Łódzki Klub Winiarzy

  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Winiarstwo

Zbiorniki do fermentacji i leżakowania

Email Drukuj PDF

Zbiorniki przeznaczone dla winiarzy amatorów to zazwyczaj balony szklane lub zbiorniki plastikowe. Czasami stosuje się drewniane beczki. Ze względu na to, że po pierwszym zlaniu, wino należy leżakować w naczyniu wypełnionym pod korek, powstaje konieczność posiadania kilku naczyń o różnych pojemnościach.

Szklane balony.

Obecnie na rynku znajdują się szklane balony o pojemnościach od 5 l. do 54 l. Pojemności ustawione są w takim szeregu że zaspokaja on potrzeby większości użytkowników. Balony szklane mają tę zaletę że łatwo można kontrolować ich zawartość podczas fermentacji i zlewania znad osadów. Kształt szyjki balonu, zapewnia mały kontakt wina z powietrzem, po napełnieniu go „pod korek”. Wadą tych naczyń jest nietrwały materiał z którego są wykonane, bardzo podatny na urazy mechaniczne oraz gwałtowne zmiany temperatury.

Więcej…
 

Pomiar wolnego SO2

Email Drukuj PDF

Do przeprowadzenia pomiaru wolnego SO2 w winie potrzebne będą:

  • pipeta   5 ml
  • pipeta 10 ml
  • poj. szklany 250 ml
  • roztwór kwasu siarkowego : 1 cz. kwasu w 3 cz. wody
  • 1 % roztwór skrobi
  • 0,01 N roztwór jodyny
  • woda  destylowana

Roztwór wskaźnikowy skrobi otrzymuje się przez  wymieszanie połowy łyżeczki skrobi kukurydzianej (ziemniaczanej)  w ok. 200ml wody i gotowanie mieszaniny  kilka minut. Roztwór jest gotowy do użycia po ostudzeniu. Świeży roztwór powinien być przygotowywany co tydzień.

Roztwór jodyny o stężeniu 0,01 N jest słaby i jako taki nie jest stabilny. Przechowywany musi być w szczelnie zamkniętej butelce z ciemnego szkła. Nawet wówczas stężenie ( normalność) roztworu może się zmieniać powoli.

Więcej…
 

Siarkowanie - najważniejsza jest wielkość dawki

Email Drukuj PDF

Wszystkie wina znajdujące się w handlu są siarkowane. Oczywiście dwutlenek siarki nie jest substancją która można dodawać do wina bez namysłu, jednakże nie należy go demonizować. Dawki SO2 są niewielkie - takie, że nie wyczuwa go się ani w smaku ani w zapachu. Nie powoduje też przeciwwskazań zdrowotnych. Siarkowanie zapobiega utlenianiu surowca z którego produkujemy wino oraz samego wina. Właściwie siarkowane wino ma więc czysty aromat, w przeciwieństwie do tych win, wobec których zaniechano siarkowania i które mają potem mdły smak, nieświeży zapach a także szybko brązowieją. Siarka jest wprawdzie trucizną (tak jak alkohol), ale występujące niekiedy po wypiciu wina bóle głowy i złe samopoczucie to raczej skutki jego nadmiernego spożycia, zgagi i rozstroju żołądka niż obecności w winie jej niewielkich ilości. SO2 nie jest alergenem, ale łącząc się z białkami organizmu człowieka może, choć zdarza to się niezmiernie rzadko, powodować reakcje alergiczne.

Dzięki temu że SO2 wchodzi błyskawicznie w reakcję z tlenem można zapobiec atakom na naturalne składniki wina. Stąd jego zastosowanie jako przeciwutleniacza, pozwalającego dłużej zachować związki aromatyczne i kolor wina. Dwutlenek siarki radykalnie zmniejsza aktywność enzymów utleniających takich jak tyrozynaza czy laktaza. Chroni w ten sposób moszcz przed utlenianiem i sprzyja ekstrakcji związków fenolowych. Stąd konieczność siarkowania miazgi przed fermentacją. SO2 przedłuża trwałość owocowych zapachów w winie przez wiązanie aldehydu octowego, co chroni wino przed utratą świeżych, owocowych zapachów. Chroni też przed późniejszymi zmianami koloru wina. Na różnych etapach produkcji wina, należy dodać taką ilość SO2 aby wino zachowało swoją świeżość nie tracąc przy tym swojego naturalnego aromatu. Najpraktyczniejszym sposobem siarkowania dla winiarza amatora, jest dodawanie pirosiarczynu potasu K2S2O5 w odpowiedniej dawce. Pirosiarczyn potasu musi być przechowywany w szczelnie zamkniętych opakowaniach gdyż łatwo ulega rozkładowi.

