Joomla

Do przeprowadzenia pomiaru wolnego SO₂ w winie potrzebne będą:

• pipeta   5 ml
• pipeta 10 ml
• poj. szklany 250 ml
• roztwór kwasu siarkowego : 1 cz. kwasu w 3 cz. wody
• 1 % roztwór skrobi
• 0,01 N roztwór jodyny
• woda  destylowana

Roztwór wskaźnikowy skrobi otrzymuje się przez  wymieszanie połowy łyżeczki skrobi kukurydzianej (ziemniaczanej)  w ok. 200ml wody i gotowanie mieszaniny  kilka minut. Roztwór jest gotowy do użycia po ostudzeniu. Świeży roztwór powinien być przygotowywany co tydzień.

Roztwór jodyny o stężeniu 0,01 N jest słaby i jako taki nie jest stabilny. Przechowywany musi być w szczelnie zamkniętej butelce z ciemnego szkła. Nawet wówczas stężenie ( normalność) roztworu może się zmieniać powoli.

Wszystkie wina znajdujące się w handlu są siarkowane. Oczywiście dwutlenek siarki nie jest substancją która można dodawać do wina bez namysłu, jednakże nie należy go demonizować. Dawki SO2 są niewielkie - takie, że nie wyczuwa go się ani w smaku ani w zapachu. Nie powoduje też przeciwwskazań zdrowotnych. Siarkowanie zapobiega utlenianiu surowca z którego produkujemy wino oraz samego wina. Właściwie siarkowane wino ma więc czysty aromat, w przeciwieństwie do tych win, wobec których zaniechano siarkowania i które mają potem mdły smak, nieświeży zapach a także szybko brązowieją. Siarka jest wprawdzie trucizną (tak jak alkohol), ale występujące niekiedy po wypiciu wina bóle głowy i złe samopoczucie to raczej skutki jego nadmiernego spożycia, zgagi i rozstroju żołądka niż obecności w winie jej niewielkich ilości. SO2 nie jest alergenem, ale łącząc się z białkami organizmu człowieka może, choć zdarza to się niezmiernie rzadko, powodować reakcje alergiczne.

Dzięki temu że SO₂ wchodzi błyskawicznie w reakcję z tlenem można zapobiec atakom na naturalne składniki wina. Stąd jego zastosowanie jako przeciwutleniacza, pozwalającego dłużej zachować związki aromatyczne i kolor wina. Dwutlenek siarki radykalnie zmniejsza aktywność enzymów utleniających takich jak tyrozynaza czy laktaza. Chroni w ten sposób moszcz przed utlenianiem i sprzyja ekstrakcji związków fenolowych. Stąd konieczność siarkowania miazgi przed fermentacją. SO₂ przedłuża trwałość owocowych zapachów w winie przez wiązanie aldehydu octowego, co chroni wino przed utratą świeżych, owocowych zapachów. Chroni też przed późniejszymi zmianami koloru wina. Na różnych etapach produkcji wina, należy dodać taką ilość SO₂ aby wino zachowało swoją świeżość nie tracąc przy tym swojego naturalnego aromatu. Najpraktyczniejszym sposobem siarkowania dla winiarza amatora, jest dodawanie pirosiarczynu potasu K₂S₂O₅ w odpowiedniej dawce. Pirosiarczyn potasu musi być przechowywany w szczelnie zamkniętych opakowaniach gdyż łatwo ulega rozkładowi.

Przeprowadzając obliczenia winiarskie oszacować musimy poziom ekstraktu bezcukrowego moszczu. W przypadku winogron zazwyczaj przyjmuje się jego wartość jako 3/20 x Blg , a innych owoców jako 3 Blg. Czy jest tak jednak we wszystkich przypadkach ?  Intuicyjnie można wyczuć, że w przypadku niektórych owoców (np. czarnej porzeczki, aronii, czeremchy) wcale tak nie jest.  Żeby się o tym przekonać przeprowadziłem pomiar. W tym celu użyłem soku z czarnej porzeczki odmiany ,,Titania'' pozyskanego przy pomocy sokownika. Sok wyciśnięty mechanicznie z owoców miał ekstrakt całkowity 16,4 Bx (pomiar refraktometrem), a  na wyjściu z sokownika 11,8 Bx. Do próbki soku dodałem drożdże i poddałem kilkudniowej fermentacji (przebiegała wyłącznie na cukrach zawartych w owocach). Nastaw po jej zakończeniu   wykazał 4,5 Blg (pomiar areometrem). Następnie do odpowiedniego naczynia wlałem 250 ml dokładnie odmierzonego menzurką odfermentowanego soku. Menzurkę przepłukałem niewielka ilością  wody i  popłuczyny wlałem do naczynia. Całość odgotowałem do ok. połowy pierwotnej objętości. Miało to na celu pozbycie się alkoholu. Odwar wlałem do menzurki łącznie z wodą która przepłukałem naczynie i uzupełniłem wodą do 250 ml. Pomiar wykazał  5,4 Bx i 5,5 Blg (w ostatnim wypadku pomiar areometrem). Wartość ta jest ekstraktem bezcukrowym, ale w soku rozcieńczonym wodą. Przy uwzględnieniu tego faktu i dokonując obliczeń korygujących otrzymujemy ekstrakt bezcukrowy w soku na poziomie 7,5 Bx.

Podobne pomiary z sokiem aroniowym ( owoce 15,4 Bx, po sokowniku 13,0 Bx, po fermentacji 5,4 Blg, po gotowaniu 6,9 Bx i 6,3 Blg) wykazały ekstrakt bezcukrowy również 7,5 Bx.

Sok czeremchowy: sok w owocach 31 Bx !!!, po sokowniku 20 Bx, po fermentacji 4,6 Blg, po odgotowaniu 7,4 Blg i 7,0 Bx. Ekstrakt przeliczony na sok w owocach jest więc imponujaco wysoki : 10,9 do 11,5 Bx.  

Fermentacja w miazdze owoców przeznaczonych na wino jest procesem pozwalającym lepiej wykorzystać niektóre owoce. Stosujemy ją szczególnie do wiśni, porzeczek czarnych, węgierek, aronii, czeremchy czy tarniny. W czasie tego procesu następuje ekstrakcja barwników i tanin ze skórek.  Kiedy mamy do dyspozycji słabsze jakościowo owoce, kiedy skórki zawierają mniej barwników i tanin należy ten proces znacząco skrócić aby do nastawu nie dostało się zbyt wiele tanin gorszej jakości. Taniny są zawarte nie tylko w skórkach ale i w pestkach owoców Taniny z pestek są gorzkie i znacznie gorszej jakości niż taniny zawarte w skórkach. Dlatego staramy się ograniczyć wypłukiwanie tanin z pestek. Szczep drożdży użyty do fermentacji miazgi ma również istotne znaczenie. Stosując drożdże do win czerwonych ułatwiamy wypłukiwanie barwników i tanin oraz zabezpieczamy przyszłe wino przed wypadaniem barwnika.