jeśli zostały do nich dodane owoce. Drugie, zwano winami miodowymi lub winami owocowo-miodowymi, w przypadku dodania owoców44.

W zależności od rodzaju użytego miodu, ilości dodanej wody, sposobu przyrządzenia, a wraz z nim zastosowanych dodatków wyróżniano liczne gatunki napojów miodowych, wśród których swoje poczesne miejsce miały miody pitne (miody sycone): kasztelański, kapucyński, bernardyński, obozowy, kopiec, kowieński, litewski, polski, czysty i korzenny. Miód litewski różnił się od polskiego tym, że w litewskim podczas gotowania na 100 litrów płynu dodawało się 150 gramów jagód jałowcowych i 100 gramów kwiatu bzu a w polskim na 100 litrów płynu – 500 gramów jagód czarnych porzeczek, 10 gramów korzenia kozłkowego (kozłek lekarski). Dodatkowo do miodu polskiego można było dodać 100 gramów chmielu.

Miód pitny sporządzony z jednej części (patoki) miodu i pół części wody, nazywa się półtorakiem; z jednej części patoki i jednej wody – dwójniakiem; z jednej części patoki i dwóch części wody – trójniakiem; z jednej części patoki i trzech części wody – czwórniakiem (czwartakiem) 45.

Pod koniec lat trzydziestych XX w., np. w Warszawie działało 7 miodosytni:

1. „Bristolwin”, Sp., ul. Franciszkańska 14;
2. „Józefów”, ul. Marszałkowska 92;
3. „Kerem”, Sp. z o.o., ul. Dzielna 9;
4. „Mieszkowski K”, S. A., ul. Sandomierska 13;
5. „Polski Przemysł Wódczany”, S. A., ul. Dobra 48/50;
6. „Szajn H.”, ul. Franciszkańska 6.
7. „Wassermann M.”, pl. Grzybowski 1646.

Po II wojnie światowej, tradycja produkcji i picia miodu pitnego na szerszą skalę zachowała się tylko w Polsce i na Litwie. W Rzeczpospolitej najbardziej jest znana Spółdzielnia Pszczelarska „APIS” z Lublina (powstała w 1932 r.). Oferta firmy obejmuje półtoraki: Lubelski i Jadwiga; dwójniaki: Dominikański, Kurpiowski, Verbum Nobile, Piastun i Staropolski; trójniaki: Apis, Piastowski, Stolnik, Bernardyński, Liberum Veto, Carpe Diem, Piastun; czwórniak: Korzenny47.

Bardzo ciekawie prezentuje się też niewielka, rodzinna firma „Pasieka Maciej Jaros” z Łazisk pod Tomaszowem Mazowieckim. Powstała pod koniec lat siedemdziesiątych XX w. (1978 r.), od 1991 produkuje miód pitny. Zatrudnia 18 osób. Poleca miody pitne półtorak: Gronowy; dwójniaki: Koronny, Jabłkowy, Maliniak, AM, Lipiec Perlisty (musujący gazowany); trójniaki: Herbowy, Trybunalski, Wójczyc (w 5 litrowej beczce)48.

Na Litwie od 1959 roku działa firma „Lietuviskas midus” ze Stakliškes (kilkadziesiąt kilometrów na zachód od Wilna i Trok). Zakład wyrabia napoje miodowe o mocy od 14% do 75% alkoholu. Zatrudnia do 100 osób. Bardzo znany jest Bočių (14%), Trakai (15%), Stakliškės (12%)49.

Wśród współczesnej literatury poświęconej miodom pitnym na szczególną uwagę zasługuje opracowanie Romualda Wróblewskiego Miodosytnictwo. Rozprawa pierwsza o miodach pitnych i gościnności kresowej. Interesująco przedstawione dzieje miodosytnictwa na świecie, ze szczególnych uwzględnieniem dawnych ziem polskich, to doskonała promocja tego szlachetnego trunku50.

Trudno byłoby udowodnić tezę, według której spożywanie miodu pitnego przez Polaków wpływało i wpływa na ich mądrość, zdolności organizacyjne, czy wytrwałość, ale analizując nasze dzieje od X do XX wieku, można zaobserwować, że często w okresach, kiedy Polacy spożywali miód pitny, to Polska rozwijała się i była potężna, a gdy dominowała wódka, wino i piwo chyliła się ku upadkowi, albo tkwiła w marazmie.

Najnowsze badania opublikowane w marcu 2009 roku w Journal of The National Cancer Institute i Cancer Epidemiology, Biomarkes and Prevention, dotyczące wpływu alkoholu na organizm człowieka wskazują, że nawet wypita dziennie lampka wina lub drink mocniejszego alkoholu zwiększają ryzyko zachorowania na szereg bardzo poważnych chorób51.