Więcej…
 

Pomiar ekstraktu bezcukrowego

Email Drukuj PDF

Przeprowadzając obliczenia winiarskie oszacować musimy poziom ekstraktu bezcukrowego moszczu. W przypadku winogron zazwyczaj przyjmuje się jego wartość jako 3/20 x Blg , a innych owoców jako 3 Blg. Czy jest tak jednak we wszystkich przypadkach ?  Intuicyjnie można wyczuć, że w przypadku niektórych owoców (np. czarnej porzeczki, aronii, czeremchy) wcale tak nie jest.  Żeby się o tym przekonać przeprowadziłem pomiar. W tym celu użyłem soku z czarnej porzeczki odmiany ,,Titania'' pozyskanego przy pomocy sokownika. Sok wyciśnięty mechanicznie z owoców miał ekstrakt całkowity 16,4 Bx (pomiar refraktometrem), a  na wyjściu z sokownika 11,8 Bx. Do próbki soku dodałem drożdże i poddałem kilkudniowej fermentacji (przebiegała wyłącznie na cukrach zawartych w owocach). Nastaw po jej zakończeniu   wykazał 4,5 Blg (pomiar areometrem). Następnie do odpowiedniego naczynia wlałem 250 ml dokładnie odmierzonego menzurką odfermentowanego soku. Menzurkę przepłukałem niewielka ilością  wody i  popłuczyny wlałem do naczynia. Całość odgotowałem do ok. połowy pierwotnej objętości. Miało to na celu pozbycie się alkoholu. Odwar wlałem do menzurki łącznie z wodą która przepłukałem naczynie i uzupełniłem wodą do 250 ml. Pomiar wykazał  5,4 Bx i 5,5 Blg (w ostatnim wypadku pomiar areometrem). Wartość ta jest ekstraktem bezcukrowym, ale w soku rozcieńczonym wodą. Przy uwzględnieniu tego faktu i dokonując obliczeń korygujących otrzymujemy ekstrakt bezcukrowy w soku na poziomie 7,5 Bx.

Podobne pomiary z sokiem aroniowym ( owoce 15,4 Bx, po sokowniku 13,0 Bx, po fermentacji 5,4 Blg, po gotowaniu 6,9 Bx i 6,3 Blg) wykazały ekstrakt bezcukrowy również 7,5 Bx.

Sok czeremchowy: sok w owocach 31 Bx !!!, po sokowniku 20 Bx, po fermentacji 4,6 Blg, po odgotowaniu 7,4 Blg i 7,0 Bx. Ekstrakt przeliczony na sok w owocach jest więc imponujaco wysoki : 10,9 do 11,5 Bx.  

 

Fermentacja w miazdze – optymalny czas procesu

Email Drukuj PDF

Fermentacja w miazdze owoców przeznaczonych na wino jest procesem pozwalającym lepiej wykorzystać niektóre owoce. Stosujemy ją szczególnie do wiśni, porzeczek czarnych, węgierek, aronii, czeremchy czy tarniny. W czasie tego procesu następuje ekstrakcja barwników i tanin ze skórek.  Kiedy mamy do dyspozycji słabsze jakościowo owoce, kiedy skórki zawierają mniej barwników i tanin należy ten proces znacząco skrócić aby do nastawu nie dostało się zbyt wiele tanin gorszej jakości. Taniny są zawarte nie tylko w skórkach ale i w pestkach owoców Taniny z pestek są gorzkie i znacznie gorszej jakości niż taniny zawarte w skórkach. Dlatego staramy się ograniczyć wypłukiwanie tanin z pestek. Szczep drożdży użyty do fermentacji miazgi ma również istotne znaczenie. Stosując drożdże do win czerwonych ułatwiamy wypłukiwanie barwników i tanin oraz zabezpieczamy przyszłe wino przed wypadaniem barwnika.

Więcej…
 


Strona 4 z 5