Niektórzy winiarze amatorzy, są przeciwni otrzymywaniu soku w sokowniku. Uważają że obróbka termiczna pozbawia sok wielu wartości odżywczych i smakowych. Twierdzą że otrzymany sok ma posmak kompotowy oraz że temperatura wpływa niekorzystnie na przyszłe wino gdyż zabija wszystkie mikroorganizmy zawarte w owocach. Jest w tych twierdzenia dużo legend winiarskich zupełnie nie potwierdzonych ani praktyką ani teorią.
Wszystkie owoce zawierają enzymy odpowiedzialne za różne procesy biologiczne zachodzące w nich podczas dojrzewania i po zbiorze. Jeżeli struktura komórek owoców zostaje uszkodzona – enzymy mogą szybko doprowadzić do całkowitego rozkładu wszystkie substancje organiczne. Trzeba wziąć to pod uwagę podczas pozyskiwania soku do celów winiarskich. Dotyczy to zwłaszcza przenoszących tlen oksydaz które powodują szybkie utlenienie soku w zetknięciu z powietrzem. Tlen jest głównym czynnikiem niszczącym witaminy i inne wartościowe składniki owoców. Jest to właśnie utlenianie sterowane enzymatycznie. Oksydazy prowadzą do szybkiego zniszczenia witaminy C. Z kolei esterazy powodują bardzo niekorzystne zmiany w aromacie pozyskanego soku. Tak więc enzymy rozkładające uaktywniają się (zwłaszcza po uszkodzeniu komórek owoców) i rozkładają najpierw te najbardziej wartościowe substancje. Natomiast korzystne działanie przejawiają jedynie enzymy powodujące rozkład pektyn które powodują łatwiejsze pozyskiwanie soku.
Otrzymywanie soków metodą parowania jest najbardziej efektywne w przypadku owoców bogatych w pektyny, o intensywnej barwie. Są to wszystkie owoce jagodowe, zwłaszcza czarne porzeczki. Podczas parowania sok zostaje rozcieńczony wodą o 10 do 15%. Nie jest to wadą, gdyż w większości przypadków owoców krajowych, zwłaszcza owoców jagodowych, jest pożądane żeby zmniejszyć zawartość kwasów. Dzięki możliwości osiągnięcia szybko punktu wrzenia i minimalnemu kontaktowi z tlenem atmosferycznym (wypartym przez parę wodną) straty wartościowych składników, przede wszystkim witamin i substancji zapachowych są stosunkowo niewielkie. Rozkładowi ulegają wszystkie enzymy zawarte w owocach w tym również enzymy odpowiedzialne za niekorzystne procesy przebiegające w soku. W ten sposób podczas parowania uzyskujemy sok dobrej jakości, dobrze nadający się do zastosowań winiarskich. Należy go jedynie uzupełnić (po ostygnięciu) enzymem pektolitycznym aby zapobiec żelowaniu się soku
