Fermentacja w miazdze owoców przeznaczonych na wino jest procesem pozwalającym lepiej wykorzystać niektóre owoce. Stosujemy ją szczególnie do wiśni, porzeczek czarnych, węgierek, aronii, czeremchy czy tarniny. W czasie tego procesu następuje ekstrakcja barwników i tanin ze skórek. Kiedy mamy do dyspozycji słabsze jakościowo owoce, kiedy skórki zawierają mniej barwników i tanin należy ten proces znacząco skrócić aby do nastawu nie dostało się zbyt wiele tanin gorszej jakości. Taniny są zawarte nie tylko w skórkach ale i w pestkach owoców Taniny z pestek są gorzkie i znacznie gorszej jakości niż taniny zawarte w skórkach. Dlatego staramy się ograniczyć wypłukiwanie tanin z pestek. Szczep drożdży użyty do fermentacji miazgi ma również istotne znaczenie. Stosując drożdże do win czerwonych ułatwiamy wypłukiwanie barwników i tanin oraz zabezpieczamy przyszłe wino przed wypadaniem barwnika.