Wielokrotnie już wymieniany Teofil Ciesielski (1846-1916), profesor botaniki na Uniwersytecie Lwowskim polecał zdrowotne walory napojów alkoholowych wyrobionych naturalnym sposobem przez fermentację: „[...] są nadzwyczaj zdrowe dlatego, że miód sam jest dla organizmu naszego bardzo zdrowym pokarmem, a we wielu chorobach wprost lekarstwem, składniki zaś przez fermentowanie z miodu lub z owoców się wytwarzające, są w takim stosunku zawarte, że również oddziaływają tylko pobudzająco, lecz nieszkodliwie na organizm”52.

Dr Jerzy Zduleczny, specjalista chorób wewnętrznych z Krakowskiego Centrum Medycznego, podkreśla pozytywne walory miodów pitnych, które należą do napojów alkoholowych średnio i niskoprocentowych. Zawierają związki chemiczne: witaminy grupy B, biotynę, kwas pantotenowy, kwas foliowy oraz mikroelementy w postaci m.in. żelaza, manganu, kobaltu i fosforu, które bardzo korzystnie działają na układ nerwowy, krwionośny i trawienny. Od dawna ceniony jest jako trunek dodający „wigoru”, a niektórzy uważają nawet, że posiada właściwości afrodyzjaku5.

 

 

 

Ryc. 1. Półtorak Jadwiga, „Apis” z Lublina.
Źródło: http://sklep.bartnik.pl, z 8.12.2009 r.

 

 

Ryc. 2. Trójniak Trybunalski, „Pasieka Maciej Jaros” z Łazisk pod Tomaszowem Mazowieckim.
Źródło: http://sklep.bartnik.pl, z 8.12.2009 r.

 

 

Ryc. 3. Miód litewski Bočių, „Lietuviškas midus” ze Stakliškes koło Trok.
Źródło: http://www.midus.lt, z 8.12.2009 r.

 

 

1 Archiwum Państwowe w Łodzi (dalej AUŁ), Archiwum Potockich i Ostrowskich z Maluszyna (dalej APOM), nr zespołu 561/0, passim; tamże, sygn. IV–9, passim.
2 I. Ihnatowicz, Miary nowopolskie,[w:] Encyklopedia historii gospodarczej Polski do 1945, t. 1, Warszawa 1981, s. 519.
3 APŁ, APOM, sygn. IV-9, k. 138-140.
4 I. Ihnatowicz, dz. cyt.
5 APŁ, APOM, sygn. IV-9, k. 139.
6 Tamże, k. 140.
7 Tamże, k. 141.
8 T. Ciesielski, Miodosytnictwo. Sztuka przerabiania miodu i owoców na napoje, Lwów 1925, s. 12-13.
9 N. Davies, Boże igrzysko. Historia Polski, Warszawa 2000, s. 29.
10 Anonim tzw. Gall, Kronika Polska, Wrocław 1989, s. 11-12.
11 Tamże, s. 13-14.
12 P. Jasienica, Polska Piastów, Warszawa 1989, s. 183.
13 W czasach piastowskich zbieraniem miodu zajmowali się bartodzieje. Wprawdzie Karol Modzelewski w swoim opracowaniu o organizacji gospodarczej Polski za Piastów nie wspomina o możliwości ze strony bartodziejów sporządzania także miodu pitnego, ale takiej ewentualności nie możemy wykluczyć. K. Modzelewski, Organizacja gospodarcza państwa piastowskiego X-XIII wiek, Poznań 2000, s. 155, 159; L. Korczak, Wieki średnie, [w:] Obyczaje w Polsce. Od średniowiecza do czasów współczesnych, red. A. Chwalba, Warszawa 2004, s. 59; H. Szymanderska, Na polskim stole: przepisy i tradycje szlacheckie, Warszawa 2005, s. 223.
14 S. Orgelbrand, Encyklopedia powszechna, t. 18, Warszawa 1864, s. 639-640, pod hasłem miód; Z. Gloger, Encyklopedia staropolska ilustrowana, t. 3, Warszawa 1902, s. 218-219, pod hasłem miód; A. Tarnawski, Działalność gospodarcza Jana Zamoyskiego, kanclerza i hetmana w. kor., 1572-1605, Lwów 1935, s. 230; Encyklopedia staropolska Trzaski, Everta i Michalskiego, oprac. A. Bruckner, t. 1, Warszawa 1939, s. 920-921; T. Lalik, Karczma, [w:] Encyklopedia historii ..., s. 296-298; Z. Kuchowicz, Obyczaje staropolskie XVII-XVIII wieku, Łódź 1975, s. 51, 85-86; M. Bogucka, Dzieje kultury polskiej do 1918 roku, Wrocław 1987, s. 31; M. Ferenc, Czasy nowożytne, [w:] Obyczaje w Polsce..., s. 154-155.
15 Encyklopedia staropolska...
16 I. Krasicki, Satyry i listy, Lwów 1908, s. 223.
17 W. Zawadzki, Polska stanisławowska w oczach cudzoziemców, t. 2, Warszawa 1963, s. 238.
18 J. Łukaszewicz, Gorzelnictwo, [w:] Encyklopedia historii..., s. 203-205.
19 J. Ch. Pasek, Pamiętniki, Warszawa 1989, s. 26, 129, 135, 136.
20 Tamże, s. 114.
21 J. Kitowicz, Opis obyczajów za panowania Augusta III, Warszawa 1985, s. 242.
22 Tamże, s. 243-244.
23 E. Kowecka, W salonie i w kuchni. Opowieść o kulturze materialnej pałaców i dworów polskich w XIX w., Poznań 2008, s. 170-171.
24 A. Mickiewicz, Pan Tadeusz czyli ostatni zajazd na Litwie, Warszawa 1975, s. 329
25 Tamże, s. 212, 328-329.
26 E. Kowecka, dz. cyt., s. 183.
27 Cytat za E. Kowecka, dz. cyt., s. 170. A. Plater, Porter i miód. Bajka, „Dziennik Wileński” 1816, t. 3, s. 407.
28 A. Mickiewicz, Dzieła, t. 1, Wiersze, s. 45.
29 „Magazyn Powszechny. Dziennik Użytecznych Wiadomości” 1839, nr 28, s. 223-224; Z. Kowalski, Pszczolnictwo ogrodowe i domowe teoretyczno-praktyczne, Warszawa 1864.
30 S. Orgelbrand, Encyklopedia powszechna...
31 A. Mickiewicz, dz. cyt., s. 112, 328-329.
32 Gospodyni litewska czyli nauka utrzymania porządnie domu i zaopatrzenia go we wszystkie przyprawy i zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie; tudzież hodowania i utrzymania bydła, ptastwa i innych żywiołów, według sposobów wypróbowańszych i najdoświadczeńszych, a zarazem najtańszych i najprostszych, Wilno 1848, s. 271-291.
33 I. Ignatowicz, miary rosyjskie, [w:] Encyklopedia historii..., s. 520.
34 „Kraj” 1893, nr 47, s. 14.
35 W. Pruss, Rozwój przemysłu warszawskiego w latach 1864-1914, Warszawa 1977, s. 30.
36 H. Sienkiewicz, Potop, t. 1, Warszawa 1991, s. 160.
37 Miarą pojemności było 1 wiadro = 0,122987 hektolitry = 12,2987 litrów. Rocznik statystyczny Królestwa Polskiego z uwzględnieniem innych ziem polskich rok 1915, oprac. Edward Strasburger, Warszawa 1915, R.3, s. VI.
38 Tamże.
39 W. Załęski, Królestwo Polskie pod względem statystycznym, cz. 2, Statystyka zajęć i przemysłu, Warszawa 1901, s. 175, tab. 11.
40 Spisok fabrik i zawodow Rossii 1910 g., Moskwa 1910, s. 584-617.
41 Przemysł fabryczny w Królestwie Polskim, t. 6, oprac. A. R. Sroka, Warszawa 1910, nr 2942-2943; Spisok fabryk..., s. 586.
42 Tamże, nr 2953, ogłoszenie nr 227.
43„Tygodnik Ilustrowany” 1911, nr 14, s. 279.
44 T. Ciesielski, dz. cyt., s. 2.
45 Tamże, s. 3 i n.
46 Księga adresowa Polski. Przemysłu, handlu, finansów, szkolnictwa, wolnych zawodów i organizacji społecznych rok 1937, Warszawa 1937, s. 395-396.
47 http://www.apis.pl, z 8.12.2009 r.
48 http://www.pasiekajaros.pl, z 8.12.2009 r.
49 http://www.midus.lt, z 8.12.2009 r.
50 R. Wróblewski, Miodosytnictwo. Rozprawa pierwsza o miodach pitnych i gościnności kresowej, Łódź 2001.
51 K. Borowczyk, E. Bald, Kobiety, wino i... nowotwór, „”Kronika. Pismo Uniwersytetu Łódzkiego” 2009, nr 4/5, s. 44-46.
52 T. Ciesielski, dz. cyt., s. 3.
53 Opinia dr Jerzego Zdulecznego, specjalisty chorób wewnętrznych, przesłana drogą mailową 7 grudnia 2009 r. na adres autora.

Redakcja serdecznie dziękuje p. dr  Dariuszowi Klemantowiczowi, adiunktowi w Katedrze Historii Historiografii i Nauk Pomocniczych Historii Uniwersytetu Łódzkiego oraz kierownikowi Archiwum i Muzeum Uniwersytetu Łódzkiego, za zgodę na publikację powyższego opracowania.